Bacalao
med olivenbrød og aioli
Oppskrift ved Espen Vesterdal Larsen, Kulinarisk Akademi as
Bacalao:
Fremgangsmåte:
Start med å vanne ut klippfisken, skjær den i 11/2 cm tykke skiver. Bytt vann 2-3 ganger pr døgn la ligge i min. 48 timer.
Start med å skrelle løk og potet og skjær disse i ½ cm tykke skiver. Hvitløken kuttes i tynne skiver og chillien finhakkes. Paprikaen kuttes i strimler
Start med å tilsette olivenoljen i en god kjele. Legg løk poteter og fisk lagvis, legg på paprika, hvitløk og chili underveis, gjenta prosessen til du har fått alt i gryta. Tilsett de hermetiske tomatene og gi gryta et oppkok på moderat varme, legg på lokk og sjekk at gryta står og småputrer. Koketid er ca. 1,5t for deretter å la den stå å trekke 1 time etterpå. Koketiden avhenger av tykkelsen på potetskivene, det tar som regel lengre tid enn du tror!
Tips & råd:
- Husk å vanne ut klippfisken tilstrekkelig! blir bacalaoen for salt, så er det vanskelig og få den ned i saltnivå.
- har du tilgang på klippfisk av sei så blir bacalaoen, om mulig enda bedre!
- Hermetiske tomater av god kvalitet er viktig! Prisforskjellen er ikke større enn at det er verdt å gå for de beste¿ Jeg foretrekker merket Mutti.
- Grilla paprika fås kjøpt hos de fleste butikker, de ligger i glass med olje, men kan fint sløyfes!
- Finn din favoritt oliven, jeg foretrekker calimata de finnes i alle butikker. Favoritten er dog Taggiasche oliven fra Anfosso. Det viktigste er egentlig å unngå eldorados sorte uten stein.(de smaker papp og er farget sorte, det finnes ikke så sorte oliven?..)
- Tilslutt så vil jeg da anbefale å bruke den beste olivenoljen du har! Noen velger dog å bytte ut olivenolje med en klatt smør og nøytral olje isteden, så mulighetene er mange.
- og hvis du ønsker å lage bacalaoen på forhånd for å servere den noen dager frem i tid så går det kjempefint.
Olivenbrød:
1 L Vann
1500 g hvetemel
- Kjøres sammen i kjøkkenmaskina, dekkes med plast og la stå i 4 timer. Men helst over natten?
30 g fersk gjær
30 g salt
Fremgangsmåte:
Tilsett salt og gjær og kjøres i 6 min på laveste fart, deigen vil nå forandre konsistens og bli elastisk og bløt. Tilsett sorte oliven uten stein og kjøres deretter i 3 minutter på medium hastighet.
Deigen helles nå ut av bollen og over i en romslig plastikkbeholder som smøres med litt olje.(dette for at deigen ikke skal sette seg fast i beholderen). Dekkes med klede og la den stå i 2 timer på benken. Løft litt på deigen for hver halvtime slik at den får tilgang på luft.
Etter 2 timer helles deigen ut på bordet (bruk minimalt med mel, men litt er nødvendig)
En sparkel er et flott redskap for å samle deigen?
Deles i 2 emner, brettes sammen og formes til en kule. Dekkes med klede og la ligge i 15 min, deigen brettes deretter i 3 og formes til en kule igjen, det er viktig og ikke presse lufta ut av deigen under denne prosessen. Gjenta denne prosessen to ganger til. Deretter skal deigen gnis inn i god olivenolje og legges på et ovnsbrett med bakepapir. Strekk deigen litt utover, og her gjør det ingenting at det blir litt huller etter fingrene;) heves deretter i 30 min under klede før den settes inn i forvarmet ovn
250C varmluft, hvis du har mulighet så tømmer du 1 dl van i bunnen på ovnen slik at du får litt damp i ovnen, etter 5 min senkes temperaturen til 200C stekes deretter i 25-30 minutter (kommer litt an på tykkelsen på brødet) ta ut brødet av ovnen, pensle med god olivenolje og dryss på litt flaksalt. Avkjøles på rist.
NB! Brødet kan godt lages et par dager i forkant og skjerpes i ovn før bruk.
Aioli express:
Fremgangsmåte:
Her trenger du en stavmixer og romtempererte ingredienser.
Ha alle ingrediensene i et høyt glass/beholder, de vil naturlig legge seg litt lagvis men slik skal det være!
Sett stavmixeren i bånn på glasset, kjør til du får i gang emulsjonen og løft stavmixeren rolig opp mot overflaten, på 20 sekunder har du laget 1 L hjemmelaget aioli ¿
