rygge
rygge

Hønsefrikassé og sylta hønelår

Slik tilbereder du Andreas Viestads matretter fra Refsnes Gods.

Under finner du oppskriftene fra «En bit av Norge» - episode 6, fra Refnes gods, Rygge.

Les også: Her er alle oppskriftene fra «En bit av Norge»

Persillerotpuré med kantareller og røykelaks

Nok til 4 som forrett

4 persillerøtter (evt. pastinakk og sellerirot), skåret i terninger

1 mellomstor potet, skåret i terninger

2 desiliter kyllingkraft (eller annen lys kraft)

1 desiliter melk

100 gram små kantareller

1 spiseskje smør eller olje

Salt og nykvernet, svart pepper

50 gram røykelaks, skåret i tynne skiver

Ha persillerøtter, poteter og kraft i en mellomstor gryte. Kok opp og la småkoke med lokk i 15 minutter, eller til grønnsakene er møre. Pass på at gryta ikke koker tørr. Tilsett melk, og mos alt sammen til en fin puré med en stavmikser. I mellomtiden, ha kantarellene i en tørr, varm stekepanne. Stek dem til de begynner å bli brune. Tilsett smør, salt og pepper. Stek i to minutter til. Legg pureen på en tallerken, og plasser kantarellene og lakseskivene pent oppå.

Hønsefrikassé med gulrot, sellerirot og eple

En gammel høne er mye seigere enn en kylling – men den er proppfull av smak, og når den er kokt lenge nok blir den fin og mør. I denne frikasseen kombinerer jeg de tradisjonelle rotgrønnsakene med friske og syrlige epler.

Nok til 4

1 mellomstor, gryteklar høne (650 til 850 gram)

5 pepperkorn

1 laurbærblad

200-300 gram sellerirot, skåret i terninger

200-300 gram kålrot, skåret i terninger

1 mellomstor nepe, skåret i terninger

2 gulrøtter, skåret i skiver

1 løk, skåret i skiver

1 eple, skrellet og skåret i terninger

1 skvett eplejuice, omlag ½ desiliter

1 desiliter kremfløte

½ spiseskje hvetemel

Salt og nykvernet, svart pepper

2 spiseskjeer finhakkede sellerirotblader (eller persille) til garnityr

Kok opp vann i en gryte som er stor nok til å romme høna. Ha høna, pepper og laurbærblad oppi, og la småkoke i 1 ½ time. Ta ut høna, legg den på et skjærebrett og la den avkjøle noe før du plukker kjøttet fra beina. Reduser kraften med en tredjedel. Tilsett rotgrønnsaker, løk, og en klype salt, og la koke til grønnsakene er nesten møre. Tilsett kjøttet. Bland kremfløte og siktet mel i en bolle og rør med en gaffel til du får en jevn blanding. Hell oppi gryta, rør, og la småkoke i tre minutter til. Vend inn epleterninger og server.

Sylta hønelår med sennep og grønn salat

Franskmennene har andeconfit, men den samme metoden fungerer like godt med høns.

Nok til 4

8 hønelår

1 spiseskje havsalt

900 gram gåsefett eller klarnet smør (eller nok til å dekke lårene)

Legg hønelårene i en passe stor ildfast form, strø sjenerøst med havsalt over, dekk til og legg i kjøleskapet over natten.

Forvarm ovnen til 120 grader. Hell gåsefett over lårene til alt er dekket og bak i ovnen i 4 timer. Avkjøl. Confiten holder opptil flere uker i kjøleskap.

Før servering: Brun lårene i ovnen på 180 grader i 5 minutter, eller til de er gyllenbrune. Server med grønn salat og sennep.

Fylt geitelår (eller lammelår) med rotgrønnsaker, rødbeter og grønnkål

Et fylt lår av geit eller lam er den perfekte søndagsmiddag. Og det er ikke vanskelig å lage, du kan be slakteren din beine ut låret for deg.

Nok til 6

Et 2 ½ kilos utbeinet geite- eller lammelår

1 mellomstor persillerot, skåret i terninger

1 liten kålrot, skåret i terninger

1 mellomstor gulrot, grovt revet

1 liten rødløk, finhakket

2 spiseskjeer rapsolje

1 kvast timian

Salt og nykvernet, svart pepper etter smak

2 mellomstore rødbeter, skåret i små terninger

2 desiliter grønnsakskraft

2 teskjeer rødvinseddik

1 liten grønnkål

24 til 36 rosenkål

1 fedd hvitløk, finhakket

1 liten rødløk, finhakket

2 spiseskjeer rapsolje

1 klype grovt havsalt

1 kvast fersk rosmarin

Geitelåret: Ta kjøttet ut av kjøleskapet og la det ligge i romtemperatur i én time før du steker det.

Forvarm ovnen til 200 grader.

Ha rapsolje, persillerot, kålrot, gulrot og rødløk i en liten gryte på middels varme. Stek forsiktig til grønnsakene er nesten møre. Tilsett timian, salt og pepper etter smak. Sett til side.

Plasser det utbeinede geitelåret på et skjærebrett. Fyll hullet der beinet er blitt fjernet med så mye grønnsaksblanding det er plass til og surr stramt sammen med en hyssing. Gni låret inn med salt og stek det i ovnen i 1 time og 45 minutter, eller til kjernetemperaturen har nådd 65 grader. La hvile på et varmt sted i 10 til 15 minutter før du skjærer det opp.

Rødbeter: Kok opp grønnsakskraft i en mellomstor gryte. Tilsett rødbetene og rødvinseddik, og la koke til de er møre. Hell av kraften, sett til siden og hold varmt.

Grønnkål og rosenkål: Kok opp vann i en stor gryte og tilsett en klype salt. Fyll opp kjøkkenvasken med kaldt vann. Riv av bladene på grønnkålen. Skjær hver rosenkål i to på langs. Kok grønnkålen i 5 minutter og ha den over i det kalde vannet for å stoppe kokeprosessen. Gjør det samme med rosenkålene.

Varm opp rapsolje i en stor stekepanne på middels varme. Tilsett hvitløk, rødløk, kål og rosenkål og stek i 6 – 8 minutter, eller til kålen begynner å kollapse.

Server tynne skiver av kjøttet sammen med rødbeter, grønnkål og rosenkål.