Slik tilbereder du sjømat på grillen
Her får du vite hvilken fisk som egner seg best på grillen, når den er klar og tips til tilbehør.
Du kan grille det meste av fisk, men det grunnleggende er at fet og fast fisk som kveite, laks, ørret, breiflabb og røye egner seg best. Skalldyr er også perfekt grillmat. Om du ikke har prøvd det før anbefaler vi deg å prøve klippfisk på grillen, det er utrolig godt!
Slik griller du fisken;
Med skinn
Legg fisken med skinnet rett på glovarm grillrist og grill i vei. Du ser varmen stiger i fisken ved at den gradvis skifter farge. Når fisken er nesten gjennomstekt tar du den av grillen, og drar av skinnet.
Uten skinn
Pass på at grillen er skikkelig varm, grill på kjøttsiden først, ikke flytt på fisken før den har fått skikkelig grillskorpe da løsner den lettere fra risten.
Grillkurv/tosidig, sammenleggbar grillrist:
Hel fisk, mager fisk eller større stykker fisk kan det være lurt å bruke en grillkurv (tosidig grillrist) som gjør at du lett kan snu fisken under grillingen.
Når er fisken klar?
Fisken er klar når den flaker seg når du trykker lett på den. Fisken blir fort ferdig! Pass på så du ikke oversteker og den blir tørr.
Tips:
Har du en kullgrill med lokk kan du hive på litt røykeflis rett på kullet, da får du din egen røykeovn og du kan smaksette med røyk mens du griller.
Kutte noen snitt i fiskeskinnet. Da sprekker ikke fisken like lett, og den krøller seg heller ikke.
Ikke grill kjøleskapkaldt! La ingrediensene temperere i romtemperatur i minst 30 minutter før grilling.
Pass på at grillen er ren. Bruk en stålbørste til å rengjøre grillen. Gammel spareribs gjør ikke laksen bedre!
Drypper det fett kan det fort bli flammer, bruk en ren spruteflaske med vann for å slukke flammene.
Grillet klippfisk med eplemarinade
Beregn 200 gr klippfisk loin pr person
3 dl. syrlig og fyldig eplemost (eks: Epleblomsten, Balholm)
1 dl. extra virgin olivenolje
Nykverna pepper
Tilberedning av klippfisken
Vann fisken godt ut – legg den på et papir eller et rent klede! Nå er det viktig at klippfisken får ligge til den har romtemperatur – dette er viktig for best konsistens og minst mulig væskeslipp.
Før du legger fisken på grillen, pensler du den med eplemarinaden – legg den med ned på den siden skinnet har vært på (siden det er loin, så er skinnet fjernet). La klippfisken ligge i ro så den ikke faller fra hverandre, ikke snu den før den har en fin grillskorpe. Et lite tips er å legge fisken i en fiskerist. Pensle med marinaden før du snur den.
La den ligge på grillen til du ser den begynner å flake «seg eller det begynner å piple» ut fra siden.
Pensle med marinaden en siste gang og den er klar til å serveres!
Grillmarinade til klippfisk
3 dl. syrlig og fyldig eplemost (eks: Epleblomsten, Balholm)
1 dl. extra virgin olivenolje
Nykverna pepper
- Kok inn mosten til cirka 1 dl
- Tilsett oljen
- Godt med nykverna pepper
- Rør til det blander seg
Pensle eplemarinaden på klippfisken mens du griller! Fruktsukkeret karamelliseres lett og det smaker nydelig!
Bbq - blåskjell på grillen
Blåskjell
Litt røykeflis
Fukt litt røykeflis og legg de rett i kullet eller i en røykebeholder på grillen. Legg skjellene rett på grillristen og legg på lokket. Grill til skjellene åpner seg. Smak av bål og frisk sjø, enkelt og utrolig godt!
Blåskjell i folie på grillen
1 kg Blåskjell
1 stk løk, finhakket
1/2 stk fenikkel finhakket
2 fedd hvitløk
1 dl hvitvin
4 ss finhakket persille
4 ss godt smør
salt og pepper
Alufolie (evt. en aluminiumsbakk)
Legg et dobbelt lag med folie, pensle det med smør.
