en bit av norge (Foto: TV 2)
en bit av norge (Foto: TV 2)

Lag mat slik man gjorde det i Norge i gamle dager

Andreas Viestads tar oss med til Island for å søke etter gamle mattradisjoner.

I Reykjavik lager Andreas Viestads uer og sjøkreps som trekkes i kjøttbuljong sammen med friske grønnsaker smaksatt med salt og villtimian.

Han griller ølmarinert lam over åpen ild, og lager en ekte vikingdessert med skyr.

Grillet lammefilet med brent purre og syltet kvann

Nok til 4 som forrett

450 g ytrefilet av lam med fettrand

1 purreløk

salt

1-2 ss syltet kvann

Ta kjøttet ut av kjøleskapet en times tid før du skal grille.

Tenn en kulegrill med en varm og en mindre varm sone.

Del purreløken i fire biter og pakk bitene inn i et dobbelt lag aluminiumsfolie. Legg dem direkte over glørne.

Skjær rutemønster i fettranden på kjøttet. Grill over høy direkte varme i noen minutter til kjøttet er fint brunet over det hele. Legg kjøttet over i sonen for indirekte grilling, sett på lokket, og la grille videre i 4-5 minutter til kjernetemperaturen er et sted mellom 58 og 60 grader for medium. La hvile i noen minutter før du skjærer i det.

Fisk ut purreløken med en grillklype. Den skal være ganske svidd utenpå, og myk inni.

Skjær kjøttet i skiver og dander på tallerkener sammen med brent purre og syltet kvann. Strø over litt salt til slutt.

Saltbakt ørret med kvann og rabarbra

Nok til 4

én 1.2-1,5 kg ørret

2 store stilker rabarbra, skåret i 1cm tykke skiver

en liten bunt kvann

2,5 kg grovt salt, eller mer

4-8 små løk

1 ts smør

2 ts sukker

salt og pepper

grønn salat til servering

Forvarm ovnen til 200 grader.

Fyll buken på fisken med kvann og litt av rabarbraen. Ha halvparten av saltet i en stor ildfast form. Legg fisken oppå, med løken rundt. Hell på resten av saltet. Sørg for at både løken og fisken er helt dekket. Bak fisken i ovnen i 25-30 minutter.

Ha resten av rabarbraen i en liten gryte med en skvett vann. Tilsett sukker, kok opp og la dampe til rabarbraen nesten kollapser, men fortsatt gir litt tyggemotstand.

Skrap saltet av fisken. Kast rabarbraen og kvannen fra buken. Fjern skinnet, skjær snitt med en kniv og løft ut fiskestykker. Dander fisken på tallerkener sammen med bakt løk, rabarbrakompott og grønn salat.

Laks sous vides med eple

På Island gjorde brukte vi en geysir til å koke fisken på temperaturer ned mot 60 grader. I denne oppskriften bruker vi vannet i springen. Men du trenger en vakummaskin, for vanlige plastposer blir ikke skikkelig tette.

Fire 200 g stykker laksefilet

4 laurbærblader

salt

1 grønt eple

1 ss honning

4 gulrøtter

1-2 ss smør

2 ts anisfrø

knuste dillpoteter til servering (se oppskrift)

Lag et vannbad i kjøkkenkummen som holder 60 grader. Bruk vannet fra springen, og sjekk med et steketermometer. Når temperaturen faller, tilsetter du litt mer varmt vann.

Fest et laurbærblad på hvert av fiskestykkene. Strø med salt. Ha fisken over i vakuumpose.

Skrell og skjær eplet i fire biter. Ha det i en vakuumpose sammen med honningen.

Vakuumer posene med fisk og eple og overfør til vannbadet. La dem ligge på 60 grader i 20 minutter. Merk at temperaturen på vannet vil falle en del når du akkurat har lagt i posene, så det kan være lurt å la varmtvannet renne litt for å kompensere.

Klipp opp posene og dander fisk og eple på tallerkenen. Server med knuste dillpoteter.

Knuste dillpoteter

8 mellomstore, kokte poteter

1 ss smør

2 ss finhakket dill

1 ts dillfrø

salt og pepper

Knus potetene med håndbaken og vend dem i hakket dill, dillfrø, salt og pepper. Stek i smør i en middels varm panne til potetene er gyllenbrune på begge sider. Dryss over mer fersk dill før servering.