Bouillabaisse – med det beste fra Frankrike og Norge

Her er Wenches oppskrift på den tradisjonelle franskinspirerte fiskesuppen, laget med de beste råvarene fra et iskaldt norsk hav.

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Server med focaccia og aioli (hvitløksmajones) eller kryddersmør. Dette lages før du begynner på suppen. Les igjennom hele oppskriften før du begynner.

Bouillabaisse

(4-5 porsjoner)

  • 500-600 g fiskefilet (torsk, steinbit/breiflabb, lak), samt blåskjell og reker. Evt. også sjøkreps/kongekrabb, dvs. det du har til rådighet.
  • 1 nett blåskjell
  • 1 løk
  • 1-2 fedd hvitløk
  • 2 gulrøtter
  • 2 pastinakk
  • 1 fennikel
  • 4 -5 ss olivenolje
  • 2 ss tomatpuré
  • 1-2 dl tørr hvitvin, evt eplemostsafran (kan sløyfes)
  • 1 ts chilipulver
  • 6-8 dl fiskekraft, skalldyrkraft eller grønnsakkraft
  • 2 bokser hermetiske hakkede tomater eller 4-5 flådde tomater uten kjerner
  • Salt og pepper
  • Frisk dill eller timian

Rens og del fiskefiletene i biter (ca 5 cm) og salt lett med 1-2 ts salt.

Del/klipp kongekrabbe«armene» i 4-5 cm biter. Rens og finhakk løk og hvitløk og del grønnsakene halvgrove biter. Varm 1-2 ss olje i en gryte. Legg i blåskjell og damp til de åpner seg.

Ta opp skjellene og ta vare på kraften.Tilsett olje i gryten og fres grønnsakene i 2-3 min. Tilsett tomatpuré og fres/surr videre i 4-5 min. Tilsett hvitvin eller eplemost og la koke inn til ca ½ dl før de hermetiske tomatene tilsettes sammen med safran og chilipulver.

La småkoke i 8-10 min uten lokk. Har du kongekrabbe, legg den i gryten og la trekke 1-2 min før fiskebitene legges i. Legg i de største/tykkeste fiskebitene først. Kok opp og la trekke (ikke koke) i 6-8 min avhengig av størrelse på bitene. Blåskjell og reker tilsettes helt mot slutten. Smak til med salt og pepper.

Focaccia

(Nok til en langpanne)

Denne kan bakes i god tid før servering.Oppskriften kan halveres til en liten langpanne/ildfast form.

  • 7 dl lunkent vann
  • ½ pk gjær
  • 1 dl + 2 ss olivenolje
  • 2 ts salt
  • 1 ss honning (kan sløyfes)
  • ca 16 dl hvetemel

​Løs gjæren opp i lunkent vann. Tørrgjær tilsettes sammen med hvetemelet. Tilsett olje, salt og honning. Elt inn hvetemel og elt i 6-8 min i kjøkkenmaskin. Deigen skal være litt klissete. Tilsett 2 ss med olje helt mot slutten slik at den smører seg rundt deigen.

Dekk bollen med plastfilm og sett til heving i minst 40-50 min. Fordel deigen i en smurt eller bakepapirkledd langpanne. Etterhev under plast ca 40 min. «Drypp» litt olivenolje over det ferdighevede brødet.

Stikk hull i brødet med fingertuppen og dryss over flaksalt og stek på nederste rille i varm stekeovn 200 oC i 20-30min. Avkjøl på rist.

Hvitløk- og urtesmør

Kan lages i god tid før servering. La stå på benken for å trekke smak.

Kjør sammen 100-150 g mykt smør, 1-2 fedd hvitløk og ca 1 ts sitronsaft til en glatt, luftig masse. Tilsett evt. frisk finhakket dill, litt frisk timian eller estragon helt mot slutten.

Aioli/hvitløksmajones

Alle ingrediensene bør ha samme temperatur. Du trenger 2-4 fedd hvitløk, 2 eggeplommer, 1/4 ts salt og pepper, 1 ts sitronsaft eller Dijonsennep, 1 ½ dl olivenolje, ca 1 dl solsikke-, raps- eller annen nøytral olje og 2-3 ss iskaldt vann.

Finhakk hvitløk og rør sammen med eggeplommer, salt, pepper og sitronsaft. Pisk inn oljen i en tynn stråle til blandingen får en majoneskonsistens. Tilsett kaldt vann helt mot slutten. Eller smak til ferdig majones med finhakket hvitløk og sitron.