Gravet makrell og fritert brisling

Under finner du oppskriftene fra «En bit av Norge» - episode 2, fra Kristiansand.

Les også: Her er alle oppskriftene fra «En bit av Norge»

Fritert brisling med squash- og agurksalat

Portugiserne er kjente for sine grillede sardiner, som virkelig er en delikatesse. I Norge, i likhet med resten av landene rundt Nord-Atlanteren har vi brisling. Brislingen er kanskje er mindre berømt enn sardinen, men som smaker vel så godt. Jeg elsker å frityrsteke dem, men hvis du ikke får tak i fersk brisling kan du også bruke hermetiserte. I denne retten buker jeg både fritert fersk brisling og hermetisert brisling, som jeg serverer sammen med en frisk salat.

Nok til 8 som forrett

225 gram fersk brisling

225 gram hermetisk brisling

1 liten agurk, skåret i tynne skiver

1 liten squash, skåret i tynne skiver

1 liten fennikel, skåret i tynne skiver

1 vårløk, skåret i tynne skiver

1 håndfull sitronmelisse, finhakket

3 spiseskjeer olivenolje

2 til 3 spiseskjeer sitronsaft eller mer

Revet skall fra én sitron

3 spiseskjeer hvetemel

1 liter frityrolje, eller mer

Salt etter smak

Hell laken av den hermetiserte brislingen og legg dem i en liten bolle. Vend dem i litt av sitronsaften og sett til side for å marinere. Ha agurk, squash, fennikel og vårløk i en stor bolle, og vend inn olivenolje og en klype salt. Tilsett sitronmelisse og resten av sitronsaften rett før servering.

Varm opp frityroljen til 180 grader i en frityrkoker eller i en stor gryte. Bland sitronskall og hvetemel og strø det på en stor tallerken. Vend de ferske brislingene i blandingen og rist av overflødig mel. Friter i rundt ett minutt eller til de er gyllenbrune. Server hermetiserte og ferske sardiner på en seng av salat.

Soya- og limemarinert makrell

Makrell er en fantastisk fisk, og er fetteren til tunfisken. Ettersom de fleste tunfisktypene er truet av utryddelse foretrekker jeg alltid makrell hvis jeg kan velge. Soyasaus kommer opprinnelig fra Asia, men er på ingen ny for det skandinaviske kjøkkenet som har brukt det siden starten av 1800-tallet.

Nok til 6-8 som forrett

670 gram makrellfilet (eller tunfisk), skåret i 1 – centimeter tykke skiver

5 spiseskjeer soyasaus

1 teskje brunt sukker

Saft fra 1 til 2 lime

2 spiseskjeer ristede sesamfrø

1 til 2 spiseskjeer fersk, finhakket koriander

Bland sukker, soyasaus og lime i en bolle. Rør til sukkeret er oppløst. (Avhengig av hvor saftig limen er, kan det hende du må balansere marinaden ved å tilsette mer av én av ingrediensene.) Ha fisken oppi og vend den i marinaden til alt er dekket. La ligge i 5 til 10 minutter før du serverer. Hell av overflødig marinade, og legg fisken pent opp på en tallerken, og strø sesamfrø og koriander over.

Gravet makrell

Gravlaks er en av Skandinavias mest kjente retter. Framgangsmåten, som er en hurtigkonservering med salt og sukker, er velegnet også for andre fete fisketyper.

Nok til 6 som forrett

900 gram makrellfilet

1 desiliter sukker

3 spiseskjeer salt

1 spiseskje karve

5 spiseskjeer finhakket dill

Ekstra dill til garnityr

Brød og grov sennep

Bland sukker, salt, karve og dill i en bolle. Strø en håndfull av salt- og sukkerblandingen i bunnen av et stort fat med høye kanter. Legg et lag med fisk med skinnsiden opp, og strø over nok et lag salt- og sukkerblanding. Fortsett på samme måte med resten av fisken. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet og la marinere i 1 til 2 dager. Før servering, skrap av dillen og skjær fisken i tynne skiver. Strø fersk dill over og server med brød og sennep.

Grillet og røyket makrell med rabarbrakompott

Røyking er som regel en aktivitet for proffe kokker med spesialutstyr (og nikotinvrak), men røyking kan også gjøres ganske enkelt og ufarlig med en vanlig grill. I det minste når det gjelder fisk. I denne oppskriften bruker jeg en enkel kullgrill med lokk for å kombinere grilling og røyking på en enkel måte.

Nok til 4

Fire makreller (på rundt 225 gram)

½ sitron, skåret i skiver

1 til 2 teskjeer havsalt

Masse fersk persille

225 gram rabarbra, helst rød, skåret i terninger

4 teskjeer sukker

En liten klype salt

En slant hvitvin

1 stjerneanis

Et par never ubehandlet røykespon, helst av eik eller hickory

Fyll en kulegrill med kull slik at du har én sone med direkte og én med indirekte varme, og tenn på. Lag kompotten ved å blande rabarbra, stjerneanis, sukker, salt og hvitvin i en liten gryte over middels varme. La surre forsiktig i 4 til 6 minutter, til rabarbraen er mør, men ikke til den går i oppløsning. Sett til side og hold varm.

Gni makrellene med rikelig med salt, både på skinnet og inne i buken. Ha et par sitronskiver i buken på hver fisk. Legg fisken på en seng av persille oppå grillen, over direkte varme. (Meningen er at urtene skal brenne og gi fra seg smak). Grill fiskene i 2 til 3 minutter på hver side, til skinnet begynner å bli sprøtt og fisken nærmer seg gjennomstekt. Flytt fisken over til hvilesonen på grillen. Strø et par never røykespon over kullet og sett på lokket. La fisken røyke i 8 til 10 minutter.

Fjern den brente persillen fra fisken og server med rabarbrakompotten.