1
1

Grønnsakssuppe og porsjert egg

Slik tilbereder du Andreas Viestads matretter fra Sør-Norge.

Under finner du oppskriftene fra «En bit av Norge» - episode 1, Sesong 2, fra Spind.

Les også: Her er alle oppskriftene fra «En bit av Norge»

Les mer om kveldens episode: Bli med til Andreas Viestads sommerparadis

Styrkende og oppkvikkende grønnsakssuppe

Dette er helse i en kopp. Suppa er så full av vitaminer og proteiner at det er utrolig at den allikevel er så fantastisk god! Jeg servererer suppa med rå eggeplomme fra frittgående høner, men man kan også posjere et egg og ha det i suppen.

4 porsjoner

2 middels store grønne paprika, kjerne og frø fjernet

2 store røde paprika, bakt med skall og frø fjernet

2 middels store gulerøtter, kokt og skåret i biter

1 liten agurk

2,5 dl mørkt øl

1 ts salt

4 eggeplommer, eller 4 posjerte egg (se oppskrift)

Frisk oregano til pynt

grovt salt

Ha rød og grønn paprika, gulerot, agurk, salt og øl i en blender og kjør til blandingen er helt jevn. Hell over i suppeboller. Gni oreganokvistene sammen med grovt salt på skjærebrettet, til det er salt og urter er knust sammen til en fin blanding og dryss dette urtesaltet over suppa. Ha eggeplommer eller posjerte egg i suppa og server.

Posjerte egg

4 egg

1 laurbærblad

2 ts hvitvinseddik

Kok opp vann i en middles stor kasserolle. Tilsett eddik og laurbærblad. Når det koker, skru av varmen. Knekk ett og ett egg i en kopp og legg det forsiktig nedi det varme vannet. Posjér i 5 minutter. Ta ut egggene med en hullsleiv.

Kokt artisjokk med ramsløksmajones

Artisjokk er vidunderlig som en mellomrett eller som en forrett til et større måltid. Mange mener at det er viktig å fjerne de stikkete bladene, men jeg syntes at de setter en fin og spennende preg på maten. Her serveres dem med en god ramsløkmajones (vill hvitløksmajones), men artisjokk er også fantastiske med andre sauser som urter i smeltet smør, vinaigrette og hollandaise er blant klassikerne.

Bruk en liten knipe med bakepulver i vannet for å beholde fargen på artisjokkene. Den gyldne ramsløksmajonesen kan også lages med en kombinasjon av hvitløk og gressløk.

4 porsjoner

4 middels store artisjokker

1 ss salt

1 knipe bakepulver

1 eggeplomme

7,5 dl rapsolje (alt. solsikkeolje eller en annen nøytral olje)

2 ts dijonsennep

1 ts salt

4 ss sitronsaft (ca ½ sitron)

5 ramsløksbåter, eller annen vill hvitløk. (Alt. 5 vanlige hvitløksbåter, men uten spor til grønt og 1 ss finkuttet gressløk).

(NB. For best resultat så bør alle ingrediensene i majonesen blandes sammen i romtemperatur.)

Sausen:

Visk eggplommene og sennepen sammen i en stor bolle til blandingen er jevn og får en noe lysere farge. Mens den vispes sammen, tilsett en og en dråpe med olje. Vær sikker på at oljen er godt blandet sammen med miksturen før mer tilsettes. Når miksturen blir tykkere tilsettes det mer olje. Når halvparten av oljen er integrert, visp inn sitronsaften, og fortsett deretter med resten av oljen.

Når oljen begynner å legge seg på toppen av miksturen i stedenfor å blandet seg er det viktig at du stopper å tilsette olje, men fortsetter å vispe. (Dersom sausen ikke lar seg blande sammen prøv å tilsett 1 ss varmt vann og visp mer. Skulle dette ikke virke kan du prøve fra bunnen av med 1 eggeplomme i en ny bolle og deretter blandet litt og litt saus inn med eggeplommen, forsiktig!)

Artisjokkene:

Legg artisjokkene i en stor gryte fylt med kaldt vann. Deretter ta ut artisjokkene og så varm opp vannet på middels varme. (På denne måten vet man akkurat hvor mye vann man kan ha i kjelen før det renner over.) Tilsett salt og bakepulver og så artisjokkene. Bakepulveret nøytraliserer ph-verdien i vannet, dersom vannet er i det hele tatt syrlig vil grønnsakene miste sin ferske grønne farge. Legg en liten ildfast tallerken over artisjokkene slik at de ikke flyter til toppen. Deretter legg på et lokk og la koke i 25-30 minutter. Artisjokkene er klare når bladene løsner når man løfter opp grønnsaken. Sil ut vannet og serves varm.

Røkt og grillet andebryst med grillet zucchini.

Denne versjonen av den klassiske honningglasert and er en av mine favoritter. Kombinasjonen av grilling and røyking gir deg det beste fra to verdener; den fine karameliserte overflaten, med smaken av søt honning og den ville, røykte smaken får frem det beste fra denne fuglen.

Denne oppskriften er for grilling utendørs, bruk grill med lokk.

Jeg har også oppskrifter for en mer sivilisert, innendørs matlaging, hvor røyksmaken kommer fra tilsatt Liquid Smoke (flytende røyke-ekstrakt/marinade), for å unngå å røykelegge huset før gjestene ankommer.

4 porsjoner

2 andebryst, helst med ben, ca 450g hver

2 ts sennep frø, nylig kvernet (alt. 2 ts dijonsennep)

4-6 nellik, nylig kvernet

2 ss honning

Salt og pepper

1 baby zucchini (i underkant av ½ kg), kuttes i 8 båt-formet deler.

2 ss olivenolje

Smakssettes med salt og pepper

Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst en time før du starter matlagingen. Dette hjelper for å oppnå et saftig og godt resultat.

For grilling og røyking:

Når du tilbereder grillen flytt kullet til en side slik at du har en side som er mindre utsatt for direkte varme.

Plasser andebrystet med skinnsiden opp på et skjærebrett. Kutt på kryss og tvers i skinnet med en skarp kniv, uten å kutte inn i kjøttet. Knus nellikene og sennepfrøene til pulver i en morter. Gni brystet inn med salt, pepper og halvparten av det knuste krydderblandingen.

Når grillen er varm, stek andebrystetn med skinnet ned i 3-5 minutter, eller til den har fått en gyllenbrun overflate. Snu brystet og stek i 3-5 minutter på den andre siden. Ta kjøttet av grillen og la den kjøle seg ned til du kan ta på den. Smør så inn skinnet med honning og resten av krydderblandingen.

Så tilbake til grillen, men denne gangen legg brystet på siden som er lengst vekk fra kullet. Tilsett en håndfull treflis (helst hickory eller epletre) og fersk einebærbusk (eller en håndfull einebær). Sett lokket på grillen og la retten røyke i 35 minutter, eller til kjernetemperaturen har nådd 65¿C. Grillen vil kunne tape varme fra ca 200¿C til 100¿C. Så det er en god idé å bruke et steke-termometer, siden temperaturen er vanskeligere å kontrollere.

Skjær opp zucchini i 8 båt formet deler, dryss med olivenolje, salt og pepper. Når det kun er ca. 15min igjen av røyke-tiden, plasser zucchinien på grillen (over grillkullet). Grill i ca. 6-8 minutter på hver side, inntil myk.

Innendørs matlaging:

I stedenfor å røyke, så kan man bruke Liquid smoke, (flytende røyke ekstrakt/marinade) for å gi andebrystet røyk-smaken. Tilsett 1 eller 2 ts flytende røyk inn i honningen. (Dersom honningen er tykk og ikke blander seg med flytende røyk, varm opp miksturen i en liten gryte på lav varme og rør til det blander seg.)

Forvarm ovnen til 175¿C.

Plasser andebrystet med skinnsiden opp på et skjærebrett. Kutt på kryss og tvers i skinnet med en skarp kniv, uten å kutte inn i kjøttet. Knus nellikene og sennepfrøene til pulver i en morter. Gni brystet inn med salt, pepper og halvparten av det knuste krydderblandingen.

Stek andebrystet med skinnet ned i en stekepanne på sterk varme til den blir gyllenbrun, ca 5-7 minutter. Mulig noe av det smeltede fettet kan fjernes under stekingen. Fjern stekepannen fra varmeovnen og snu andebrystet og la den nye siden steke i ca. 3 minutter.

Legg andebrystet i en ild-fast form, la kjøttet hvile i romtemperatur i 5-10 minutter. Gni brystet inn med honning og Liquid Smoke-marinaden sammen med resten av krydderblandingen til brystet er helt tildekket. Stikk et steketermometer inn i det mest kjøttfylte delen av brystet.

Bak i ovnen med skinn siden opp i 8-10 minutter, til kjernetemperaturen har nådd 55¿C. La den hvile i et varmt sted i 8-10 minutter før den serveres.