Rens skjellene. De skjellene som eventuelt har sprekker kastes, kast også de som har åpnet seg og ikke vil lukke seg igjen når de klemmes lett på. Legg løken og hvitløken i bakken eller på folien, lag kanter opp rundt hvis du bruker folie så ingen ting renner ut. Legg på skjellene og ha over noen klatter med smør her og der. Krydre med litt salt og pepper, hell på vinen og lukk foliepakken godt igjen. Bruker du en aluminiumsbakk legger du på et lokk av folie. Sett pakken på grillen og grill med god varme. La skjellene dampe så de åpner seg.
Serveres med en god aioli og godt brød.
Grillede sjøkreps:
Avliv krepsen ved å gi dem et raskt opphold i fosskokende godt saltet vann. Avkjøl i isvann. Del krepsen i to på langs. Fjern paven og tarmen.
Krydre kjøttet lett med salt og pepper. Fordel kryddersmør (f.eks. med hvitløk og kjørvel) over og legg den på grillen med skallet ned. Grilles ca. 5 - 15 minutter avhengig av størrelsen på krepsen, du ser når kjøttet i halen skifter farge og lett slipper skallet. Fantastisk godt!
Diverse tilbehør
Aioli
3 eggeplommer
1 ss hvitvinseddik
4 dl nøytral matolje (raps/solsikke/soyaolje)
1 dl god olivenolje
1,5 ts dijonsennep
3 fedd finhakket hvitløk
Smak: Chili, friske urter, mango, friske urter e.l.
salt & pepper
Det er en fordel om alle ingrediensene er romtempererte. Pisk eggeplommer og eddik, tilsett den finhakkede hvitløken. Spe med matoljen i en tynn stråle mens du hele tiden pisker, tilslutt tilsetter du olivenoljen (fungerer som et krydder). Smak til med salt, pepper og dijonsennep. Tilsett eventuelt smak som f.eks urter.
Hvitløk og urtesmør
300 g romtemperert godt smør
3 fedd hvitløk, finhakket
2 ss hakket persille
2 ss finhakket gressløk
1 ss dijonsennep
Salt og pepper
Alt røres godt sammen. Rulles til en avlang pølse i matpapir og legges i kjøleskapet. Så kan du skjære en skive av smøret når du skal servere.
Sitron, kapers og persillesmør
300 g romtemperert godt smør
2 ss Hakket kapers
2 ss finhakket persille
revet skall av ½ sitron
Saften av ½ sitron
Pepper
Alt røres godt sammen. Rulles til en avlang pølse i matpapir og legges i kjøleskapet. Så kan du skjære en skive av smøret når du skal servere.
Beurre blanc med eple og druer (Hvitvinsmørsaus)
God og fruktig saus til grillet fisk og skalldyr.
Til 5 pers:
3 stk sjalottløk
1,5 dl hvitvin
3 dl fløte
4 – 5 ss usaltet smør
½ stk sitron, (Saften)
½ stk eple, uten skall og kjernehus (Kan sløyfes)
10 stk stenfrie grønne druer delt i 4 «båter». (Kan sløyfes)
3 ss finhakket gressløk eller persille
Fremgangsmåte:
Del druene i kvarte. Del eplet i små terninger. Rens og finhakk sjalottløk og surr blank i olje. Tilsett vin og kok ned med en tredjedel.
Tilsett fløte og kok ned til halve mengden. Tilsett sitronsaft og smak til med salt og rikelig med nykvernet hvit pepper. Del smøret i terninger og rør inn i sausen rett før servering, nå må sausen kun holdes varm, ikke koke.
Vend inn eple og druer i den varme sausen tre - fire minutter før servering.
Alle oppskrifter og tips er utarbeidet av: Kjøkkensjef Jan Dahdji, Grilleriet og Espen Lie, MENY.