Pyramideformet «Omelette Norvegienne»

Under finner du oppskriftene fra «En bit av Norge» - episode 1 fra Svalbard.

Delfiakake med markjordbær

Delfiakake er nesten mer en gigantisk sjokolade enn en kake. Her serverer jeg den med markjordbær og appelsinmarmelade for å få en syrlig kontrast.

250 gram mørk sjokolade, skåret i små biter

250 gram delfiafett, skåret i terninger

3 spiseskjeer espresso

2 spiseskjeer appelsinmarmelade

2 egg

2 spiseskjeer sukker

Per-kjeks

Markjordbær til garnityr

Smelt sjokolade, kokosfett og espresso i en mellomstor gryte over lav varme, mens du rører til blandingen er glatt og blank. Sett til side og la avkjøle helt.

Ha egg og sukker i en bolle og visp til eggedosis. Vend eggedosis, litt av gangen, forsiktig inn i sjokoladeblandingen.

Hell litt av blandingen over i en form med slippbelegg (eller i en form dekket med smurt aluminiumsfolie) slik at bunnen dekkes. Legg et lag med Per-kjeks oppå, og deretter et par tynne striper marmelade oppå kjeksene. Gjenta, i tynne lag, til alle ingrediensene er brukt opp. La stivne i kjøleskap i minst to timer før servering. Vipp kaken over på et serveringsfat (kaken slipper lettere hvis du dypper formen i varmt vann). Pynt med markjordbær.

Bryst og lår av Svalbardgås i portvin med epler, rosenkål, og fennikel- og brokkolipuré

På Svalbard er det gjess som hvert år kommer helt fra Sør-Europa til dette trinne, men likevel rike landet rett ved Nordpolen. Denne retten kan også lages med and, men da må noe av fettet trimmes bort.

Nok til 4

2 små gåsebryst

4 små gåselår

1 desiliter portvin

½ liter viltkraft

3 spiseskjeer smør

1 fennikel, skåret i mindre biter

1 brokkoli, skåret i mindre biter

3 spiseskjeer finrevet parmesan

16 rosenkål, delt i to

2 epler, helst gule, skåret i terninger

½ teskje nymalt kanel

½ teskje støtte korianderfrø

1 laurbærblad

2 einebær, knust

En liten klype finrevet muskat

Salt og nykvernet, svart pepper etter smak

Smelt en spiseskje smør i en mellomstor gryte over middels sterk varme. Brun gåselårene. Ha oppi laurbær, et einebær, portvin og halvparten av viltkraften. La småkoke med lokk i 45 minutter. Pass på at gryta ikke koker tørr. Ta av lokket og la småkoke i ytterligere 10 minutter slik at væsken reduseres.

Kok opp resten av viltkraften i en annen mellomstor gryte. Ha oppi fennikel og brokkoli og kok dem møre. Hell av kraften, damp grønnsakene tørre i den tomme gryta, og kjør dem i en blender sammen med 1 til 2 spiseskjeer smør til du får en fin puré. Ha pureen over i gryta igjen, og tilsett salt, pepper og muskat etter smak. Hold varm.

Kok opp vann i en tredje gryte. Ha oppi rosenkålen og la koke i 3 minutter. Hell av vannet og stopp kokeprosessen ved legge rosenkålen under rennende, kaldt vann. Klapp tørre og sett til side.

Skjær et rutemønster i fettlaget, men ikke i kjøttet, på hvert gåsebryst. Bland et knust einebær, kanel og koriander i en liten bolle. Gni kjøttet med krydderblandingen. Smelt en spiseskje smør i en panne på middels sterk varme. Brun brystet på begge sider. Sett ned varmen og stek til kjøttet når medium til lite stekt (eller til kjernetemperaturen når 57 grader).

Skjær brystene i skiver og server oppå puréen med et lår ved siden av, og epler og rosenkål rundt. Drypp over portvinsausen.

Stekt torsk og kongekrabbe med krabbereduksjon og grønnsaker

Kongekrabbe er den yngste av beboerene i norske farvann. Kongekrabben ble introdusert av russiske forskere på 1960–tallet, men entret først norske territorier for alvor på 80– og 90-tallet. Nå kan vi ikke bli enige om den er en delikatesse eller en plage – antagelig er den begge deler.

