Kokkelandslagets VM-rett

Snart skal det norske kokkelandslaget konkurrere om gull i Luxembourg. Derfor er det generalprøver i Mathallen denne helgen. I den forbindelse viser landslagets manager, Jørn Lie, hvordan man kan lage en enklere versjon av deres bidrag til årets VM.

Stekt laks med mousselinesaus

Les igjennom hele oppskriften før du begynner.

Mousselinesaus er en hollandaisesaus vendt inn med lettpisket krem rett før servering. Begynn med å lage en reduksjon til hollandasiesausen og klaret smør.

Du trenger:

• 1 laubærblad,
• 1 grovhakket sjalottløk
• 8 pepperkorn
• 1 ss hvitvinseddik
• ½ dl vann (evt. kraft fra blåskjellkoking)
• 250 g smør

Kok opp en liten kasserolle og tilsett laubærblad, sjarlottløk, pepperkorn, hvitvinseddik og kraft. La dette trekke rett under kokepunktet til det gjenstår ca 3-4 ss væske. Sil vekk løk, pepper og laurbærblad. Avkjøl væsken til romtemperatur. Fortsett med å lage klaret smør. Smelt smøret i en liten kasserolle, til det begynner å boble, men ikke det det bli brunt. Hell det smeltede smøret i et litermål eller en smal beholder. La stå i ca 10 min til det hvite melkestoffet har lagt seg på bunnen av beholderen. Det er kun det gule fettet som skal brukes. Det hvite melkestoffet kan du bruke i vaffelrøre eller gjærbakst. Det holder seg i kjøleskapet.

Mousselinesaus:

• 4 eggeplommer
• Sitron
• Salt
• Champignon
• Fennikel
• Stangselleri
• Smør/olje til steking
• 1 dl kremfløte
• Frisk kjørvel eller reddik til servering

Pisk eggeplommer og reduksjonen en liten kasserolle. Sett denne blandingen over en større kasserolle med kokende vann. Pisk til en luftig eggedosis. Spe med det klarede smøret i en tynn stråle mens du rører om. Smak til med sitron og salt. Blir sausen for tykk kan du spe med litt kaldt vann. Sausen må ikke koke, da vil den «sprekke" fordi eggeplommene koagulerer. Finhakk champignon, fennikel og stangselleri og surr litt i smør eller olje i 1-2 min. Stekefettet må helles vekk!

Hvis sausen skal stå en stund før servering kan du dekke den med plastfilm og la den stå lunt på kjøkkenbenken.

Laks:

Laks uten skinn stekes i litt smør/olje i varm panne på den siden skinnet satt. Laksen skal kun stekes på en side, den kan gjerne være rød/ rosa på toppen. Blir den stekt på begge sider vil den bli tørr.

Bland inn lettpisket krem i sausen rett før servering og vend inn de lettstekte grønnsakene. Anrett laksen på tallerken og legg over mousselinesausen med grønnsaker. Avslutt med frisk kjørvel eller finsnittet reddiker.

Tips: Reddikene blir ekstra sprø ved å ligge i iskaldt vann på forhånd.