KOMLER: Matkontrollen har undersøkt hvilken komle som smaker best. Dette bildet er av vinneren, Signes Raspeball. FOTO: MATKONTROLLEN / TV 2
KOMLER: Matkontrollen har undersøkt hvilken komle som smaker best. Dette bildet er av vinneren, Signes Raspeball. FOTO: MATKONTROLLEN / TV 2

Hvilken komle er den beste?

Matkontrollen har reist Norge på kryss og tvers i et forsøk på å finne ut hvem som har den beste raspeballen. 

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Potet, mel, vann og salt og pepper. Det er alt du trenger for å lage raspeball. Så enkelt, men allikevel så komplisert. For navnet – og tilbehøret – varierer fra sted til sted.

Matkontrollen spurte folk over hele landet hva det heter der de bor.

– Her i Ålesund heter det potetball, og her eter vi det med bacon, smørfett, poteter, vigramør og kålrabi.

– Her i Kristiansand heter det komper, og vi spiser det med tyttebær og smør.

– Her i Trondheim heter det klubb og duppe, noen spiser det med bacon og noen spiser det med sirup.

– Her i Førde heter det raspekaker og de lager det med saltkjøtt og kålrabi.

– I Bergen heter det, omtrent i ett ord: «raspekaker-saltkjøtt-og-flesk», og det serveres på torsdag – basta!

Blindball i Bergen

Wesselstuen i Bergen har servert raspeball hver torsdag i nesten 60 år. Kokk Ragnvald Malkenes har den omtrentlige oppskriften godt lagret i hodet.

– Jeg er redd for at hvis man skriver det ned, så følger man oppskriften for slavisk. Det er tradisjonsmat, det skal være litt følelser i bildet. Man må ta på ting og kjenne etter om det føles riktig.

– Størrelse, da?

– Jeg sikter meg inn et sted mellom golfball og tennisball, sier Ragnvald og demonstrerer.

Den typiske raspeballen i Bergen er en såkalt «blindball» – uten kjøtt i midten.

– Det er ikke noe vi driver med i denne delen av landet, smiler Ragnvald.

Kjøttet kommer ved siden av: Vossakorv, saltet lammebog, kålrabistappe og bacon.

Kompe-tent

De fleste steder i Norge bruker man salt kjøtt som tilbehør, men her i Kristiansand er raspeball en langt søtere affære.

Sørlands-«kompa» serveres med tyttebær, sukker og smør.

– Kompa har ikke en veldig kraft smak. Og syren i tyttebærene funker veldig bra sammen med kompekjøttet, sier daglig leder i Husholdningskjøkkenet Marius Stabel.

– Dere har ikke noe kjøtt til?

– Nei, kjøttet i midten er alt du får. Så derfor pynter vi litt med friske smaker. Når du ikke har masse fancy tilbehør så er terskelen veldig lav for å spise det, sier Marius.

Husholdningskjøkkenet er en liten kafé som har både klippekort og studentrabatt.

– Ingen honnørrabatt, altså?

– Nei. Da hadde vi fort gått konkurs, sier Marius og ler.

Vive sous-vive

I Førde driver Signe Nydal raspeballfabrikk sammen med sønnen Glenn. Siden 1993 har «Signes raspeball» laget 500 tonn raspeballer for hånd. De vakuumpakker dem, og leverer til oljeplattformer og butikker og kafeer i hele regionen.

Signes raspeballer har «dott» – kjøtt i midten. Hva er fordelen med salt flesk inni?

– Ballen blir veldig mye mer saftig. Det fettet som er inni flesket trekker inn i ballen og ut i krafta. Du ser her at det ligger en liten fettrand i kokekaret, det er fordi fettet trekker ut i krafta, forklarer Signe.

Tilbehøret på Sunnfjord er tradisjonelt: Pinnekjøtt, kålrabistappe, grov pølse. Vi spør Signe: Hva er den rareste kombinasjonen hun har hørt om?

– Stekte raspekaker med rømmegrøt på! utbryter Signe dypt rystet.

– Da fikk jeg bakoversveis. Rømmegrøt og raspekaker synes jeg ikke passer sammen.

Signes oppskrift er også tradisjonell – med en liten twist:

– Raspa poteter, byggmel, hvetemel … og så en ekstra liten dæsj med noe jeg ikke vil opplyse om.

– En hemmelig ingrediens, altså?

– Ja. Det er noe jeg vil holde for meg selv, sier Signe og smiler lurt.

Det finnes så mange regionale varianter at det er vanskelig å si noe om hvilken som er best. Matkontrollen har allikevel tenkt å gjøre et forsøk.

Klar, ferdig, komle!

På Gamle Logen i Oslo har Matkontrollen samlet en gjeng med raspeballentusiaster til smakspanel: Forfatter og blogger Gunda Djupvik, forfatter og journalist Kjartan Brügger Bjånesøy og kjendiskokk Daniél Rougé Madsen. Bjånesøys kommentar oppsummerer nok alles forhold til raspeball:

– Det er lukten av en veldig lykkelig barndom og en veldig sterk identitet.

Vi har også flydd kokkene fra Bergen, Førde og Kristiansand hit for å lage komle til oss. Først ut: Bergen. Vi forteller ikke smakspanelet hvor rettene kommer fra, men garvede komlespisere vet hva som er hva:

– Det her tror jeg er en veldig klassisk bergensk raspeball, sier Kjartan.

– En svineknoke lager fantastisk kraft, det blir så utrolig godt, sier Daniél.

– Og gode, grove pølser setter jeg pris på som tilbehør, men jeg synes kanskje selve raspeballen var litt lite salt, sier Gunda.

Så er det sørlandskompa som skal i ilden. Tilbehøret overrasker vestlendingene. Daniél oppsummerer:

– Det er spennende å ha søtt til, det er jeg ikke vant til. Ekstra fett er også viktig for å lage en litt bedre munnfølelse. Kjøttet var mørt og godt. Jeg skulle gjerne hatt enda mer. Det er noen ting som trekker fra, men alt i alt synes jeg dette er en god komle.

Når Signe serverer sin raspeball, derimot, blir det julaften:

– Se her, ja! utbryter Daniél.

– For meg så er dette det nærmeste man kan komme perfekt konsistens, sier Gunda.

– Dette er jo to av mine favorittretter sammen: Komle og pinnekjøtt, sier Kjartan.

Etter en halv dag med smaking kommer panelet til enighet:

Signes Raspeball er vinneren

Sørlandet og Husholdningskjøkkenet havnet i motbakke med sine eksostiske, friske smaker og får terningkast 4. Både Wesselstuen og Signes Raspeball får terningkast 5.

Men vi må få smaksdommerne til å velge én vinner, og de gir en knepen seier til Signes raspeball fra Førde.

Ikke så verst for en vakuumpakket raspeball lagd dager i forveien. Igjen får Kjartan Bjånesøy oppsummere:

– Hadde jeg ikke visst bedre, skulle jeg trodd at moren min sto på kjøkkenet.