Slik lager du luksusfiskepinner

Under finner du oppskriftene fra «En bit av Norge» - episode 3, fra Bodø.

Les også: Her er alle oppskriftene fra «En bit av Norge»

Stekt sei med stekt løk, tyttebær og asparges

Stekt sei med karamellisert løk er en av Norges nasjonalretter. Her har jeg stekt løken lenger enn vanlig, slik at den nesten er blitt til syltetøy – en søt og deilig kontrast til den salte fisken og de sure tyttebæra.

Nok til 4

Fire 250 grams stykker beinfri seifilet, med skinn

3 mellomstore løk

4 til 6 nellikspiker

50 gram røkt bacon, finhakket

1 spiseskje smør

3 spiseskjeer tyttebær

12 asparges

Salt og nykvernet, svart pepper etter smak

Skjær løken i tynne skiver, strø salt og sukker over, og la det ligge i 8 til 10 minutter. (Dette trekker væske ut av løken slik at karamelliseringen går lettere.) Smelt smøret i en mellomstor gryte på lav varme. Vend løken i smøret. Tilsett nellikspiker og stek alt sammen forsiktig i 15 minutter til løken er blitt søt og gyllenbrun. Rør innimellom. (Jo høyere temperatur, jo raskere går bruningsprosessen, men et godt resultat oppnås lettest med lav varme og litt tålmodighet.) Sett til side og hold varmt.

Stek baconet i en panne på medium varme til det er sprøtt og gyllent. Skyv baconet til siden, legg seifiletene i pannen og strø salt og pepper over. Stek filetene i baconfett i to til tre minutter på hver side, eller til kjøttet flaker seg villig når du pirker det med en gaffel. Sett til side og hold varmt.

Imens seien steker, kok opp saltet vann i en stor gryte. Brekk av bunnen på en asparges for å se hvor den brekker naturlig. Skjær bunnen av resten av aspargesene. Kok dem i 4 til 6 minutter eller til de er nesten møre. Server med én gang.

Hasselnøttfiskepinner

Som barn var fiskepinner den første fiskeretten jeg lærte å like, eller til og med å elske. Men jeg mistenker at de var laget på fabrikk. Hjemmelagde er mye bedre. Ved å tilsette hasselnøtter blir fiskepinnene ekstra sprø og smakfulle.

Fiskepinner kan også lages med torsk, kolje eller til og med steinbit.

Server med en skive sitron, rømme, finhakket sjalottløk og kapers.

Nok til 4 som forrett

450 gram skinn- og benfri seifilet, skåret i strimler på størrelse med en tjukk finger

2 egg

4 spiseskjeer finhakkede hasselnøtter

2 spiseskjeer brødkrumme

2 spiseskjeer finrevet parmesan

1 teskje nymalt svart pepper

1 spiseskje smør

Garnityr: sitronskiver, rømme, finhakket sjalottløk og kapers

Slå eggene i en bolle og rør forsiktig sammen. Bland de tørre ingrediensene sammen i en annen bolle. Dypp fiskepinnene i nøtte- og brødkrummeblandingen, så i eggene, så en gang til i nøtte- og brødkrummeblandingen. Stek i smør i panna – pass på at det ikke blir for fullt i panna. Du trenger enten flere stekepanner eller så må du steke fiskepinnene i flere omganger.

Luksusfiskegrateng

Fiskegrateng kan lages med restene av gårsdagens fiskemiddag, men er like fullt deilig mat. Som denne oppskriften viser, kan fiskegrateng også lages på en mer luksuriøs måte. I denne oppskriften bruker jeg en kombinasjon av fersk fisk og klippfisk, men du kan også bruke kun fersk fisk eller en kombinasjon av fersk og lettsaltet fisk.

Klippfisken må legges i vann i minst 24 timer – vannet bør byttes minst én gang.

Nok til 6

700 gram fersk sei, uten skinn og bein

700 gram oppbløtt klippfisk av sei eller torsk,

4 desiliter melk

2 spiseskjeer hvetemel

2 spiseskjeer smør

2 desiliter revet gulost

2 desiliter revet parmesan

1 desiliter brødkrumme

6 svarte pepperkorn

2 laurbærblad

1 eggeplomme

1 spiseskje hvitvinseddik

En liten klype revet muskat

Litt revet appelsinskall

Salt og nykvernet, svart pepper etter smak

Lag hvit saus: Smelt smøret i en mellomstor gryte på middels varme. Rør inn melet til blandingen er jevn. Tilsett melk, litt etter litt, mens du rører kontinuerlig for å unngå klumper. Når all melken er tilsatt, varm opp sausen til den koker, og rør til den tykner. Rør inn gulost og halvparten av parmesanen. La sausen avkjøles noe. Tilsettt eggeplomme og bland godt. Smak til med muskat, appelsinskall, salt og pepper.

Tilbered fisken (ikke nødvendig dersom du bruker restefisk): Fyll en stor gryte 2/3 full med vann, tilsett hel pepper, laurbærblad og eddik, og kok opp. La fisken trekke i 8 til 10 minutter. Løft ut fisken og ta vare på vannet (som nå er en kraft). Kok opp på nytt og gjør det samme med den utvannede fisken, men la den trekke to til fem minutter lenger.

Forvarm ovnen til 180 grader.

Legg fisken og sausen lagvis i en ildfast form. Det øverste laget skal være saus. Strø med brødkrumme og resten av parmesanen. Bak i ovnen i 45 minutter eller til overflaten har fått en pen gyllenbrun farge. Eksakt steketid avhenger av tykkelsen på den ildfaste formen og på varmen i stekeovnen din. Sjekk at gratengen er gjennomstekt ved å stikke en kniv i den; dersom kniven er varm når du tar den ut, er gratengen ferdig og klar til å serveres.