Hjemmelaget sylterull til jul
Det dufter av julens krydder når Wenche og gjestekokk Tommy Østhagen lager sylterull.
Les fremgangsmåten før du begynner å skjære/dele opp kjøttstykket. Velg mellom krydderblanding 1 eller 2. Krydderblanding 1 gir den tradisjonelle syltesmaken. Krydderblanding 2 gir en urtekrydret sylte/ribberull.
Vil du lage en enklere variant finner du oppskrift nederst i artikkelen. Der finner du også oppskriften på saltlake til oppbevaring.
Dette trenger du:
- Ca. 1 ½ kg utbenet tynnribbe eller buklist med svor
- 1 ss salt
- 1 ts pepper
- 4 ts gelatinpulver
Krydderblanding 1 (tradisjonell):
- 1 ts malt ingefær (tørket)
- 1 ts malt nellik
- ¾ ts malt allehånde
Krydderblanding 2 (hvis du ønsker en «asiatisk» smak):
- 1-2 ss tørket timian
- Eventuelt 1-2 fedd finhakket hvitløk
- 1 ts finrevet frisk ingefær
- 2-3 ts finhakket rød chili (uten frø)
Slik gjør du:
Buklisten skal skjæres i tre sammenhengende lag (som et trekkspill), med svoren i enden av kjøttstykket, slik at når buklisten rulles sammen er svoren på yttersiden. Legg buklisten med svorsiden ned mot skjærebrettet. Bruk en skarp kniv og skjær det øverste kjøttlaget, men skjær ikke helt fra når du kommer til enden. Snu kjøttstykketslik at kjøttstykket ligger med svoren opp og skjær ut det neste laget nesten ned mot svoren, uten å skjære svoren helt fra.
Brett ut de tre sammenhengende lagene med svoren i enden av kjøttstykket. Er kjøttstykket fett, fjern noe av fett og legg ev på tynne skiver rent svinekjøtt.
Bland sammen salt, gelatin og krydder og dryss ønsket krydderblanding over hele kjøttstykket. Rull sammen, start rullingen fra motsatt side av svoren, slik at svoren kommer utenpå selve rullen tilslutt. Surr rullen med bomullstråd og pakk den fast inn i et klede (for eksempel et rent glasshåndkle). Surr med bomullstråd utenpå kledet. Legg rullen i kjøleskapet 6-8 timer før den kokes.
Legg rullen i kokende vann, kok opp og la trekke ved 80 grader i ca. 3 timer. Trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen. Ta opp sylte/ribberullen og la den hvile 20-30 minutter før den legges under press. (Press ca. 6 kg). La sylte/ribberullen ligge i press et døgn. Oppbevar i saltlake.
Enkel julesylte for den travle
- Ca. 1 kg buklist eller sideflesk uten ben
- Ca. 4 l vann
- 4 ss salt
- 1 laurbærblad
- 6-8 hele pepperkorn
- Hel nellik
Slik gjør du:
Kok opp vann, salt, laurbærblad, hel pepper, hel nellik og eventuelt 2-3 hele allehåndekorn. Legg buklisten i det kokende vannet (vannet skal dekke buklisten) og la den trekke ved 80 grader i ca. 1 ½ time. Ta opp buklisten og la den hvile i ca. 15 minutter. Brett den så dobbelt, slik at svorsiden kommer ut. Er buklisten tykk kan den presses uten at den brettes dobbelt. Legg sylten under press natten over. Stikk hel nellik i svoren og legg sylten i saltlake til lettsalting i 3-4 dager. For videre oppbevaring legges sylten i en svak saltlake/oppbevaringslake.
Svak saltlake/Oppbevaringslake
Oppbevaring av sylte (og annet julepålegg som for eksempel lammerull, okserull, kokt tunge, lammelår, juleskinke) gjøres best i en saltlake. Legges pålegget i plastposer/fryseposer vil det fort bli surt. I denne laken kan kjøttpålegget oppbevares uten problem i 10-14 dager. Laken bør stå kaldt og pålegget bør være dekket av saltlake. Lag et stort kar med saltlake og legg ned både hjemmelaget og ferdig kjøpt pålegg (i hele stykker). Får laken et tynt gråskimmrende belegg på toppen er det på tide å lage ny lake. Skyll godt av pålegget og legg det tilbake i den nye laken.
Dette trenger du:
- 300 g salt
- 5 l vann
- 1 ss sukker
- 1-2 laurbærblad
Rør saltet ut i vannet til det har løst seg opp. Laken trenger ikke kokes.