Skrei

Ovnsbakt skrei, Malaysial style og mølje med skrei

Vi har besøk av kokk Espen Vesterdal Larsen

Til 4 pers.

700 g loins eller skiver av skrei

Ved bruk av skiver økes mengden til 200-250 g pr. pers.

Melkesalting til fisken

1 liter melk

75 g salt

5 g sukker

2 fedd hvitløk(grovkuttet)

1 ts hel koriander

2 ts fenikkelfrø

1 ts hel ristet sort pepper

5 stk laurbærblader

Varm opp melken med krydderene til 80°c, la dette trekke i 15 min, kjøles så av til kjøletemp.

Fisken legges i saltlaken i porsjoner, la dem ligge i 25-30 minutter alt etter størrelse.

Tas ut av melken og tørkes godt før bruk.

Bakes på smurt brett ved 120C varmluft. Ca. 8 min.

Eggesmør

150 g meierismør

3 stk gulerøtter, skrelt og kuttet i ønsket størrelse

½ stk romanesco eller broccoli

50 g kapers, skylt i vann

3 stk egg, hardkokt, skrelt og grovhakket

3 ss gressløk, hakket

Gulerøttene skrelles og kuttes, broccolien deles i buketter og kokes hver for seg i lettsaltet vann til de er nesten ferdige. Smelt smør og alt blandes sammen og varmes opp før servering.

Mandelpotetpure

500 g mandelpoteter

2 dl fløte

1 dl melk

100 g smør

salt

Potetene kokes møre i usaltet vann. Vannet helles av og potetene dampes tørre.

Varm opp melk, smør og fløte til kokepunktet.

Passer potetene gjennom potetpresse eller moses med en visp.

Spe med smøret, fløten og melken, smak til med salt og pepper. Lag den litt løs slik at den kan kokes opp under omrøring. Da sette den seg igjen og får en fin kremet konsistens.

Skrei «Malaysian style»

Til 4 pers.

Fisken

700 g loins av skrei a 175g

grov salt til salting

nøytral olje til steking

Dryss på godt med salt på ryggfileten. La ligge på brett i 20 min. skylles i kaldt vann og tørkes med papir.

Varm opp en god panne med slippbelegg. tilsett 2 ss olje til stekingen. legg i fisken og la den få en fin gyllen farge før den snus og legges overpå et smurt stekebrett.

Etterstekes i ovn på 120C. 5-7 min, kommer litt an på tykkelsen på fisken.

Sausen

Mens fisken ligger med salt starter du med sausen.

100 g nøytral olje

5 fedd hvitløk skrellt og knust

2-3 cm renset ingefær, revet

Fres hvitløk og ingefær med oljen. La den freses under omrøring til den blir gyllen ca 5-6 min.

Tilsett så:

21/2 ss guilin chilisauce( jeg bruker fra Lee Kum Kee) fra asia butikk

11/2 ss light soyasaus

1 ss ris eddik

3 ss hvitvin

2 ss brun sukker

1 liten ts salt

5 små vårløk finkuttet (hvite for seg og det grønne for seg)

Først tilsettes det hvite av vårløken. La småkoke i 10 min, rør av og til.

Tilsett så den grønne vårløken de siste 2 min før servering.

Stangselleri

2 stilker stangselleri (spar bladene til pynt)

vann og salt til kokng

Kuttes i fine små terninger, legges i kjele og tilsett vann til det dekker sellerien. Tilsett litt salt og kokes de er møre og klar grønn i fargen. Sil av vannet og tilsett 1 ss av bsweet basilikum oljen.

Sweet basilikum olje

1 bunt sweet basilikum ( kjøpes i asia butikk)

1,5 dl nøytral olje

1/3 ts salt

Plukk bladene og kjøres på blender men ikke for lenge . 10-12 sekunder er nok. Kokes på svak varme til fargen blir fin og grønn. Siles i kaffe filter eller en veldig fin sil.

Legg opp en god skje med saus, den bakte fisken oppå, legg stangselleri og blader av denne på toppen. Serveres med ris eller som i dag med en god potetpure!

Mølje med skrei

Til 4 pers.

8 torskeskiver, ca, 1 kg 1 middels stor torskelever 1 middels stor torskerogn, salt, eddik 7% , 5 sorte pepperkorn , 1 laurbærblad, 2 ss finhakket løk , 2 dl fløte , 200 g smør ( helst usaltet)

Rogn:

Vask rognen i kaldt vann. Pass på at hinnen rundt rognen er hel. Pakk rognen stramt inn i matpapir, og knyt endene sammen med hyssing. Trekk rognen i lettsaltet vann ved ca. 90 grader i 20-40 minutter avhengig av størrelse.

Lever:

Rens leveren godt for hinner og blodårer, det er enklest å bruke fingrene. Del opp leveren i små terninger og legg disse over i en liten kjele. Tilsett:

2 dl kaldt vann ,laurbærblad, pepper, 1 ts salt og 1 ts eddik.

Varm opp til kokepunktet og skum av. La leveren stå å trekke i 2-3 minutter.

Torsk

Skyll torskeskivene godt i rennende kaldt vann, gjerne en time

Kok opp vann med 1/2 dl salt og 1 ts eddik per. liter vann. Ta vannet av varmen, legg i torsken og la skivene trekke i 6 - 10 minutter.

Server den nytrukne torsken med rogna i skiver og leveren ved siden av med litt av kokekraft.

Server med kokte poteter, sitron og hakket persille eller sandefjordsmør

Sandefjordsmør

Kok opp 2 dl fløte og la den koke inn til halv mengde. Skru ned varmen og pisk inn 200 g kaldt smør i terninger, litt etter litt.

Tilsett hakket persille og smak sausen til med sitronsaft, salt og pepper.