Jimmy Øien byr på to retter fra menyen til Rest

Mesterkokk og kjøkkensjef på Rest, Jimmy Øien, er gjestekokk hos God morgen Norge fredag. Han byr på to oppskrifter fra menyen til den nyåpnede restauranten.

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Rest baserer seg på matsvinn og mat som egentlig skal kastes. Den første retten Øien byr på er gulrot og dashi. Nummer to er puffet hanekam med kyllingleverkrem.

Puffet hanekam med kyllingleverkrem

Denne retten består av puffet hanekam, kyllingleverkrem, solbærpulver og fermenterte stikkelsbær.

Puffet hanekam

Du trenger:

  • Hanekam

Slik gjør du: Hanekammen kokes i kjele med vann i ca. 3,5 timer. Deretter deles den på langs for å fjerne brusk og blodårer. Tørkes på 60 grader over natten. Så friteres den på 220 grader til den er puffet.

Kyllingleverkrem

Du trenger:

  • 120 g kyllinglever
  • 1 ss smør

  • 1 fedd hvitløk

  • 1 kvist timian

  • 1 kvist rosmarin

  • 11 g vin jaune

  • 7 g cherryeddik

  • 3 g salt

  • 48 g melk

  • 1 plate gelatin

  • 71 g fløte

Slik gjør du: Kyllinglever brunes i panne med urter og hvitløk. Sil av fettet, og fjern urter og hvitløk. Kjør så kyllingleveren på blender med halvparten av melken. Gelatin smeltes i resten av melken. Deretter lettpiskes fløte og vendes inn i blandingen. Kjøl ned i kjøleskap.

Solbærpulver

Du trenger:

  • Solbær

Slik gjør du: Solbær skvises for juice, og tørkes så på 60 grader over natten. Lag deretter pulver av de tørkede bærene.

Fermenterte stikkelsbær

Du trenger:

  • 100 g stikkelsbær

  • 2 g salt

  • 100 g vann

Slik gjør du: Bland ut salt i vann. Heller over stikkelsbærene på sterilisert glass. La stå i romtemperatur i 8 dager.

Se hvordan Jimmy Øien danderer retten i videoen under.

Gulrot og dashi

Denne retten består av grillet gulrot med gulrotkrem og tahini og dashi, solsikkekjerner og sesamfrø.

Gulrotsyltelake

Du trenger:

  • 100 g gulrotjuice
  • 40 g sitron
  • 5 g søl

Slik gjør du: Gulroten fryses ned for å forandre konsistensen. Syltelaken kokes opp. Gulroten trekkes over natten.

Gulrotkrem

Du trenger:

  • 300 g gulrot
  • 40 g smør
  • 5 g tahini
  • 1 klype salt

Slik gjør du: Gulroten kuttes i medium biter. De kokes så møre i litt vann. Kjøres opp på blender med tahini, salt og smør.

Dashi

Du trenger:

  • 10 g Kombu
  • 10 g søl
  • 300 g vann
  • 40 g sitronjuice
  • 4 g salt

Slik gjør du: Kok opp vannet. Dra vannet av varmen, og tilsett alle ingrediensene. La stå og trekke i ca. en time. Man kan også bruke grønnsaksrester og trekke sammen med tangen.

Solsikkekjernene stekes i smør til de oppnår gyllen farge.

Sesamfrø stekes i tørr panne til de oppnår gyllen farge.

Se hvordan Jimmy Øien danderer retten i videoen øverst i saken.