MICHELIN: Kokk og daglig leder i RE-NAA Sven Erik Renaa (venstre), restaurantsjef Øystein Kalvenes Ellingsen i BARE (midt) og sjefskokk Christopher Davidsen i Speilsalen (høyre).
MICHELIN: Kokk og daglig leder i RE-NAA Sven Erik Renaa (venstre), restaurantsjef Øystein Kalvenes Ellingsen i BARE (midt) og sjefskokk Christopher Davidsen i Speilsalen (høyre). Foto: RE-NAA/Helge Hansen/BARE/Will Lee Wright/Britannia Hotel

Slik går det med norske Michelin-restauranter: – Festen er over

Fire norske restauranter fikk sin første Michelin-stjerne kun en måned før de måtte stenge dørene. Nå er de avhengige av den norske turismen for å komme seg gjennom krisa.

I Norge har elleve spisesteder stjerne i den anerkjente Michelin-guiden, hvorav fire av dem fikk sin aller første stjerne i år.

Noen kaller restaurantene spydspissen innen norsk landbruk og matkultur. Men også disse lider av å holde stengt flere måneder i strekk.

RE-NAA i Stavanger er den eneste restauranten i Norge som har to stjerner. Æren ble de tildelt i Trondheim i februar.

Knapt én måned senere måtte de stenge dørene på grunn av koronaviruset.

– Vi kan ikke skryte på oss at dette er et godt opplegg for restauranten. Vi er ganske nedpå nå, festen er over, sier kokk og daglig leder Sven Erik Renaa.

Holder motivasjonen oppe

RE-NAA har tre fasiliteter. Den 13. mars stengte de ned matbaren, den 14. mars stengte de restauranten og den 16. mars stengte de lunsjrestauranten.

– Akkurat nå forsøker vi å finne måter vi kan drifte på. Vi har prøvd oss på take away, som har gått greit, men vi får ikke betalt alle regninger med det, sier Renaa.

RE-NAA driver take away for å holde motivasjonen oppe for de ansatte og for å ha kontakt med sine gjester. Som den daglige lederen sier selv, så er det ikke nok business i take away til å overlevere på det alene.

– Jeg snakker med personalet hele veien, og de er veldig motivert til å starte igjen. Nå er stort sett alle permitterte, bortsett fra meg, forteller han.

TRONDHEIM: Jubelen var stor da RE-NAA ble tildelt to stjerner i februar. Her kysser Sven Erik Renaa sin kone og kollega Torill Renaa etter utmerkelsen.
TRONDHEIM: Jubelen var stor da RE-NAA ble tildelt to stjerner i februar. Her kysser Sven Erik Renaa sin kone og kollega Torill Renaa etter utmerkelsen. Foto: Ole Martin Wold / NTB Scanpix

Nå jobber de for å løse logistikken rundt gjenåpning. Hvor mye av personalet skal du hente inn fra permisjon? Hvordan kan man sørge for at toalettfasilitetene ikke er smittebærere, når alle gjester bruker dem?

Økonomisk tilbakeslag

For restauranten er mars og april gode måneder, hvor de ofte tjener inn penger som kan fordeles over mindre gode perioder. Nå venter Renaa spent på hvor mye som kommer i krisepakken som skal hjelpe bedriftene med faste kostnader

I en av krisepakkene vedtok finanskomiteen å senke momsen. For hotellbransjen er momsen nede i åtte prosent, mens den for restaurantbransjen har den holdt seg på 25 prosent.

– For oss er momsen det store problemet. Momsen for januar, februar og mars utgjør omtrent én million kroner. Betalingen er utsatt til juni, men den må uansett betales med renter, sier han.

Avhengig av norsk turisme

Nå er de helt avhengige av at nordmenn besøker restauranten.

– Vi er helt avhengig av at de lokale bruker oss nå, det er essensielt. Men Stavanger er ikke en stor by, og alle restaurantene er avhengig av den trafikken som er i ukedagene. Dette avhenger av når «business as usual» er tilbake. Det er jo kjempeviktig, sier Renaa.

Han forteller at lokalbefolkningen virker stolte og støttende til restauranten i denne vanskelig tiden.

– Men det er fremdeles slik at ikke alle har mulighet til å bruke oss, eller har et ønske om det, sier han.

– Veldig synd

Speilsalen i Trondheim fikk sin aller første Michelin-stjerne i februar. De fikk utdelt stjernen i egen by, og gleden var derfor ekstra stor.

– Vi følte hele byen var i ekstase, og vi fikk inn enormt mange bordbestillinger i etterkant. Selvsagt var det da veldig synd å måtte stenge restauranten en knapp måned etter stjerneutdelingen, sier markedsdirektør Peter André Gjerde.

TRONDHEIM: Christopher William Davidsen etter Speilsalen mottok én michelin-stjerne.
Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix
TRONDHEIM: Christopher William Davidsen etter Speilsalen mottok én michelin-stjerne. Foto: Ole Martin Wold / NTB scanpix

Restauranten fikk en del avbestillinger i etterkant av tiltakene som ble innført 12. mars, men har så langt fått flyttet flere til et senere tidspunkt. Speilsalen hører til Britannia hotell, og restauranten tror det gjør dem mer rustet til å takle den økonomiske motgangen.

– Jeg gleder meg til å åpne dørene igjen på onsdag og få flere av staben min tilbake i jobb. Jeg er spent på å se hvor raskt gjestene kommer tilbake igjen og håper at alle kommer og spiser hos oss fremover i trygge rammer, sier sjefskokk Christopher Davidsen.

Den 29. april begynner en sakte gjenåpning av restauranten med færre bord og med mer avstand. Gjerde forteller at kokkene har brukt den stengte tiden på å utvikle retter og å lade batteriene.

– Vi er egentlig optimistiske nå som flere nordmenn skal reise rundt i eget land. Vi åpnet i april i fjor, og vi har en andel av utenlandske gjester, men majoriteten er norsk, og det er veldig mange lokale, legger Gjerde til.

Håper på kontantstøtte

Omakase by Vladimir Pak i Oslo forteller at det var en fantastisk følelse å få tildelt den første Michelinstjernen, men at de som mange andre ble nødt til å stenge ned og kansellere alle bookinger.

Omakase forteller at støtten fra norske gjester har vært enorm, og at de håper og tror nordmenn vil besøke dem når de åpner igjen. I likhet med resten av Norge er det umulig for restauranten å vite når de utenlandske turistene igjen kan besøke norske fasiliteter.

– Vi håper også at de snart vil lette på alkoholserveringen og åpningstider slik at vi kan starte opp igjen. Omakase er et konsept som er avhengig av å ha åpent etter klokken 21, forteller Aleksander Iversen i Omakase og fortsetter:

– Vi prøver å tenke positivt og se framover. Også håper vi på noe kontantstøtte, siden faste kostnader løper uansett.

Bestillinger forsvant

Også BARE i Bergen fikk sin første Michelinstjerne i februar. Medeier, sommelier og restaurantsjef Øystein Kalvenes Ellingsen startet restauranten i 2009, og navnet stammer fra barnas initialier.

forteller at de åpnet restauranten 17. april. Da hadde de holdt stengt i omtrent en måned.

– Da vi fikk stjernen mottok vi nærmere 1300 bestillinger på et par dager. Mange av disse forsvant på grunn av korona, sier Øystein.

Nå drives restauranten med redusert kapasitet, og omtrent 70 prosent av personalet er tilbake på jobb.

– Stjernen har nok hjulpet oss med å åpne tidligere enn andre restauranter, og vi har merket et godt trykk på reservasjonene etter vi annonserte at vi åpner igjen.

Ellingsen forteller at de åpnet restauranten etter å tilpasset driften etter smittevern-anbefalingene.