Smakfulle retter med sopp

Endelig er soppen her! Her lager kokk Tommy Østhagen suppe og fingermat med sopp som smaker alt fra bacon til skalldyr.

Her er to utfyllende oppskrifter og du lærer masse om ulike sopptyper.

Pintxos (små brødskiver):

Pintxos er baskisk fingermat. Hvis du vil diskutere den påstanden, da går kvelden og i verste fall ender det opp med en bunnsolid avtale om studietur til Spania neste sommer, etter hvert som vinflaskene blir tomme. For det er ikke lett å komme til bunns i hva som er pintxos, pinchos og tapas, når alt er lokale navn og varianter på storslåtte smaker fra det spanske kjøkken.

Sett fra et norsk soppkjøkken er det mindre viktig om det heter pincho i entall, pintxos i flertall eller om alt egentlig er tapas uten tannpirker som gaffel. I norske kokebøker likner det uansett mest på kanapeer, og det store spørsmålet er hvor mange du klarer å spise før ganen går like mye i kryss som det er x-er i det baskiske språket. Svaret er: Alltid én til.

Det flotte med pintxos er at det krever selskap. Du lager ikke pintxos som mandagsmiddag for kjernefamilien. Poenget med pintxos er bredde og variasjon, du må ha en god del forskjellige varianter for å kunne kalle det pintxos, og ikke bare en skive. Det er overflod som gjelder, om du er kokken eller gjesten. Som kokk kan du prøve ut alle de rare oppskriftene og spennende ingrediensene du aldri helt fant plass til. Så kan gjesten gå på oppdagelsesferd i resultatet. Et pintxos-måltid skal være som et rockealbum med bare gode enkeltlåter.

Sopp passer helt utmerket til pintxos, om du gjør det til hovedingrediensen eller som en ekstrasmak til det som ellers dominerer. Sopp til kjøtt, fisk, grønnsaker, med og uten brød, alt funker. Vi prøvde med to fine sopper, den ene litt i bruk, den andre aldri brukt.

Pintxosen ble tilberedt med revet reddik. Gjør det på rivjernet med minste åpningen, det blir fantastisk smakfullt og ekte vakkert! Salt, pepper, gressløk på toppen, rømme på tykke skiver bagett pannestekt med smør og olje.

Her tok Tommy fram glasset med italienske sardiner, som ellers bare er framme når noen på død og liv skal ha pizza med ansjos. Slike glass har en lei tendens til å bli stående lenge i kjøleskapet. Men sammen med syltet bjørkevokssopp, gjør det underverker på en skive ristet bagett. I en bolle blander du paprika, tynne skiver løk, hvitløk og soppen med olivenolje. Dander pent på brødskiven og legg over en ansjosfilet. Salt og syrlig! Deilig til øl!

Sånn kan du fortsette. Å bruke oppskrifter på pintxos er litt mye nybegynner. Ta heller et bildesøk på «pintxos» på Google, kjør slideshow og bli inspirert. Alt du har av godsaker kan kombineres. Alt av chutney, kompotter, sylteting og andre rester du har bakerst i kjøleskapet kan tas fram (men det med mugg kastes J). Alt du kan om tapas er direkte relevant. Hvitt brød og grovt brød; ferskt, grillet, stekt, med eller uten olje og smør. Og ikke minst: alle sopper i SpiSopp og sikkert mange flere. Kjør pintxos!

Asiatisk brunskrubbuljong:

Det beste og det verste du kan si om brunskrubben, er å kalle den «fattigmanns-steinsopp». Det er dårlig fordi du da avfeier en kjøttfull sopp, som er lett å lære og lett å finne i store mengder. Det er bra fordi du da måler den opp mot selveste kongen i soppskogen, det gir fortjent kred og rett til å bli moralske: Vi mener at 9 av 10 norske sopplukkere må bli flinkere på brunskrubb.

Brunskrubben er en av de store, underbrukte soppene vi gjerne slår et slag for. Brunskrubben er en allrounder som du absolutt bør plukke når du finner den. Bruk den som her, synlig som hovedingrediensen. Bruk den som fyll i alle innbakte retter, eller som stekt tilbehør. Bruk den tørket som pulver, bruk den til buljong. Salt den ned eller konserver med eddik. Stol på at 20 millioner polakker ikke tar feil, for dem er brunskrubben en av favorittene. Kjøper du kongeøsterssopp i butikken? Da er brunskrubben ditt ville mål til høsten.

Hvordan smaker den? Det er ikke så mye å si om det, egentlig. Den smaker mild, god sopp. Brunskrubben er demokraten i gryten, prøver ikke å slå seg opp på egne vegne. Den beholder fargen når du steker og koker den, og konsistensen er mot sprø med god struktur, selv om den blir slakkere med alderen, som for oss alle. Og om hatten og rørlaget er kommet over middagshøyden, så er sannsynligvis stilken fortsatt helt fin.

Vi er for lite flinke til å variere sopp i suppe. Nesten alltid blir den kremet og tykk. Prøv gjerne klar buljongsuppe, som er en basis du kan forandre i det uendelige. Prinsippet er enkelt og handler om å lage buljong av grønnsaker og sopp. Soppen gir buljong, grønnsakene krydrer retten. Så kan du ta med kylling eller fisk om du ønsker det. Eller nudler eller pasta eller hva du liker eller har eller har lyst på.

Vår brunskrubbuljong ble laget utendørs på primus, en enkel og lettlaget alt i ett-gryte. Vi brukte gulrot, purre, løk, hvitløk, chili – lot det koke 5–10 min med brunskrubbene og to kyllinglår. Du kunne inkludert persillerot eller til og med finstrimlet kål, som gir en fin smak til buljongen. Det er lov å bruke buljongterning, og så kan du smake til med salt, pepper, chili og urter du har for hånden, gjerne villsanket. Men ikke timian, da tar du retten bort fra det asiatiske og mot det franske.

Mengder? Tja. Vi er ofte litt omtrentlige og vage i denne boken, og oppfordrer deg til selv å ta ansvaret som kokk. For dette er nesten like lett som å koke egg. Halvparten sopp, halvparten grønnsaker. 2–3 dl kraft eller buljong per porsjon. Litt chili om du ønsker det hot. Tenk visuelt, det skal se delikat ut, slik som det asiatiske kjøkken er utrolig dyktige på.

Relatert