Vegetargryte inspirert av det marokkanske kjøkken

Gryten serveres med couscous. Eventuelt med ris, pasta, linser eller bønner om du foretrekker det.

Dette trenger du til vegetargryten:

• 1 aubergine
• 1 løk
• 2 fedd hvitløk
• 1 rød chili
• 1 ts frisk hakket ingefær
• 4 gulrøtter
• 1 liten squash
• 3 ss olivenolje
• Ca. 2 1/2 dl grønnsaksbuljong
• 1 boks hakkede tomater
• 1 ts koriander
• ½ ts spisskum
• 1/2 ts kanel
• 1 dl rosiner
• Salt og pepper
• Saft og skall av 1 lime
• Frisk koriander eller mynte

Dette trenger du til couscous:

• 500 g couscous
• 5 dl vann
• 1 ss olje
• 1/2 ts salt
• 2 ss persille
• 2 ss koriander

Slik gjør du:

Vegetargryte: Del auberginen i terninger og dryss med salt. La stå med saltet i 10 -15 minutter, det vil trekke ut bitterstoffene av auberginen. Skyll deretter i rennende kaldt vann, og la det renne godt av seg.

Rens og grovhakk løk og grønnsaker, og finhakk hvitløk og chilipepper. Varm oljen i en sauteringspanne eller en panne med høye kanter. Fres løk, hvitløk, chilipepper og krydder til løken er blank. Tilsett så grønnsakene og la blandingen surre i 3-4 minutter.

Tilsett kraft og hermetiske tomater og la det koke i 10-15 minutter. Deretter tilsetter du aprikoser som er delt i to, og lar så blandingen trekke videre 3-4 minutter. Smak til med salt og pepper.

Dryss over frisk koriander ved servering.

Couscous (kan kokes mens vegetarretten står og trekker): Kok opp vann med olje og salt i en kasserolle. Tilsett couscousgrynene og la dem svelle under lokk i ca. 5 minutter. Tilsett finhakkede urter og rør rundt. Løft på grynene slik at de blir luftige og fine.

Anrett couscousen på et fat og legg grønnsaksstuingen over.