Viestads beste fiskeretter fra Bergen

I kveldens program av «En bit av Norge» besøker Andreas Bergen, byen mellom de syv fjell og senter for hele Vestlandet.

Han lager moderne fingermat basert på klippfisk og fjordørret, og avslutter med den mest kjente retten fra regionen, nemlig bergensk fiskesuppe.

Få oppskriftene fra episode 8, sesong 5 under.

Klippfiskbrandade

100 g utvannet klippfisk

100 g kokte poteter, uten skall

1 dl olivenolje

Riv klippfisken opp med hendene, slik at den blir til til tynne tråder. Kna inn poteter og olje.

Fiskerull med tradisjoner

Nok til 4

4 ss brandade

1 agurk

1 stor gulrot

8 skiver røyka ørret

8 brislingsardiner

frisk dill

Fiskerull med gode råvarer. © TV 2

Pottekjøtt

En bergensklassiker som er nydelig, full av smak og helt herlig gammeldags.

Nok til 4

1,8 kg lammekoteletter eller lammenakke i skiver

2-3 ts salt

2-3 laurbærblader

3-5 dl vann

20 pepperkorn

allehånde

sennepsfrø

nellik

Bruk en 2-3 liters ildfast, dyp krukke med lokk. Du kan også bruke en tallerken som lokk.

Legg i lammekjøttet, med pepperkorn, allehånde, sennepsfrø, nellikspikere, litt salt og laurbærblader mellom lagene. Fyll på friskt vann til det akkurat dekker kjøttet.

Sett på lokket, og la stå i 24 timer i ovnen på 80-90 grader i stekeovnen.

Bergensk fiskesuppe

Den bergenske fiskesuppa er en av verdens fremste fiskesupper – alt annet enn den litt kjedelige hvite suppa som man får på pose.

Nok til 6-8

3 liter fiskekraft laget på hvit fisk

4 gulrøtter

1 sellerirot

1 pastinakk

2 selleristilker, hakket

1-2 ss hvetemel til jevning

2 dl kremfløte

2 ss sukker

½ dl rødvinseddik

1 dl lammekraft

havsalt

1,5 kg assortert fiskefilet, ørret, torsk, kveite

fiskeboller

3 eggeplommer

2-3 dl rømme

finhakket gressløk

Rotgrønnsaker i staver (1/2 x 3 cm), ta kraften i en stor gryte, kok opp.

Tilsett grønnsakene, skru ned på varmen, la småkoke i 5 minutter.

Miks mel og fløte, ta i suppa, og kok opp. Smak til med sukker og eddik.

Tilsett lammekraft, smak til med salt. Ha i fisk og fiskeboller, og kok opp.

Skru ned varmen, la trekke i 7-8 minutter, til så vidt gjennomkokt.

Visp sammen eggeplommer og rømme.

Anrett i tallerkener og rør inn 2-3 ss rømmeblanding. Strø over gressløk.

Heltrukket fjordørret

Nok til 6

2,5-2,7 kg fjordørret med hode og hale, sløyet

5-6 liter vann

2 ss hvitvinsedikk

3 ss salt

3-5 laurbærblader

1 rosmarinkvist

Legg fisk i en stor, avlang fiskekokekjele. Hell over kaldt vann til det dekker fisken, omtrent 5 liter. Plasser et steketermometer på det tykkeste stedet av fisken. Tilsett salt og laurbærblader.

Sett på en stor plate, og kok opp.

Når vannet så vidt koker, kan du skru av varmen. La fisken trekke i kjelen til kjøttet har en kjernetemperatur på over mellom 65 og 73grader.

Agurksuppe

Til denne kalde suppa kjører du agurkene i en blender. Før du tar agurkene i blenderen fjerner du omtrent halvparten av skallet med en potetskreller eller ostehøvel. Agurkskall tilfører bitter smak, så hvis du ønsker at suppa skal ha mer karakter, kan du la mer av skallet være på.

Nok til 4

2 agurker

1 løk, finhakket

2-3 ts sukker

1-2 ss hvitvinseddik

1-2 ts salt

2 ss hakket dill

skivede mandler til servering

Skyll agurkene, skjær av endene og skrell av omtrent halvparten av skallet. Kjør i en blender til du har en jevn masse. Ta i løk, og kjør blenderen 2-3 sekunder til. Smak til med sukker og hvitvinseddik. Bland inn dill, og smak til med salt.

Anrett i dype boller, og strø over mandelskiver før servering.

Anrett i dype boller, og strø over mandelskiver før servering. © TV 2

Rødbetesuppe med pepperrotrømme

Nok til 4

5 store rødbeter, kokte og skrelte

1 dl grønnsakkraft eller vann

1-2 ts salt

3 ss finrevet pepperrot

2 dl seterrømme

Kjør rødbeter og kraft (eller vann) i blender til massen er helt jevn. Ta det over i en kjele, og varm opp. Smak til med salt.

Anrett i dype tallerkener. Bland finrevet pepperrot i rømmen, og legg 2 ss rømmeblanding midt i hver tallerken.