I dagens program tar Andreas for seg laks, og besøker både Skjervøy i nord og Frohavet i Midt-Norge, hvor moderne havbruk for laks inspirerer til mange retter.

Andreas lager gravlaks, samt to supper inspirert av et besøk i Japan.

Få alle oppskriftene fra siste episode i sesong 5 under.

Karamellisert laks i tangbuljong

Søtt og salt sammen, gir en rik, deilig smak. Her lager jeg en slags buljong av tang – helt vanlig tang jeg finner i fjæra. Har du ikke tilgang på det, smaker det også godt med japansk misosuppe (som man kan få på pose), en kraft laget på sopp, eller til og med en vanlig kjøttbuljong.

Nok til 4 som forrett

400 gram laksefilet uten skinn og bein

2 teskjeer brunt sukker

50 gram sellerirot, strimlet

50 gram kålrot, strimlet

50 gram gulrot, strimlet

300 gram blæretang

4 desiliter vann

Litt fersk løpstikke eller en annen urt

Ha tangen i en gryte sammen med vannet. Kok opp og la trekke noen minutter. Sil av og tilsett rotgønnsakene til kraften. La trekke noen minutter ved kokepunktet.

Skjær laksefileten i tynne skiver og dander i dype tallerkener. Strø forsiktig med sukker. Svi av med en crème brullée-brenner eller skibrenner til sukkeret er karamellisert (eller karamelliser sukkeret i ovnen, under grillelementet) og laksen har fått en fin stekeskorpe, men fortsatt er helt rå i midten. Hell varm kraft over fisken så det dekker, slik at fisken blir lett kokt i kraften. Dander rotgrønnsaker og løpestikke oppå og server med en gang.

Gravlaks

Å grave laks og annen fisk er verken vanskelig eller arbeidskrevende, men du må tåle å vente et par dager før du serverer.

1 hel lakseside (omtrent 1,5 kg)

3 ss sukker

2 ss salt

1 ss knuste einerbær

1-2 ss gin

eventuelt én liten einerkvist

Skyll fisken i kaldt vann. Tørk godt av den, og del fisken på tvers, omtrent på midten. Bland sukker og salt, og gni blandingen inn i fiskekjøttet. Fordel einerbær og gin jevnt, samt en liten frisk einerkvast, gjerne med bærene på. Legg den andre halvdelen over, med skinnsiden opp. Legg fisken i en plastpose med lynlås eller pakk den godt inn i plastfilm. Plasser den innpakkede fisken på en tallerken i kjøleskapet. Vend fisken et par ganger i døgnet. Etter to dager er den klar til servering.

Laksesodd

I små samfunn langs vår lange kyst var det vanlig å være både fisker og sauebonde. I denne retten trekkes laksebiter i lammekraft, sammen med rotgrønnsaker, byggryn og den viltvoksende urten bergmynte, eller oregano. De beste fiskebitene til denne retten er de feite stykkene ved nakken og hodet på laksen.

Nok til 4

1 liter lammekraft

200 g kålrot

50 g persillerot

50 g sellerirot

500 g laks uten bein og skinn

2oo g hele byggryn, bløtt opp i vann over natten

salt og nystøtt pepper

4 ss revne friske oreganoblader

Denne suppa blir best om du koker lammekraften på gammeldags vis, gjerne på restene av et fenalår og beinet fra en lammesteik. Skjær kålrot, persillerot og sellerirot i ujevne biter, små nok til at de kan spises med skje. La bitene koke med kraften til de begynner å mørne. Reduser varmen slik at suppa holder seg varm uten å koke.

Del laksen opp i skiver på omtrent 1 centimeter tykkelse. La laksebitene trekke med i kraften i noen få minutter sammen med byggrynene, og smak til med salt og pepper. Fordel i suppeboller, strø over oregano og server.