Dette er et eksempler på såkalte «flavor pairings», og smaker godt i kombinasjon. Guro Helgesdotter Rognså er smaksekspert og vil heve kokkekunsten.  (Foto: Illustrasjonsbilde)
Dette er et eksempler på såkalte «flavor pairings», og smaker godt i kombinasjon. Guro Helgesdotter Rognså er smaksekspert og vil heve kokkekunsten. (Foto: Illustrasjonsbilde)

Kaviar og hvit sjokolade smaker godt sammen

Guro Helgesdotter Rognså er smaksekspert og forteller deg hva du skal servere for at alle skal like det.

Guro Helgesdotter Rognså (26) fra Valdres er den første som tar doktorgrad ved Gastronomisk Institutt (GI) i Stavanger. Målet er å heve norsk kokkekunst enda et hakk.

Men hva vil vi egentlig spise? Og hva er egentlig god smak? Vi spurte den fremtidige gastronomen.

– God mat handler om smak. Det første man må være klar over er at 80 prosent av det vi oppfatter som smaken av noe, faktisk er lukt. Aromamolekyler fra det vi putter i munnen frigjøres og finner veien opp til nesa via svelget. I nesa fanges aromaen opp av reseptorer som sender signaler til hjernen, som igjen registrerer dette som smaken av det vi har i munnen, forklarer Rognså.

Bli venn med Wenche på Facebook for daglige oppskifter. Klikk her!

Boller som belønning

Hva vi synes smaker godt har, ifølge Rognså, med genetikk, assosiasjoner og sanseevne å gjøre. Hun forklarer:

Wenches solboller med smak av appelsin og vanilje.  (Foto: God morgen Norge)
Wenches solboller med smak av appelsin og vanilje. (Foto: God morgen Norge)

I Norge har vi blitt lært opp til at solboller er godt. Og bollene har blitt brukt som belønning. Derfor synes vi det er godt. Andre steder i verden er det ikke sikkert de vil spise solboller med samme entusiasme som oss nordmenn.

Her er oppskriften på Wenches solboller

Les også: – Vi har blitt et belønningssamfunn

Salt + søtt = vi spiser mer

Smash, salt maissnacks dyppet i sjokolade, er en snackssuksess i Norge. Det samme har melkesjokolade med havsalt – en kombinasjon som gjør at du spiser mer.

Det er fordi det da er det større variasjon i smaken. Med salt i sjokoladen spiser de aller fleste mye mer enn de ville gjort ellers, skriver forskning.no.

Det blir værre å stoppe i tide om sjokoladen smaker både salt og søtt.  (Foto: nidar.no)
Det blir værre å stoppe i tide om sjokoladen smaker både salt og søtt. (Foto: nidar.no)

– Råvarer med forskjellige smaksegenskaper kan være gode sammen fordi smaksbildet blir mer komplekst. Jeg vil karakterisere sjokolade med havsalt som et eksempel på dette. Saltet i sjokoladen vil dessuten maskere noe av bitterheten i sjokoladen, for råvarer med forskjellige smaksegenskaper kan også virke dempende på hverandre. Kaffe med salt eller sukker er andre eksempler på dette, sier Rognså til tv2.no.

Her er barnas sukkerbomber

Kaviar + hvis sjokolade = mmmm...

Sjokolade med salt er ikke en merkelig kombinasjon for oss lengre. Kaviar og hvit sjokolade derimot! Og Blåmuggost og ananas!

Ifølge Rognså er dette eksempler på såkalte «flavor pairings».

En hypotese innen matvitenskapen og molekylær gastronomi de siste årene har vært at matvarer som inneholder et eller flere felles aromamolekyler vil smake fantastisk i kombinasjon. Teorien ble delvis motbevist av Universitetet i København og Harvard i fjor, og konklusjonen er at saken ikke er så enkel som det hypotesen skisserer.

– Matvarer har ofte mage aromamolekyler, og det er disse, i tillegg til konsentrasjonene av stoffer som aktiverer de såkalte basissmakene som lagt på vei bestemmer totalsmaken til en matvare. Tekstur er dessuten også viktig i denne sammenhengen. At to matvarer som har ett aromamolekyl til felles smaker godt sammen er dermed mer et slumpetreff enn slik det vanligvis forholder seg, sier Rognså.

Slik får du perfekte cupcakes

Guro Helgesdotter Rognsnå er doktorgradsstipendiat ved Gastronomisk institutt i Stavanger.  (Foto: God morgen Norge)
Guro Helgesdotter Rognsnå er doktorgradsstipendiat ved Gastronomisk institutt i Stavanger. (Foto: God morgen Norge)

Middag som ALLE liker

Kort sakt – smak er ingen enkel sak! Sjansen for at noen i et middagsselskap ikke skal sette pris på maten de får servert, er altså stor.

Hva skal jeg servere for at alle skal like det de skal få servert?

– Det kan faktisk være en veldig vanskelig oppgave å finne noe alle liker, og det blir vanskeligere jo flere man er og om det er både barn og voksne tilstede. Grunnen til dette er at vi alle har unik smakssans. Jeg vil anbefale å kjenne gjestene sine godt, og lage noe du vet at de setter pris på. God planlegging er også en viktig suksessfaktor.

Rognså anbefaler å lage noe enkelt og godt, som man er trygg på.

– Fokuser på rene smaker, gjerne fra gode råvarer. Man kan dessuten sette sammen retter av ulike elementer, der disse har ulik tekstur og aroma. Dette vil gjøre en rett mer kompleks, og mer spennende å spise. Når man spiser på restaurant, ser man ofte at velkomponerte retter er satt sammen på denne måten.

Tips: Verdens enkleste treretters meny med vintips

Bittert smaker farlig for barn

Er det barn tilstedet i selskapet blir det neppe suksess å servere en dessert basert på mørk sjokolade. Få barn liker bitre smaker, mens voksne mener bitterheten tilfører klasse og nerve.

Hvorfor?

Barn liker ikke bitre matvarer er fordi det finnes mange giftstoffer i naturen som har bitter smak, og at de derfor har medfødt aversjon for å beskytte seg.

– Barn er født med en forkjærlighet for smakene søtt og umami. Man tenker seg at grunnen til dette er at små barn trenger karbohydrater og proteiner for å utvikle seg. Salt, surt og bitter er derimot smaker barn lærer seg til å like ved å smake forskjellig mat under oppveksten. Det er en teori om at barn og mange dyr ikke liker bitre matvarer er fordi det finnes mange giftstoffer i naturen som har bitter smak, og at de derfor har medfødt aversjon for å beskytte seg. Voksne liker ofte den bitre smaken i mørk sjokolade, kaffe eller øl, men det er nok mange som syntes at kaffen eller ølen ikke var spesielt god første gang de prøvde.

Kokkekunst handler mye om å overraske med nye og kontroversielle smakskombinasjoner, utseende og ikke minst tekstur. Og liker ikke alle alt, så er det greit. For smaken er som baken: Todelt.

Les også:

Sluttet i jobben for å bake cupcakes