Slik lager du Andreas Viestads ulike lakseretter

Andreas Viestad besøker alle fiskeres drøm, lakseelven Namsen i Trøndelag.

I fiskesesongen er det en meget populær destinasjon. Inspirert av den lokale kulturen tilbereder Andreas ulike lakseretter langs den vakre elven.

Få oppskriftene fra episode 3 under.

Del på facebook

Krydret laks med akevittrømme

Nok til 2 personer

Krydderet som brukes i denne retten, kan gi inntrykk av at oppskriften stammer fra Midtøsten. Alt krydderet blir imidlertid også brukt i den tradisjonelle skandinaviske akevitten – den potetbaserte likøren.

½ kg laksefilet, med skinn, uten bein

2 ts korianderfrø, knuste

2 ts spisskummenfrø

2 ts dillfrø

2 ts fennikelfrø

1 ts salt

½ dl fersk sitronsaft

½ dl rømme

1 ss akevitt

1 ts karvefrø

1 ss finhakket fersk kjørvel

2 ts hvitvinseddik, eller etter smak

Slik gjør du:

Rens fisken i kaldt rennende vann. Tørk med papirhåndkle. Rist koriander-, spisskummen-, dill- og fennikelfrøene i en liten stekepanne på middels varme i ca. 2 minutter, til de gir fra seg en svak duft. Ha frøene over i en liten bolle, tilsett salt, og rør godt. Gni inn fisken med krydderblandingen og legg den i en ildfast form. Risle over 1 spiseskje av sitronsaften. Dekk til og mariner i kjøleskapet i 1–2 timer.

Lag akevittrømmen i en liten bolle ved å røre sammen rømmen, akevitten, karvefrøene og kjørvelen. Tilsett eddik etter smak. Dekk til og sett kaldt.

Forvarm ovnen til 175 °C. Sett formen med fisken midt i ovnen i 12–15 minutter, til fisken slipper lett med en gaffel. Server fisken med rømmen på topp i følge med fennikelen.

Merknad: Hvis du ikke får tak i akevitt, kan du smaksette rømmen med ¼ teskje kvernede fennikelfrø, ¼ teskje kvernede dillfrø, ¼ teskje kvernede spisskummenfrø, 1 teskje sukker og 1 spiseskje konjakk.

Spisskummenbakt pastinakk med lakserogn

Nok til 6 personer

Det usannsynlige ekteskapet mellom pastinakk og spisskummen har vist seg å være en suksess. Tar du med lakserogn også, får du en eksotisk og luksuriøs matrett. Nok til 6 som forrett.

3 pastinakker, skrubbet og delt i to

1 ss spisskummen

4 ss sitronsaft

3 ss olivenolje

1 lite hvitløksfedd

4–6 ss lakserogn

Slik gjør du:

Forvarm ovnen til 190 °C. Legg pastinakkene i en liten ildfast form. Dryss over spisskummen, sitronsaft og 2 spiseskjeer av olivenoljen. Dekk formen i aluminiumsfolie og sett den i ovnen i 40 minutter, eller til pastinakkene er myke og søte. Legg pastinakkene med den flate siden opp på tallerkenene. Serveres med lakserogn på topp.

Langtidsbakt laks med soyasaus og ingefær

Nok til 2 personer

Langtidsbaking av fisk på lav varme gjør den saftigere og mørere. Dessuten er det en spennende måte å tilberede fisk på. Soyasausen og ingefæren viser hvor mye asiatisk kokekunst har inspirert det moderne skandinaviske kjøkkenet.

½ kg laksefilet, med skinn, uten bein og skjell

½ dl soyasaus

3 ss finhakket ingefær

Forvarm ovnen til 60 °C.

Slik gjør du:

Rens fisken i kaldt rennende vann. Tørk med papirhåndkle. Kok opp soyasausen i en liten kjele og la den koke i 3 minutter, eller til den er redusert med en tredel. Ta kjelen av varmen. Legg laksen i en ildfast form. Pensle laksen med soyasausen. Strø over halvparten av ingefæren. Sett den inn i ovnen i ca. 45 minutter, til kjernetemperaturen når 50 °C på et steketermometer. Strø over resten av ingefæren og server.

Saltbakt laks med kjørvelmajones

Nok til 4 personer

Tanken bak denne retten er å krydre fisken ovenfra og bake den nedenfra. Saltbaking er en enkel teknikk som gir et lekkert og saltaktig resultat.

4 laksefileter à 250 g, med skinn, uten bein og skjell

ca. ½ dl blomstersalt (fleur de sel)

2 store eggeplommer

saft fra 1 sitron

1 dl olivenolje

½ ts kajennepepper

2 ts finhakket fersk kjørvel

Slik gjør du:

Bruk en kniv til å skrape skinnet på fisken for å få av alle skjellene. Skyll godt og tørk med papirhåndkle. Varm en stor teflon- eller jernpanne til middels høy varme (trenger ikke olje). Legg filetene med skinnsiden ned i pannen, uten at det blir for trangt. Dekk fisken med salt og stek den i 10–12 minutter, til den nesten er ferdigstekt. (Hvis fisken er helt fersk, er den best lettstekt. Hvis du ikke er sikker på hvor fersk den er, gi den et ekstra minutt eller to.) Legg filetene på en tallerken.

Mens fisken er i ovnen, visper du eggeplommene og en tredel av sitronsaften i en liten bolle. Visp inn en dråpe olivenolje; når oljen er helt blandet inn, tilsetter du enda en dråpe. Fortsett med å tilsette litt etter litt mens du visper, og tilsett mer sitronsaft til du har en frisk smak på majonesen. (Det er ikke sikkert du trenger all sitronsaften.) Visp inn kajennepepper og kjørvel til alt er godt blandet.

Børst forsiktig saltet av fisken. Legg en laksefilet på hver tallerken, med en skje majones oppå hver filet. Server resten av majonesen ved siden av.