Kalvefilèt

Med høstens grønnsaker og sopp

Oppskriften er ved Jostein Medhus, Det norske kokkelandslaget senior, og Geir Magnus Svae, Det norske kokkelandslaget junior.

Renskjær fileten for hinner.

La fileten ligge til temperering, ca 30 min før steking.

Brun avskjæret i smør i en kasserolle, tilsett sherry og kok inn til 2 ss.
Tilsett innkokt kraft / fond og kok opp.
Pisk inn kaldt smør, ikke la sausen koke.
Smak til med grov sennep , salt og ev pepper.

Varm olje i en stekepanne, tilsett smør og la smøret bruse og så slutte å bruse.
Legg i fileten, 1-2 fedd knust hvitløk, frisk timian og rosmarin.
Stek den 2-3 min på her side.
Stikk et steketermomter og etterstek i varm stekeovn ved 130 oC.
Stek til termometeret viser 58 oC.
La hvile i 10-15 min.

Grønnsaker:

Kutt gulrøtter i strimler surr i smør under lokk på middels varme.
De siste par minuttene tilsett brokkolibuketter, skrelte neper delt i båter og reddiker i båter, og la trekke til grønnsakene er møre.

Rens sopp, stek i tørr stekepanne til væsken har fordampet, tilsett smør og stek til soppen er gyllen.
Smak til med salt og pepper.