Smaken av Norge, Nord Norge
Oppskrifter av Roy Magne Berglund, restaurant «Du verden» Svolvær
Helstekt reinsdyrbiff
1 stk flatbiff av reinsdyrlår
salt, pepper
viltkrydderblanding
olje og smør til steiking
Krydre kjøttet med salt, pepper og viltkrydderblanding fra Judiths urtehage i Kabelvåg.
Brun det raskt i olje og smør og legg det over i langpanne.
Stekes på 160 °C til en kjernetemperatur på 58 °C.
La kjøttet hvile i 20 minutter før du skjærer i det.
Potetkrem
500 g Gulløyepoteter
2 ss godt smør
3 dl melk
salt
cayennepepper
Skrell og kutt potetene i terninger.K
Kok dem i usaltet vann til de er møre og press dem gjennom en potetpresse eller en sikt.
Rør smøret inn i potetmassen og rør så inn melken til en jevn masse.
Smakes til med salt og cayennepepper.
To sauser
½ dl innkokt kraft
100 g løk
2 ss sukker
3 dl rødvin
2 ss usaltet smør
salt, pepper
1 dl fløte, lettpisket
1 ss rognebærgele
Lag en reduksjon på finsnittet løk, sukker og en fyldig rødvin.
Tilsett god, innkokt kraft.
Kok sammen 30 minutter og sil.
Pisk inn terninger med usaltet smør og smak til med salt og pepper.
Ta av 1/3 av sausen og bland inn lett oppisket fløte og rognebærgelé.
Smørstekt sellerirot
200 g sellerirot
100 g fint brød
2 ss solsikkeolje
1 ss smør
salt, pepper
Sellerirot og lyst brød skjæres i små terninger og stekes gylne på middels varme.
Smakes til med salt og pepper
.
Steinsoppragu med modellerte sjampinjonger
100 g sjalottløk
300 g steinsopp
25 g smør til steiking
1 fedd hvitløk, revet
salt, pepper
4 ss blad- eller kruspersille, frisk, hakket
8 middels store sjampinjonger
Finhakk sjalottløk og bland med steinsopp kuttet i små terninger, stekes i smør og krydres med litt revet hvitløk, salt og pepper.
Finnhakket blad- eller kruspersille has i mot slutten av steiketiden.
Skjær ut mønster i sjampinjongene, for eksempel stjerner.
Forvell dem i kokende vann i 15 sekunder og stek dem deretter i smør.
Krydre med salt og pepper. Sjampinjongene anrettes på steinsoppraguen.
Potetchips
1-2 poteter
solsikkeolje
salt, pepper
pulver av tørket steinsopp
Skjær tynne skiver av Gulløyepoteter, du trenger ca. tre skiver til hver porsjon.
Friter skivene i solsikkeolje på 160 °C til de er gylne.
Krydre med salt og pepper og steinsoppulver med det samme du tar dem ut.
La dem renne av seg.