Christer Rødseths oppskrifter fra Trondheim

Tartar med sjøgressmajones og pepperot

Christer Rødseth

2-4 porsjoner

• 4 skiver rugbrød
• 300 g Indrefilet av okse
• Marcona mandler, salte mandler uten skall
• 2 ts sterk sennep
• 2 ss god olivenolje
• 1 ta flaksalt
• 0,5 ts nykvernet pepper

Majones

• 1 egg
• 1 ts sukkertare, finmalt
• 2 dl nøytral olje
• 1 ss eplecider eddik
• sitronsaft

Til montering

• 2 ts fersk pepperrot, revet
• 2 ss syltet rødløk
• Ertespirer til pynt

Skjær av skorpen på rugbrødet og del skivene i to. Del kjøtt i tynne skiver, skjær i strimler og hakk fint. Hakk mandler, grovt, bland kjøtt med sennep, olivenolje, mandler, salt og pepper.

Lag majones ved å ha eggeplomme, sennep, salt, eddik og sukkertare i en blandebolle, visp og spe med olje til tykk emulsjon, smak til med salt og sitronsaft.

Anrett kjøtt på rugbrød, legg på majones, riv over fersk pepperot, legg på syltet løk og ertespirer til pynt.

Reinsdyr flatbiff og mandelpotetterte med traktkantareller og tyttebærsjy

Espen Stensaas, Britannia

4 porsjoner

Reinsdyr

• 800 g reinsdyr, flatbiff eller ytrefilet fra Stensaas reinsdyrslakteri
• 1 ss nøytral olje til steking
• 50 g rørossmør
• 100 g traktkantareller
• 1 ts nøytral olje til steking
• Salt og pepper
• 1 ss rørossmør

Potetpure

• 500 gr mandelpotet fra Oppdal
• 1 dl fløte, fra Rørosmeieriet
• 1 dl melk, fra Rørosmeieriet
• 100 g Rørossmør, i terninger
• 4 ss god olivenolje
• Salt

Tyttebærsjy

• 2 dl god rødvinsjy
• 2 ss lettrørte tyttebær
• 200 g rosettkål
• salt
• 1 ss smør

Til servering

• 4 terteskjell
• 4 syltede småløk

Forvarm stekeovn til 160 °C. Brun reinsdyrfileten i stekepanne, krydre med salt, avslutt med 50 g rørossmør. Legg kjøtt og stekesmør over i ovnsform og stek i ca. 5 minutter til kjerne temp på 54 grader. La hvile i minst 10 minutter før oppdeling. Stek traktantareller i litt olje i noen minutter, krydre med salt og pepper og tilsett smør, stek et par minutter til.

Annonsørinnhold

Tid for vårrengjøring? Knalltilbud på robotstøvsugere med mopp

Skrell poteter og kok forsiktig i usaltet vann til de er møre, sil av og damp tørre. Press varme poteter gjennom en melsikt eller potetpresse. Dette er viktig for å få føyelskonsistens på potetpureen.

Kok opp melk og fløte og pisk inn i den varme poteten litt etter litt til pureen er helt glatt, juster med mer melk hvis det trengs. Visp inn smør og olivenolje og smak til med salt.

Kok opp lettsaltet vann i bunnen av en gryte, legg i rosettkål og smør og la dampe noen minutter til møre under lokk, løft opp og la renne av. Varm opp rødvinsjy og rør inn tyttebær.

Anrett, potetpure, sopp, rosettkål og syltet løk i et terteskjell. Del opp kjøtt i skiver og server med tyttebærsjy.

Lamefilet og kremete traktkantareller med Gangstad camembert

Trond Åm, Kalas & Canasta

2 porsjoner

• 400 g rotgrønnsaker, jordskokk, bete og pastinakk
• 400 g ytrefilet av lam
• 1 ss olje til steking
• salt
• pepper
• 100 g rørossmør
• 50 g traktkantareller
• 2 ss rørosrømme
• 100 g norsk camembert fra Gangstad ysteri
• 2 dl god lammesjy

Til servering

• 6 skiver tynnskåret reddik
• kjørvel til pynt

Forvarm ovn til 180 °C. Vask og del rotgrønnsaker i jevnstore biter, krydre med salt, drypp over litt olivenolje og bak i 45 minutter til møre.

Brun lamefiletten god på alle sider, krydre med salt og pepper, avslutt med 50 g smør. Legg kjøtt og stekesmør over i ildfast form og stek i 6-8 minutter til kjernetemperatur på 54 grader. La kjøtte hvile i minst 10 minutter før oppdeling og servering.

Stek traktkantareller i tørr panne, krydre med salt og pepper, tilsett rømme, del ost i biter og vend inn med den kremete soppen.

Varm opp rotgrønnsaker i stekepanne, tilsett smør og la steke et par minutter.

Anrett kremete kantareller, rotgrønnsaker og kjøtt i skiver på varme tallerkener, øs over lammesjy. Pynt med tynne skiver reddik og kjørvel.

Nordisk ceviche

Christer Rødseth

2 porsjoner

• 300 g Salma laks
• 2 ts flaksalt
• 2 ss sitronsaft
• 2 ss ramsløkeddik
• 2 ss avrent seterrømme
• 2 ss løyrom
• 1 rød sjalottløk, eddik - og sitronsyltet
• 2 ss syltede sennepsfrø
• 2 ss ristede gresskarkjerner
• blomster til pynt

Del laks i biter, dryss på salt og hell over sitronsaft og ramsløkeddik. Vend og la marinere i 15 minutter. Sil av og legg fisken på serveringstallerkener, legg på seterømme, løyrom, syltet løk, syltede sennepsfrø, gresskarkjerner, pynt med blomster og server.

Gravet villaks med sennepsaus og lunpotetsalat

Mikael Forselius, Britannia

4 porsjoner

Gravet laks

• 400 g villlaks filet
• 1 ss salt
• 1 ss sukker
• 1/2 ts malt hvit pepper
• 1 bunt frisk dill finkuttet

Sennepsaus

• 2 stk eggeplomme
• ½ ss sukker
• ½ ss honing
• ½ ss vin eller eplesidereddik
• 3 ss grov sennep
• 1,5 dl rapsolje
• 3 ss hakket frisk dill
• Salt og pepper

Lun potetsalat

• 800 g nypotet helst mandel
• 1 dl seter eller rørosrømme stivpisket
• 1 ss finkuttet rødløk
• ½ ss finkuttet gressløk
• 2 ss løyrom
• 1 ts finreven pepperot

Fjern alle bein på fisken, og skjær vekk bukranden. Tørk fileten godt med tørkepapir.

Bland sammen salt, sukker og pepper og dryss halvparten i bunnen av en passe stor form.

Gni in salt og sukker samt krydder in i laksen og låt stå i lett press i 3-4 døgn. Vend på fileten et par ganger i døgnet.

30 min innen den skal serveres, så dryss over finkuttet dill.

Lag sennepssaus, visp sammen eggeplommer, sukker, eddik og sennep. Rør til sukkeret er oppløst. Spe inn olje i en tynn stråle under jevn visping. Tilsett hakket dill og smak til med salt og kvernet pepper.

Kok poteter møre og la avkjøle til lunkne. Miks sammen den stivpiskede rømmen med rødløk, pepperot, gressløk og 2/3 deler av løyrom. Del poteter og vend forsiktig med rømme. Garnere med det siste del av løyrommen.

Skjær laksen opp i tynne skiver og server med sennepssaus og den lune potetsalaten.