Slik blir biffen perfekt på grillen

Hvordan steker man en perfekt biff på grillen? Behersker du de forskjellige rå, medium og godt stekt? 

Godt stekt: Har du en gjest som ønsker biffen godt stekt, så gjør han en tjeneste - ikke stek den i hjel. Godt stekt betyr «uten blod», men ikke stek så all kjøttsaft forsvinner, da ødelegges kjøttet.

Her er noen tips til hvordan man lykkes med biff på grillen:

1. Temperer kjøttet 

Før du setter i gang tilberedningen er det viktig at du tempererer kjøttet i minst 30 minutter (legg kjøttstykket på en tallerken i romtemperatur). Kaldt kjøtt rett på en varmekilde gjør at porene eksploderer og saften forsvinner. Det kan få et førsteklasses kjøttstykke til å bli seigt som en skosåle.

Ved å temperere kjøttet unngår du at kjøttet blir «kokt» istedenfor stekt.

2. Pass på at grillen er skikkelig varm før du griller.

3. Brun kjøttet godt på hver side, legg det over på medium varme.

Stekegrader (for tempererte biffer på ca 1,5 cm tykkelse):

For rå biff: Etterstek biffen cirka 1 minutt på hver side.

For medium biff: Etterstek biffen i 2-3 minutter, til kjøttsaften begynner å piple opp. Snu biffen. Når kjøttsaften siver opp på denne siden er biffen medium stekt.

For godt stekt biff: Etterstek biffen cirka 4 minutter på hver side over middels varme. Snu biffen ofte.

4. La kjøttet hvile. La biffen hvile noen minutter på et lunt sted før servering.

Kjøpe biff: 

Beregn ca 200 – 250 gram biffkjøtt pr person.

Fra mør til mer mør - Mørbrad, Entrecôte, Ytrefilet, Indrefilet.

Marmorering: Marmorering er en betegnelse for innholdet av intramuskulært fett i et kjøttstykke (muskelen). Du kan se dette fettet som små hvite striper i snittflaten på biffen. 

Bedre marmorering gir mer smak. Ofte ønsker man mye og god marmorering, da fettet avgir masse god smak når dette smelter under stekingen. Kjøtt fra dyr som er «Grass- fed» er ikke så marmorert som konvensjonelt kjøtt, på grunn av foret, men derimot er dette kjøttet ofte saftigere som magert og har mer egensmak.

Biffguide 

Indrefilet 

De to indrefiletene sitter på innsiden, og helt bakerst på oksekammen. Indrefileten er det møreste kjøttet på dyret. Behandler du en god indrefilet riktig er dette den møreste delen, smelter på tungen. 

Ytrefilet 

De to ytrefiletene sitter på ryggens ytterside og strekker seg fra låret og langt fram på ryggen. Den er jevnt tykk hele veien og er derfor lett å dele opp i biffer.

Ytrefilet med fettlokk 

Annonse Tights.no

SLÅ TIL: Opptil 70 % på treningstøy nå

Rundt om i verden rister folk på hodet når vi «nordboere» selger ytrefileten uten fettlokket på. Det er jo her all smaken sitter. Likevel får man kjøpt ytrefilet med fett i utvalgte butikker. Dette gir god smak under stekingen og kan eventuelt tas av når du spiser. 

Entrecôte 

Den saftigste og mest smakfulle biffen. De to entrecôtene sitter foran på ryggen, og er en forlengelse av ytrefiletene Der entrecôten slutter starter høyryggen. Bør serveres medium til medium +  

Mørbrad 

Den øverste delen på låret, der ytre- og indrefileten ender. Finfibret og mørt kjøtt som er utmerket til biff.

Tilbehøret 

Bare ved å grille kjøttet tilfører du en ekstra dimensjon i smaken. Den intense varmen gir overflaten den deilige karamelliserte kjøttsmaken, og i tillegg røksmaken fra kullet. Derfor trenger du ikke så mye tilbehør.

Et godt kryddersmør, en chimichurri, en salsa eller bare litt krydderolje kan være nok. Pass på å ikke overlesse med for mange smaker. 

Grillet mais med smør, salt, pepper, revet parmesan 

4 stk kokte maiskolber 

4 ss revet parmesan 

4 ss smør 

Et lite dryss cayennepepper 

salt og pepper 

Grill maiskolbeene gyldne og varme. Legg de på en tallerken og pensle med smør. Krydre med cayenne, salt og pepper og dryss over rikelig med revet parmesan. 

Sitron, kapers og persillesmør 

300 g romtemperert godt smør 

2 ss Hakket kapers 

2 ss finhakket persille 

revet skall av ½ sitron 

Saften av ½ sitron 

Pepper

Alt røres godt sammen. 

Rulles til en avlang pølse i matpapir og legges i kjøleskapet. Så kan du skjære en skive av smøret når du skal servere. Kanskje et uvant bifftilbehør for mange, men prøv, sitrus er nydelig til grillet storfekjøtt!

Chimichurri: 

3 ss sherryeddik 

Saften av ½ lime 

4 fedd hvitløk 

1 ,5 stk rød chilli, finkuttet 

1/2 dl olivenolje 

4 ss finstrimlet frisk bladpersille 

Finhakk hvitløken og ha det i en skål. Ha i eddik, lime, chili, salt og pepper. Ha i oljen og bland godt. Ha i persillen. 

La sausen stå å modne seg i ca 30 minutter. Sør-amerikansk Pampasbiff serveres oftest med denne friske sausen.

Lun potetsalat 

4 pers 

400 gram Bakte poteter 

4 ss Oliven 

1 stk rødløk i skiver 

1 ss kapers

Dressing 

6 ss olje 

2 ss sitronsaft 

1 ss dijonsennep 

Salt og pepper

Bak potetene møre, avkjøl de noe og vend sammen med dressingen rett før servering.

Alle oppskrifter og tips er utarbeidet av: Kjøkkensjef Jan Dahdji, Grilleriet og Espen Lie, MENY. 

Slik sjekker du om biffen er rå, medium eller godt stekt: