Nord Norge, Smaken av Norge
Nord Norge, Smaken av Norge

Roy Magnes posjert skreirygg

Posjert skrei med frikassé på rotgrønnsaker, kjake og torsketunge.

400 g posjert skrei
1 kvast basilikum, frisk
1 kvast estragon, frisk
2-3 kvaster persille
2 ts hel sort pepper
2 stk sjalottløk, i grove skiver
2 tynne sitronskiver
salt

Kok opp vann med litt salt, friske urter, helpepper, løk og sitronskiver. Bruk vannet til å forvelle torsketungene først. Ta dem ut. Like før servering tilsettes skreien i det kokende vannet. Dra til side og la fisken trekke 5-6 minutter.

Frikassé på rotgrønnsaker, kjake og torsketunge
4 torsketunger
300 g rotgrønnsaker
½ l kyllingkraft
2 dl fløte
1 ts maisenna
salt, cayennepepper
½ potte kjørvel, frisk
1 ss smør
sitronsaft, noen dråper

Forvell tungene i det smakssatte vannet og rens dem rene for skinn og fett til du har to små fiskestykker igjen av hver tunge. Bruk tre ulike grønnsaker, for eksempel gulrot, pastinakk og løk. Skjær i terninger og kok grønnsakene så vidt møre. Kok opp kyllingkraft og fløte, jevn med utrørt maisenna og smak til med salt og cayennepepper. Finhakket kjørvel tilsettes, sammen med smør og noen dråper sitronsaft.

Torskekjaker
4 torskekjaker uten bein
1 ss smør
1 ss olje
1 fedd hvitløk, knust
salt, pepper

Kjakene krydres med salt og pepper og stekes gyllenbrune i panne sammen med knust hvitløk. Vend nykokte rotgrønnsaker sammen med fiskekjøttet fra tunger og kjaker inn i sausen.

Fritert tørrfisk
200 g utvannet tørrfisk
salt
hvetemel
egg
100 g persille
10 skiver lyst brød
olje til fritering

Bruk daggamle loffskiver eller annet lyst brød som har tørket over natta. Kjør brødskivene i blender sammen med persillen. 50 grams stykker av utvannet tørrfisk krydres med salt, vendes først i hvetemel, så i sammenvispet egg og til slutt i persillebrødkrumme. Friteres i solsikkeolje på 160 °C. Ta fiskestykkene ut før de blir brune. De skal være friskt grønne.

Stekt flesk i gressløksmør
100 gram smør
½ sitron, saft
4 ss gressløk, finhakket
100 gram røkt flesk

Skjær røkt flesk i små terninger (3 mm) og stek dem gylne i smør. Tilsett sitronsaft og hakket gressløk.