Nok til 4

500 gram torskefilet, med skinn, skåret i 4 stykker

500 gram kongekrabbe

1 spiseskje hvetemel

1 liten blomkål, skåret i små buketter

3 gulrøtter, skåret i små terninger

2 desiliter grønne erter

1 glass tørr hvitvin

1 ½ spiseskje smør

2 desiliter vann

1 sjalottløk, finhakket

1 bouqet garni (laurbærblad, kvast med dill, kvast med persille knyttet sammen med hyssing)

Begynn med å løsne krabbekjøttet. Skallet er mykt og enkelt å klippe i med en saks. Klipp skallet på langs, og løft forsiktig ut kjøttet. Trekk forsiktig ut senen som ligger inni kjøttet. Ta vare på skall og sener. Legg kjøttet over på en tallerken, dekk til, og sett det i kjøleskapet.

Smelt ½ spiseskje smør i en gryte over middels høy varme. Ha i krabbeskall og – sener, sjalottløk, bouqet garni, hvitvin og vann. La syde i 20 minutter, sil av kraften og kast resten. Ha kraften over i en ren gryte, og kok inn til halvparten er igjen. Tilsett gulrot, blomkål og erter, og kok med lokk til grønnsakene er nesten møre. Smak til med salt og pepper. Sett til side og hold varm.

Smelt smør i en stor stekepanne over middels høy varme. Vend torsken i mel og strø over salt og pepper. Ha salt og pepper på kongekrabben. Stek fisken til den er gyllenbrun på begge sider og kjøttet flaker seg lett hvis du pirker i det med en gaffel. Når du snur fisken, har du i krabbekjøttet, og steker til det er lyst gyllenbrunt.

Legg torsk og krabbe pent på tallerkener, dander grønnsakene rundt og hell reduksjonen over.

Pyramideformet «Omelette Norvegienne»

Dette er en fransk oppfinnelse, som muligens er inspirert av Norges kalde vintre og varme sommere. Hovedårsaken til at denne er pyramideformet, er at vi på En bt av Norge laget den i den forlatte gruvebyen Pyramidene på Svalbard. Dersom du synes det blir tungvint kan du gjerne lage den rund med en vanlig springform.

Nok til 8

3 egg

2 desiliter sukker

1 desiliter hvetemel

½ teskje bakepulver

1/3 teskje salt

Vaniljeis

3 eggehviter

Saften av 1 sitron

2 ½ desiliter multer

Saften av 1 appelsin

Forvarm ovnen til 160 grader. Skill eggene. Visp plommene sammen med halvparten av sukkeret til eggedosis. Visp 3 av eggehvitene stive med en klype salt. Vend siktet hvetemel og bakepulver inn i eggedosisen. Vend deretter inn de stivpiskede eggehvitene. Hell smeten over i en firkantet form som er dekket med bakepapir. Stek i 15 minutter til kaken har blåst seg opp og føles spenstig hvis du trykker lett på den. Avkjøl. Skjær kaken i fire like kvadrater. Skru opp ovnen til 180 grader.

La iskremen stå i romtemperatur i 15 minutter. Dypp en kniv i varmt vann og skjær ut pyramider med grunnflate på størrelsen med de firkantede sukkerbrødene.

Sett pyramidene tilbake i fryseren.

Lag marengs av de tre resterende eggehvitene ved å blande dem med sitronsaften og resten av sukkeret, og kjøre det hele i en kjøkkenmaskin med visp til blandingen er hvit, seig og luftig.

Sett sukkerbrødene i en ildfast form. Dynk dem med appelsinsaft og dekk med multer. Plasser en iskrempyramide på toppen av hver kake. Dekk med marengs og form pyramider med en slippepott. Stek i ovnen til marengsen blir brun. Det skal ikke ta for lang tid – pass på at ikke isen smelter. Pynt med mer multer og server med én gang.

Variasjon: Istedenfor å steke kan du også brune marengsen med en crème brûlée-brenner.

Se «En bit av Norge» mandag til fredag klokken 18.00!