Baking med historisk sus

Saftig brioche og smakfull foccaccia på menyen!

Denne artikkelen er over ett år gammel, og kan inneholde utdatert informasjon.

Wenche Andersen og reporter Bjarte Ragnhildstveit reiste tilbake i tid på God morgen Norge i dag tidlig. Bakeriet på Damplassen i Ullevål hageby har en historie som går tilbake til begynnelsen av 1920 tallet. Ovnen som står der, og er i bruk den dag i dag, ble bygget i 1929 og har sett flere generasjoner bakere komme og gå.

I dag ble det bakt en saftig brioche og en smakfull foccaccia i den gamle ovnen.

Dette trenger du til brioche: (24-26 stk avhengid av str)

  • 500 g hvetemel
  • 1/2 ts salt
  • 20 g gjær
  • 75 g sukker
  • 200 g smør i terninger
  • 6-7 (3 dl) romtempererte egg
  • 1 egg til pensling, evt. smør og sukker

Slik gjør du:

PÅSKEBAKST: På direkten med Geir Merli, Baker, Åpent Bakeri, Damplassen.  Foto: TV 2
PÅSKEBAKST: På direkten med Geir Merli, Baker, Åpent Bakeri, Damplassen.  Foto: TV 2

Alle ingrediensene, unntatt smør, eltes sammen i en kjøkkenmaskin i 3-4 min på lav hastighet.
Øk hastigheten og elt videre i ca 10 min til deigen slipper bakebollen.
Senk hastigheten til lav og tilsett smør i terninger, en og en bit til alt er blandet inn.
Øk hastigheten igjen og elt i 1-2 min.
Sett deigen kaldt i minst 4 timer.
Trill ut til pølser, del i biter (bruk vekt, 25-30 g) og form til små runde boller (trenger ikke mel på bakebordet).
Legg i smurte sandkakeformer (dekk gjerne bunnen med en liten ring bakepapir.
Dekk med klede og la etterheve 45-50 min.
Pensle evt. med egg.
Stek i varm stekeovn, 200 grader i ca 10-12 min.
Mot slutten kan briochene evt. pensles med litt smør og dryss over sukker .

 

Foccacia:

PÅSKEBAKST: På Åpent bakeri.  Foto: TV 2
PÅSKEBAKST: På Åpent bakeri.  Foto: TV 2

Enkel hjemmevariant av brødet de baker på Åpnet bakeri.

Brødet som hever mens du sover eller nyter dagen ute.
Lang hevetid, 8-10 timer

Stor oppskrift som kan halveres.

Dette trenger du:

  • 1 l kaldt vann
  • 15-20 g gjær
  • 2 ts salt
  • 1,2–1,4 kg hvetemel

Slik gjør du:

Elt sammen til en glatt deig i kjøkkenmaskin i 10-15 min, eller for hånd i like lang tid.
Mot slutten kan oliven eller soltørket tomat eltes inn.
Dekk bakebollen med plast og sett til heving 8-10 timer, litt kjølig (10-12 oC) eller ca 6 timer i romtemperatur.

Etter heving, ha deigen over på et melet bakebord, og del i to emner.
”Brett” deigen sammen/ dvs ta tak i den ene enden av deigen ”strekk” ut og brett over toppen, gjenta fra andre siden til brødet har passe form (rund/ avlangt) ca 5-6 cm høyde og en glatt overflate.

Dekk med klede og la deigen hvile/etterheve på bakebordet 15-20 min.
Hell litt olje et et fat/form (større en brødene).
Løft forsiktig brødene og legg med den glatte overflaten ned i oljen før brødene legges på bakepapirkledt stekebrett med den oljete siden opp.
Stikk to hull i brødet med fingertuppen.

La etterheve ca 1 time.
Sett i varm stekeovn 225oC, slå ca 1 dl vann inn i bunnen av stekeovnen.
Stek i 20 -30 min til brødet har en fin gylden farge.
Dryss evt. over litt flaksalt og frisk rosmarin etter halve steketiden.

Avkjøl på rist.