Bakeglede med hveteboller og rugbrød

På Bakeriet Kveitemjøl lages hveteboller og rugbrød over flere dager. Dette kan du enkelt gjøre hjemme og du får garantert et saftig resultat.

Hvetedeigoppskrift:

Dag 1: Biga (fordeig)

  • 500 g kveitemjøl
  • 266 g vatn
  • 0,5 g fersk blå gjær

Dag 2:

  • 500 g kveitemjøl
  • 140 g sukker
  • 10 g salt
  • 15 g kardemomme (gjerne ferskkverna)
  • 15 g fersk blå gjær
  • 766 g biga
  • 200 g kaldt vatn
  • 100 g kald melk
  • 175 g usalta smør (kaldt i terningar)

Framgangsmåte:

Dag 1: Bland saman kveitemjøl, vatn og gjær i ei kjøkkenmaskin og elt i 4 minutt på sakte fart og 4 minutt på medium fart til du får ei fast, men smidig deig. Form deiga til ein glatt ball og legg den i ein ny bakebolle eller boks med plastikk over. Sett kaldt i kjøleskapet til neste dag. Denne deiga er ei fordeig til sjølve hvetedeiga og heiter på fagspråket biga.

Dag 2: Veg opp alle ingrediensar; det tørre for seg og væska for seg. Vatn og melk kan du blande i eit litermål. Finn fram bigaen frå kjøleskapet og ha biga + alt det tørre og fersk gjær oppi bollen til kjøkkenmaskina. Hell på nesten all væska, men hold igjen ca. ein halv dl som du skal spe inn litt seinare. Elt saman deiga på først sakte fart i 5 minutt før du skrur opp til medium fart. No kan du spe inn litt og litt av den resterande væska. Når deiga har elta i tilsaman ca. 15-20 minutt skal du kunne sjå at deiga har fått ei tydeleg glattare overflate og at deiga slepp kanten på bollen. Då kan du ta ein glutentest; trekk litt deig mellom fingrane og sjå om du kan lage eit papirtynt «vindu» av deig som du kan sjå igjennom. Når du kan det har du fått eit godt glutennettverk og kan begynne å tilsette kaldt smør litt etter litt. Elt deiga vidare nokre minutt til alt smøret er elta inn. Form den ferdige hvetedeiga til ein ball og legg den i ein bolle eller boks som er stor nok til at deiga kan heve til dobbel størrelse. Dekk til med plast og eit kjøkkenhåndkle og sett til heving enten 4-5 timar i kjøleskap eller 1,5-2 timer på kjøkkenbenken. Del deiga inn i like store emner, gjerne ved bruk av vekt, for å få jamn steik på alle bollane. 80 g - 100 g er ei fin vekt per bolle. Etterhev ytterlegare til bollane har fått dobbel størrelse igjen og steik i forvarma ovn på 220 grader i ca. 10-15 minutt, alt etter kor store emner du har og kva ovn du har. Bollane skal ha ein fin og gyllenbrun farge både over og under når dei er ferdig steikt. Avkjøl på rist.

Norsk Rugbrød:

Les igjennom hele oppskriften før du begynner å bake. Lag surdeigstarter 1-2 uker før du skal bake.

  • 600 gram Svedjerug sammalt mel
  • 400 gram siktet rugmel
  • 500 gram surdeigstarter (se egen oppskrift)
  • 150 gram solsikkefrø
  • 15 gram honning
  • 20 gram salt
  • 800 gram varmt vann, ca. 60 grader!

Fremgangsmåte:

Miks alle ingredienser 10 minutter sakte i en kjøkkenmaskin, eller for hånd. La deigen hvile i 1 time, gjerne i bollen til kjøkkenmaskinen, dekk til med et håndkle. Fordel deigen i form, ca. 900gram, formen må være så romslig at brødet kan vokse seg til dobbelstørrelse, det vil den gjøre i løpet av 3-5 timer. Stek brødet 40 minutter på 220 grader, ta brødene ut av formen, etterstek de på rist i 20 minutter på 200 grader.

Tips: Siden rug har så liten grad av gluten i seg, vil denne deigen være klissete, dyp derfor hendene dine i lunket vann før du tar i den.

Hvordan lage en aktiv surdeigstarter:

Dag 1:

  • 1 dl lunkent vann
  • 100 g fin sammalt rug

Dag 2:

  • 1 dl lunkent vann
  • 100 g fin sammalt rug
  • 25 g deig fra dagen før

Fremgangsmåte:

Gjenta denne prosessen hver dag helt til surdeigen starter og boble og heve seg. Det kan ta alt fra 6 dager til 14 dager. La glasset eller bollen som du blander i stå ute på benken i romtemperatur.

Den dagen surdeigen din har våknet til liv har du en aktivsurdeigstarter som vil heve brødet ditt.

Relaterte