Hjemmelaget ribberull og lammerull

I dag har Wenche julekjøkken, og det trives hun veldig godt med! –Det er noe å stå å gjøre det samme som du vet mor, bestemor og oldemor har gjort før meg. Også er det noe med å overlevere denne kunnskapen til neste generasjon.

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Ribberull

Krydderblanding 1 gir den tradisjonelle syltesmaken, krydderblanding 2 gir en urtekrydret sylte/ribberull. Velg den krydderblanding du selv liker eller ønsker.

Et godt tips: Les fremgangsmåten før du begynner å skjære/dele opp buklisten.

  • ca 1½ kg utbenet buklist
  • 1 ss salt
  • 1 ts pepper
  • 4 ts gelatinpulver​

Krydderblanding 1 (tradisjonell)

  • 1 ts malt tørket ingefær
  • 1 ts malt nellik
  • ¾ ts malt allehånde

Krydderblanding 2:

  • 1-2 ss tørkede urter, timian eller en krydderblanding (uten salt)
  • Om du ønsker en asiatisk smak, tilsett 1-2 fedd finhakket hvitløk,1 ts finrevet frisk ingefær og 2-3 ts finhakket rød chili (uten frø)

Buklisten skal skjæres i tre sammenhengende lag (som et trekkspill, NB svoren skal være i enden av kjøttstykket).

Bruk en skarp kniv og skjær av svoren (det øverste laget, men skjær ikke helt fra når du kommer til enden. Snu kjøttstykket, skjær det neste laget fra motsatt side, uten å skjære svoren helt fra når du kommer til enden.

Brett ut til et sammenhengende stykke kjøtt med svoren i enden av kjøttstykket. (Er du i tvil, øv deg ved å brett et stykke papir på samme måte)

RIBBERULL OG LAMMERULL: Lag julepålegget selv! Nederst finner du oppskrift på hvordan du oppbevarer den i opptil to uker. Foto: TV 2
RIBBERULL OG LAMMERULL: Lag julepålegget selv! Nederst finner du oppskrift på hvordan du oppbevarer den i opptil to uker. Foto: TV 2

Er kjøttstykket fett, fjern noe av fett og legg eventuelt på tynne skiver rent svinekjøtt.

Bland sammen salt, gelatin og krydder og dryss ønsket krydderblanding over hele kjøttstykket.

Rull sammen, start rullingen fra motsatt side av svoren, slik at svoren kommer utenpå selve rullen tilslutt.

Surr rullen med bomullstråd og pakk den fast inn i et klede (f.eks. et rent glasshåndkle). Surr med bomullstråd utenpå kledet.

Legg rullen i kjøleskapet 6-8 timer før den kokes.

Legg rullen i kokende vann, kok opp og la trekke ved 80 grader i ca 3 timer. Trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen.

Ta opp sylte/ribberullen og la den hvile 20-30 min før den legges under press. (Press ca 6 kg).

La sylte/ribberullen ligge i press et døgn.

Oppbevar i saltlake.

Enkel julesylte for den travle

  • ca 1 kg buklist eller sideflesk uten ben
  • ca 4 l vann
  • 4 ss salt
  • 1 laurbærblad
  • 6-8 hele pepperkorn
  • hel nellik

Kok opp vann, salt, laurbærblad, hel pepper, hel nellik og eventuelt 2-3 hele allehåndekorn. Legg buklisten i det kokende vannet (vannet skal dekke buklisten) og la den trekke ved 80 grader i ca 1 ½ time. Ta opp buklisten og la den hvile i ca 15 min. Brett den så dobbelt, slik at svorsiden kommer ut. Er buklisten tykk kan den presses uten at den brettes dobbelt. Legg sylten under press natten over. Stikk hel nellik i svoren og legg sylten i saltlake til lettsalting i 3-4 dager. For videre oppbevaring legges sylten i en svak saltlake/oppbevaringslake.

Lammerull

For å få rødfargen på lammerullen brukes salpeter (kjøpes på apoteket). Sløyfes salpeter blir rullen grå på farge, men like god på smak.

  • ca 1 kg lammeside uten ben

For å få en mer kjøttfull rull kan strimlet lammekjøtt fra for eksempel ytrefilet eller benfri høyrygg av lam legges på kjøttstykket før det rulles eller sys sammen.

Krydderblanding:

  • 1 ss salt
  • ca 1/2 ts pepper
  • ¾ ts malt tørket ingefær
  • 1-2 ss finhakket løk (kan sløyfes)
  • 1/2-1 krm salpeter (for farge)
  • 1 ½ ss gelatinpulver

Fjern eventuelle ben og brusk på lammesiden. Den tynne hinnen på innsiden av siden fjernes også. Skjær til slik at stykket får rette kanter. Det du skjærer av kan du legge inn i rullen sammen med eventuelt annet lammekjøtt.

Bland sammen krydder, løk, salpeter og gelatinpulver og dryss/vend inn i kjøttet.

Rull kjøttet fast sammen, start rullingen fra den enden som har mest kjøtt og surr rullen med bomullstråd. Eller bruk en stor nål og sy rullen med bomullstråd.

Prøv å få en jevn fasong på rullen.

Legg rullen i plastpose i kjøleskapet et døgn, slik at salt og krydder får trekke inn i kjøttet.

Pakk rullen fast inn i et rulleklede (f.eks. et kjøkkenhåndkle) og surr med bomullstråd. Legg rullen i kokende vann og la trekke ved 80 grader i ca 2 timer. Trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen.

La den ferdig kokte rullen hvile 15-20 min før den legges under lett press. Øk presset etter hvert som rullen avkjøles (til ca 6 kg).

Rullen bør ligge i press ca 1 døgn.

Rullen oppbevares i svak saltlake/oppbevaringslake.

Skal rullen fryses bør den fryses rå.

Oppbevaring av sylte (og annet julepålegg som for eksempel lammerull, okserull, kokt tunge, lammelår, juleskinke) gjøres best i en saltlake .

Svak saltlake/oppbevaringlake:

Dette er den ideelle lake til å oppbevare julens pålegg i. Legges pålegget i plastposer/fryseposer vil det fort bli surt. I saltlake kan kjøttpålegget oppbevares uten problem i 10-14 dager. Laken bør stå kaldt og pålegget bør være dekket av saltlake. Lag et stort kar med saltlake og legg ned både hjemmelaget og ferdigkjøpt pålegg (i hele stykker). Får laken et tynt gråskimmrende belegg på toppen er det på tide å lage ny lake. Skyll godt av pålegget og legg det tilbake i den nye laken.

  • 300 g salt
  • 5 l vann
  • 1 ss sukker
  • 1-2 laurbærblad

Rør saltet ut i vannet til det har løst seg opp. Laken trenger ikke kokes.