Grillet veggietoast og squashpasta med pesto

Oppskrifter: Kokeboken Mat for livet, helsen og jorden vår av Linn og Sine Stokke.

Avokado toast med basilikumpesto

Basilikumpesto:

• 100 g pinjekjerner
• blader fra 1 potte basilikum
• 1-2 fedd hvitløk, finhakket
• 5 ss olivenolje
• saft av 1/2 sitron
• salt, pepper

Toast:

• 2 skiver grovt brød
• vegansk basilikumpesto
• ½ avokado, i skiver/båter
• ¼ slangeagurk i tynne skiver
• 6 sherrytomater , delt i to, ev stekt lett i panne
• saft av sitron
• næringsgjær (kjøpes helsekost)
• salt, pepper

Begynn med å lage pesto.

Ha 100 g pinjekjerner, basilikumblader, finhakket hvitløk i en blender og kjør sammen mens olje tilsettes litt etter litt. Smak til næringsgjær, saft av sitron, salt og pepper.

Tips: Ffor en fyldigere pesto bland inn noen biter avocado.

Toast: Smør pesto på brødskivene, fordel over skiver av avokado (drypp med litt sitron for å holde fargen). Pynt med frisk basilikum og lett stekt tomat.

Grillet «veggie-toast»

• ¼ mellomstor squash
• ½ rød paprika
• ¼ rødløk i tynne skiver
• 4 sherrytomater, delt i to
• 2 stk sopp i skiver
• 1 fedd finhakket hvitløk
• olivenolje til marinering
• salt, pepper

Del alle grønnsakene i biter og mariner i olivenolje og salt og pepper i 8-10 min. Stek raskt i varm panne før grønnsakene legges over på ristet/lett stekt toast. Pynt med frisk basilikum eventuelt basilikum pesto.

Squash pasta med pesto

Til 2 personer

• 1-2 store squash
• Basilikumpesto (se egen oppskrift)
• Cherrytomater

Skyll squash i kaldt vann. Skjær av endene på squashene. Bruk en spiralizer til å lage tynne pastastrimler.

Har du ikke spiralizer, bruk en ostehøvel og skjær squash i skiver langsetter. Eller bruk en kniv og skjær opp skivene i strimler.

Legg squashstrimlene i en stekepanne med litt olje på middels/svak varme. Vend forsiktig inn basilikumpesto og la trekke 2-3 min. Server nylaget med friske cherrytomater.

​