Boeuf bourguignon - en klassiker fra Frankrike

Gjestekokk Sara Døscher gir oss sin variant av Boeuf bourguignon. Oppskriften er til 4 personer.

Denne oppskriften kommer fra Paris-restauranten L ’Atelier de Joel Rubicon, som til tross for to Michelin-stjerner og en overjordisk meny, er aller mest berømt for sin potetstappe. Som så ofte ellers er det litt ekstra smør som er kokkens hemmelighet – i dette tilfellet en dårlig bevart en.

Dette trenger du:

• 800 g grytekjøtt/høyrygg fra oksekjøtt i ca. 4 cm terninger
• 2-4 ss smør til steking
  
• 2 ss hvetemel
• 100 g bacon i ca. 1 cm strimler skåret på̊ tvers
• 1 gul løk i båter
  
• 2 store gulrøtter, ca. 1 cm biter
  
• 5 hvitløkfedd, grovhakket
  
• 3 ss tomatpuré
  
• 2 ss extra Virgin olivenolje
  
• 1 ½ dl oksekraft (for eksempel Jacobs beste fra Meny)
  
• 3 dl rødvin fra Bourgogne
  
• 1 ½ dl vann
• Frisk timian, rosmarin og bladpersille bundet sammen med bomullstråd (bouquet garni)
  
• 1 laurbærblad
  
• 8 småløk/små̊ sjalottløk
• 2-3 ss smør
• 1 sitron

Potetmos:

• 500 g poteter, skrelt og delt

• Ca. 250 g smør (se fremgangsmåte)
  
• 1 dl melk
  
• Salt og pepper

Slik gjør du:

Smelt smør i en vid jerngryte/stekepanne med høye kanter. Når smøret er nøttebrunt, legg i ca. halvparten av kjøttet. Brun, dryss over ca. 1 ss hvetemel, brun videre og ta opp kjøttet og legg til side, før du bruner resten av kjøttet drysset med resten av hvetemelet. Legg sammen med resten av det brunede kjøttet. På denne måten får kjøttet en god stekeskorpe og beholder kjøttsaften. Legger du alt kjøttet i gryta på en gang vil kjøttet lett bli kokt istedenfor stekt. Brun baconet og legg i gryten med kjøttet.

Tilsett litt mer smør i gryten og stek løk, gulrot og hvitløk. Tilsett tomatpuré, bland sammen og legg det brunede kjøttet tilbake i gryten. Tilsett kraft, vin, vann og krydderiene. Kok opp, legg på lokk og la kjøttet trekke (rett under kokepunktet) i ca. 2 timer, til kjøttet er mørt, uten å «falle» fra hverandre.

Stek småløk gylne/lett brune i en egen panne og tilsett i gryten med kjøttet. Tilsett 2-4 ss smør rett før servering. Smak til med salt, pepper og sitron og dryss over litt persille.

Potetmos:

Skrell og kok potetene til de er møre i usaltet vann. Sil av vannet. Tilsett smør og melk og kjør til en fin puré med stavmikser, ikke kjør så lenge at potetmosen blir seig. Tilsett melk til passe konsistens. Du tror antagelig at smørmengden skyldes en trykkfeil, men her skal det altså̊ være halvparten så mye smør som poteter.