Lammestek med rotgrønnsaker og viltsaus

Helstekt lam eller vilt er nydelig høstmat. Server med Wenches viltsaus med smak av bringebær.

Du kan bruke stek av elg, hjort eller lam. Her serveres det med stekt rosenkål, selleri og en nydelig viltsaus.

Se tips for å lage din egen kraft.

Oppskriften er til 4-6 personer.

Dette trenger du:

  • Ca. 1 kg benfri surret stek av elg, hjort eller lam
  • Smør
  • Salt, pepper

Viltsaus:

  • 2 ss brunt sukker
  • 3 ss bringebæreddik
  • Ca. 6 dl viltkraft
  • Ca. 3 dl rømme/crème fraiche
  • Salt, pepper

Slik gjør du:

Brun steken i smør i stekepanne. Stikk inn et steketermometer og legg steken i et ildfast fat og stek i stekeovn ved 125 grader, til termometeret viser 60-65 grader (rosa kjøtt). Ta ut steken og pakk den inn i aluminiumsfolie og et tykt frottehåndkle. La steken hvile i minst 45 minutter. Steken kan gjerne stå i 3-5 timer på et lunt sted. Kjernetemperaturen vil komme opp mot 68-70 grader, svak rosa.

Saus: Smelt brunt sukker (bli karamell). Tilsett bringebæreddik og kok inn til en tykk sirup. Tilsett kraft og kok opp. Visp inn seterrømme og la sausen småkoke uten lokk til passe konsistens. Sausen kan gjerne stå og trekke ved lav temperatur (ikke koke) 1-1 1/2 time.

Smak til sausen med salt og pepper før servering. Ønsker du en magrere saus bruk litt mindre rømme og jevn med maisennamel rørt ut i litt kaldt vann rett før servering

Grønnsaker: Rens og del rosenkål i to og sellerirot i terninger/staver. Stek i smør tilsatt 1 kvist rosmarin eller timian i 6-8 minutter, til grønnsakene er møre. Dryss på salt og pepper.

Tips: Har du tilgang til kraftben, lag kraften selv. Det gjør seg nesten selv, det tar bare litt tid. Hogg/del ben i biter og del løk med skall i båter, eventuelt purre, gulrot og selleri i biter. Varm stekeovnen til 225 grader Legg ben og grønnsaker i en langpanne med litt vann. Brun i stekeovn ca. 1 time til bena er brune. Etterfyll om nødvendig vann i langpannen. Ha alt over i en kasserolle og dekk med vann. Kok opp, skum og tilsett litt salt, pepper og timian. La kraften småkoke 5-6 timer uten lokk. Sil kraften og kok inn til det halve (kok uten lokk). Frys ned i passe porsjoner.

Relatert