Sauser jevnet med egg
Egg- og smørbaserte sauser
Wenche fortsetter sin sauseskole
Bearnaisesaus:
Klassisk saus til stekt/ grillet kjøtt , passer også til stekt / grillet fisk.
Bland sammen eddik, 2 ss finhakket estragon, sjalottløk og knust pepper i en
liten kasserolle, kok opp og la småkoke til det halve ( det går raskt!).
Avkjøl.
Tilsett eggeplommer og kaldt vann i den avkjølte eddik og krydderblandingen.
Sett kasserollen på platen på lav varme, pisk godt under gradvis oppvarming
til massen tykner.
Sausen skal ikke bli mer enn 65 oC.
Trekk kasserollen vekk fra platen og visp inn det klarede smøret, litt om
gangen.
Smak til med salt og pepper. Sil sausen og rør inn resten av estragon,
finhakket kjørvel eller persille og sitronsaft.
Sausen må ikke koke.
Holdes ev varm i vannbad.
Tips:
Klaret smør : Smelt smør over lav temperatur, bruk kun det klare smøret , ikke bunnfallet.
Choronsaus: 2 tomater (uten innmat) hakkes fint opp, blandes med 1 ts
tomatpure og kokes i 2-3 min til tomatcoullis. Mos.
Tilsett 2 ss innkokt most tomatcoulis i bearnaisesausen. Smak til med litt
mer krydder.
Bearniasesaus med mynte: Erstatt estragon i bearnaisesausen med 2 ss frisk finhakket mynte. Smaker godt til lam .
Hollandaisesaus:
Til kokt eller stekt fisk, asparges og grønnsaker.
Smelt smør i en liten kasserolle, kok det sakte opp.
Skum av skummet på overflaten.
Hell det flytende smøret over i en skål, pass på at det ”hvite” bunnfallet
ikke følger med.
Klaret smør skal ha samme farge som gyllen olivenolje.
Avkjøl til romtemperatur.
Ha vann, eddik og knust pepper i en liten kasserolle.
Kok inn til det gjenstår 2-3 ts væske i kasserollen.
Dette går fort ! Avkjøl!
Når væsken er helt avkjølt, pisk inn eggeplommer.
Sett så kasserollen på svak varme og visp godt under langsom oppvarming, til
ca 60 oC , visp godt til sausen blir glatt og kremet.
Trekk kasserollen vekk fra platen og visp inn avkjølt klaret smør, litt om
gangen.
Smak til med salt.
Sil sausen gjennom en fin sil.
Skal sausen stå en stund før servering, dekk med plastfilm eller lokk og la
stå lunt på kjøkkenbenken.
Rett før servering, smak til med sitronsaft.
Mousseline saus: Bland 1 dl pisket krem inn i hollandaise sausen. Passer godt til asparges eller andre grønnsaker og kokt fisk.
Majones:
Alle ingrediensene bør ha samme temperatur enten kjøleskapskalde eller
romtempererte, det gjelder også arbeidsbollen.
Legg et kjøkkenhåndkle på benken og sett arbeidsbollen oppå.
Ha eggeplommer, sennep og litt salt i bollen.
Bland godt med en visp ( ballongvisp).
Tilsett olje i en jevn, tynn stråle under konstant visping.
Når alt er godt blandet , pisk kraftigere i 30 -40 sek til du får en tykk,
blank majones.
Tilsett sitronsaft og ev 1-2 ts kaldt vann.
Smak til med salt og pepper.
Kan smaksettes med 1 ts finrevet sitronskall og 1 ts sitronsaft og ev 2 ss
finhakket dill.
Ønsker du litt smak av olivenolje , bruk 2 dl nøytral olje og 1/2 dl
olivenolje.
En mer kremt majones får du ved å blande inn 2 ss kremfløte helt mot slutten.
Hvitløksmajones - aioli:
Til fisk , klippfisk og fransk fiskesuppe ( tomatbasert) og andre fiskesupper
og til grønnsaker.
Lages som majones.
Finhakk 2-3 fedd hvitløk og tilsett sammen med eggeplommer og sennep, før du
sper med oljen.
Ekstra god farge, tilsett knust safran.
Smak ev til med litt kajennepepper.
Remulade:
Til koldtbordet, til stekt panert flyndre, stekte torsketunger, karbonader/
hamburgere.
Kok 1 finhakket sjalottløk, 1 stik stangselleri , ½ syrlig eple og 1 liten
gulrot i litt vann og hvitvin i ca 2 min.
Hell av væsken og avkjøl grønnsakene.
Bland sammen ca 2 dl majones , 1 ts sennep, 1 ss hakket sylteagurk, 2 ts
hakkede kapers, 1 ss hakket vårløk eller gressløk og 1 ss estragon eller
persille, og om du ønsker 1 finhakket knust ansjosfilet.
Vend lett sammen og smak til med karri, sitron, salt , pepper og ev ørlite
sukker.
La gjerne remuladesausen stå og trekke smak i 20 -30 min før servering.
Se videre:
