Slik lager du maten fra Kystmat på TV 2

Snegle med Ramsløk og bokhvete - ingredienser:

Snegle:

• Plukk strand- eller steinsnegler.
• Kok opp en court bouillion.
• Tilsett sneglene og kok i ca. 2 min, avhengig av størrelse.
• Pill sneglene ut av huset.
• Ved servering glaceres de opp i en hønsekraft, som har trukket med solbærblader og fingertang.

Court bouilion:

• 1 liter vann
• 3 dl hvitvin eller tørr eplesider
• 15 g salt
• 1 gulrot
• 1 purre
• 1 løk
• 2-3 kvister timian
• ½ kvist rosmarin
• En håndfull solbær blad
• En skje tørket fingertang
• ½ håndfull myske
• 10 knopper fra Tunbalderbrå

Skrell gulroten og snitt gulerot, løk og purre fint. Ha alt i en gryte og kok opp. Lad det simre i 5 min og sett det til å trekke i 30 min. Sikt alt fra og reduser væsken ned til halvparten.

Poteter:

Kok nye poteter i tang buljong til de er møre. Ved servering glaseres de opp i «trøffeltang smør» og litt av tangbuljongen potetene kokte i. Like før anretning dryss i litt kron-dill, umodne rips-kapers og modne røde sure rips.

Tangbuljong:

• 2 liter vann
• Fingertang så gryten er fylt opp og de er dekket med vann.

Kok opp og la det koke i 10 minutter. Sett til side og la det trekke til dagen etter. (Du kan sikte den før og lage en hurtigere versjon, men da får du ikke like mye fingertang smak i buljongen.)

Når buljongen er siktet, kokes den opp med litt gulrøtter, løk, timian, salvie, rosmarin, myske og solbærblader.

Trøffeltang smør:

Ta en god klatt smør og ha i tørket «trøffeltang». Bland det godt.

«Trøffeltang» kan noen steder kjøpes ferdig tørket, men du finner masse av den langs kysten bare du får øynene for den. Det egentlige navnet for «trøffel tang» er grisetangdokke.

Ramsløk hollandaise:

• 250 g ramsløk-olje
• 100 g eggeplommer
• 40 g eplesider eddik
• salt

Pisk egg, eddik og salt opp som til en hollandaise. Tilsett oljen litt av gangen. Ha hollandaisen i en sifonflaske og sett i en patron, rist og hold lunt.

Bokhvete:

Jeg bruker koji-infisert bokhvete som tar fire dager å lage. Den må stå i en bestemt temperatur med helt riktig fuktighet og utvikle en kultur, før det ristes i en panne. En hurtigere hjemmeversjon er å koke bokhveten mør, og riste den i en varm og tørr panne.

Anretning:

Annonsørinnhold

Topp 50 geniale, nyttige og morsomme duppeditter

En god klatt ramsløk hollandaise i bunnen, så de glaserte sneglene og de glaserte potetene. Dryss bokhveten på og til slutt noen gressløk blomster og syltede ramsløk blomsterknopper.

Kokte krabber - ingredienser:

Antall krabber:

Kommer an på hvor mye det er i dem. Dette er et lotteri, og det er bare noen ytterst få sørlendinger på 80+ som klarer å se og kjenne på en levende krabbe om den er full eller tom. Den skifter skall to ganger i året, og etter skallskifte tar det et par måneder før krabbeskjellet kan antas å være fullt av krabbekjøtt igjen. Se etter ei krabbe der skallet ser gammelt ut.

Ofte kan antallet krabber pr. person variere etter landsdel:

• Sørlendinger: 3-4 stk.
• Vestlendinger: 2 stk.
• Østlendinger: spiser bare klørne.
• (Holder gjerne med 2-3 stk., og de må ha hammer eller hjelp av en sørlending for å knekke dem).
• Nordlendinger: glem det.

Fremgangsmåte:

Pell krabbene i sjøen litt før midnatt. Bruk krabbehov eller nevene. Eller du kan sette teiner.Selv liker jeg å pelle dem selv. I sanketeina til naboen. De som også har rabarbra. Eller du kan kjøpe dem på en bensinstasjon - eller på fiskebrygga.

1. Ha rikelig med i en stor gryte (avhengig av antall du skal koke).
2. Ha i salt en neve salt pr. liter vann. (Hos meg er en neve ca. 50 gram).
3. Når vannet fosskoker slipper du oppi én og én krabbe. (Viktig å ikke ha i for mange, slik at ikke vannet mister for mye varme).
4. Kok opp og la dem trekke (ikke fosskoke).
5. Koketid: 15 minutter. (Noen sier 25 minutter, - bare tull!)
6. La krabbene avkjøles på ei rist ute(!) Dette kan nemlig lukte litt. Noen anbefaler at de bør ligge på rygg slik at de ikke blir tørre. Jålebukker. Krabber er best å spise når de er lunka, så de rekker ALDRI å bli tørre!

Hvordan rense krabber:

1. Ta ei spiseskje og en gaffel (har du en spiss ende i skaftet, så er det alt du trenger). Hvis ikke noe annet spisst, f.eks en hummergaffel.
2. Fjern paven og gjeller, husk at det aller beste kjøttet er i de tynne beina, så sug det i deg.
3. For ytterligere råd om fremgangsmåte, se «Kystmat».

Fiskerens fangs i surprisepakke - ingredienser:

Ingredienser til 2 pakker:

• 300 g torskefilet
• 100 g ferske reker
• ½ purreløk
• 4 stilker med estragon
• 1 ts Tabasco
• 2 ss hvitvin
• 4 ss ekstra god olivenolje
• Maldonsalt og pepper

Fremgangsmåte:

1. Lag to store flak med aluminiumsfolie og brett dem dobbelt så de tåler å stekes på bål. Lag en fordypning i dem så ingrediensene ikke renner ut.
2. På hvert av flakene legges torsk, reker og purre fordelt i to. Ha på estragon, litt Tabasco og salt og pepper.
3. Pakk godt igjen, så det er helt tett og legg dem på et bål i 4-5 minutter.
4. Da er det bare å åpne surprisepakkene og nyte maten.

Laks i lefse - ingredienser:

• 400 g laksefilet
• 2 store potetlefser
• 5 reddiker
• 15 store sukkererter (vi skal kun bruke ertene)
• 1 vårløk
• ½ dl soyasaus
• 1 ss flytende honning

Fremgangsmåte:

1. Del opp lakseskivene i ca. 1 cm tykke og 3 cm lange stykker. Hakk vårløk, skjær reddik i skiver og plukk ut ertene fra sukkerertene.
2. Stek laksebitene hardt i 10-15 sekunder med gassbrenner på begge sider til de får en god stekeskorpe.
3. Bland soyasaus og honning, hell det over fiskebitene og la det ligge i 2 minutter.
4. Fordel laksebitene og grønnsakene på de to lefsene. Hell over resten av sausen. Rull lefsene sammen som en wrap og del de i to.

Trollkystkrem på Pysen - ingredienser:

• 2 dl fløte
• 1 ss flytende honning
• 100 g assorterte hagebær eller syltede bær
• 2 ss hakket mynte

Fremgangsmåte:

Stivpisk fløten med honning, og vend inn bær og mynte

Tronds bobil-frokost - ingredienser:

• 8 egg
• 16 skiver bacon
• 4 tomater
• 2 chili
• 8 loffskiver
• 100 g godt smør

Fremgangsmåte:

1. Stek baconet i godt smør i en stekepanne.
2. Skjær tomatene i skiver og finhakk chilien.
3. Stek loffskivene lett på hver side i stekepanna sammen med baconet.
4. Legg loffskivene og baconet til side, og stek eggene.
5. 5Ha tomatskivene og chilien på loffskivene. Tilpass mengde chili etter hvor sterkt du ønsker det. Legg på de stekte eggene og ha baconet på toppen.

Bjørnars kokte kreps - ingredienser:

• Levende sjøkreps
• Friskt sjøvann
• Grovt havsalt

Fremgangsmåte:

1. Kok opp friskt sjøvann i en kjele. Ha masse grovt salt i vannet (ca. 100 gram pr liter)
2. Legg sjøkrepsene oppi det kokende vannet.
3. Temperaturen på vannet vil falle pga sjøkrepsen som er kjøligere. Når vannet kokker igjen, skal sjøkrepsene koke i nøyaktig 7 minutter.
4. Ta sjøkrepsene ut av kjelen og legg de på et fat til lett avkjøling før du serverer.
5. Tilpass mengden vann etter antallet kreps. Vannet skal dekke krepsene.

Sylta laks, løk og gulrot med pepperrotkrem - ingredienser:

• 1 dl hvitvinseddik
• 1 dl sukker
• 3 dl vann
• 1 rødløk
• 1 gulrot
• 400 g laks
• 6 pepperkorn
• 1 nellikspiker
• 1 laurbærblad
• 1 boks seterrømme
• 3 ss raspa pepperrot

Fremgangsmåte:

1. Del opp laksen i store gaffelbiter. Dryss salt over laksebitene og la det ligge i 10 minutter.
2. Kok opp eddik, sukker, vann, laurbærblad og hel pepper. La det koke til sukkeret er oppløst.
3. Skjær løk i tynne skiver og skjær fine strimler av gulrot med potetskreller/ ostehøvel. Ha dett oppi laken og la det trekke i ca. 1 min.
4. Ta opp løken og gulrot med en hullsleiv. Putt laksen i et tett glass med lokk. Hell den varme laken over laksen. Sørg for at laksen blir dekket av laken. La stå kjølig i et døgn.
5. Lag pepperrotkrem. Skrell og finriv pepperrot. Pisk seterrømmen til den blir stiv. Tilsett pepperrot og bland sammen.
6. Server sylta laks med pepperrotkrem, flatbrød og syltet løk og gulrot

Pannestekt Grågås med lammepølsebearnaise - ingredienser:

• 2 stk grågåsbryst ( evt lag denne retten med andebryst)
• 1 bt estragon
• 1 bt timian
• 1 dl hvitvin
• 1 dl olivenolje
• 2 ss smør
• Salt og pepper

Bearnaise:

• 1 sjalottløk
• 100 gr lammespekepølse
• 1 dl hvitvinseddik
• 1 dl hvitvin
• 4 eggeplommer
• 150 g smør
• 2 ss hakket frisk estragon
• Salt og pepper

Fremgangsmåte:

1. Mariner brystene ett døgn med timian, estragon, olje, litt pepper og hvitvin.
2. Trøk så godt av brystene og brun dem godt på begge sider i en stekepanne med smør. Krydre med salt og pepper. Stek dem enten videre i panne 4 -5 minutter eller i ovn på 220 c i ca. 6 minutter. La brystene hvile 10 minutter før de skjæres opp og serveres.
3. I mellomtiden lages sausen; fres finhakket sjalottløk og pølse og ha på hvitvinseddik og kok dette helt tørt. Ha på hvitvin og trekk til sides. Tilsett eggeplommer og varm forsiktig til det tykner. Rør inn smøret og smak til med estragon, salt og pepper.
4. Server gåsebrystet i tynne skiver med sausen og ha gjerne litt ovnsbakte poteter ved siden av