Gjeddekaker, fiskepudding og jegergryte

Under finner du oppskriftene fra «En bit av Norge» - episode 4, fra Indre Østfold.

Les også: Her er alle oppskriftene fra «En bit av Norge»

Dampet og grillet asparges med rømme og lakserogn

Dampe eller grille? Hvorfor ikke begge deler? Dette er en aspargesoppskrift med masse smak – smaken av rista, nesten brente urter gir en fin kontrast til den friske, nesten bitre aspargesen.

Nok til 4 til 6 som forrett

24 asparges

1 teskje sukker

½ teskje salt

½ teskje tørket chili

1 teskje malt stjerneanis

1 teskje malt korianderfrø

2 spiseskjeer rapsolje

4 spiseskjeer rømme

4 spiseskjeer lakserogn

1 spiseskje finhakket gressløk

Tenn en grill eller grillelementet i ovnen. Kok opp vann i en gryte som er stor nok til å romme aspargesene. Kok aspargesene i ett minutt. (Hvis du ikke skal grille umiddelbart, stopp kokeprosessen ved å ha aspargesene direkte over i iskaldt vann og la krana renne. Klapp dem tørre med et papirhåndkle og hold kaldt.) Bland sukker og krydder. Drypp olje over aspargesene og strø over krydderblandingen. Legg aspargesene på grillen (eller i ovnen). Grill forsiktig til de begynner å brunes og sukkeret karamelliseres. Server med rømme, gressløk og lakserogn.

Gjeddekaker med tusen smaker

Fiskekaker er enkelt å lage, og når jeg først lager fiskefarse, synes jeg det er best å lage mange ulike varianter.

Nok til 4

(Fiskefarsen i denne oppskriften er den samme som den i «Fiskepudding med krepsehaler og asparges»)

Fiskefarse:

900 gram gjeddefilet

5 teskjeer salt

4 små kokte poteter

1 spiseskje hvetemel

½ liter kald melk

2 egg

½ teskje malt muskat

½ teskje nykvernet, svart pepper

Smakstilsetninger:

Hvitløk og urter:

1 fedd hvitløk, finhakket

1 spiseskje finhakket gressløk

1 spiseskje finhakket timian

1 spiseskje finhakket mynte

Vårløk og rødbete:

1 fedd hvitløk, finhakket

2 vårløk, finsnittet

1 rødbete, revet

Paprika og kayenne:

2 teskjeer røyket paprikapulver

½ teskje kayennepepper

Del fisken i mindre biter og kjør den gjennom en kjøttkvern. Tilsett kokt potet, salt og mel mens du kverner. Dette gir blandingen den riktige, litt seige konsistensen. Ha den kvernede fisken i en bolle og spe gradvis med melk mens du jobber blandingen sammen. Ikke tilsett mer enn én desiliter melk av gangen, og jobb blandingen skikkelig sammen for hver gang. Fortsett til melken er brukt opp og farsen har fått en glatt og fin konsistens. Jobb raskt, så ikke farsen blir for varm. Bland inn egg, muskat og pepper.

Ha blandingen over i tre ulike boller for å lage forskjellige fiskekaker. Ha urter og hvitløk i den ene bollen; vårløk, rødbete og hvitløk i den andre; og kayenne og paprika i den tredje. Bland godt.

Bruk hendene og en skje til å forme kakene. Det blir mindre grisete hvis du dypper hendende i vann først. Smelt smør i en stekepanne og stek kakene til de er gyllenbrune på begge sider, 4 til 5 minutter.

Jegergryte med champagne og morkler

På En bit av Norge brukte vi beverkjøtt i denne oppskriften. Du kan like gjerne bruke vilt eller fårekjøtt.

Det er temmelig ekstravagant å bruke ekte champagne i matlaging. Fordelen er at man bare trenger littegrann til gryta, også kan kokken (og gjestene) drikke resten. Du kan også bruke en billigere musserende hvin eller bare tørr hvitvin.

Nok til 6

1 ½ kilo kollagenrikt viltkjøtt (skank, bog eller liknende), skåret i mindre biter

2 spiseskjeer finhakket sjalottløk

1 spiseskje smør

1 laurbærblad

½ liter tørr hvitvin

2 desiliter kremfløte

1 spiseskje dijonsennep

12 tørkede morkler, oppbløtt i vann

½ til 1 glass champagne (eller musserende hvitvin)

Salt og nykvernet, svart pepper

Smelt smøret i en stor gryte over middels høy varme, ha i kjøttet og brun det godt.

Ta ut kjøttet og kok ut pannen med en dæsj hvitvin, skrap ut det som har festet seg i bunnen av gryta med en sleiv. Hell væsken over kjøttet. Sett gryta tilbake på varmen og ha i resten av smøret. Stek sjalottløken forsiktig til den blir blank. Ha i kjøttet, stekekraften, laurbær og resten av hvitvinen. Sett på lokket, kok opp og la småkoke i 2 ½ time. Ta av lokket og la koke videre til væsken er redusert med en tredjedel. Rør in fløte, tilsett morkler og la koke ytterligere 10 minutter. Smak til med salt og pepper. Vend in champagne i siste øyeblikk før servering.

Helstekt kylling med urter

Det fine kyllingkjøttet tar til seg massevis av den gode smaken fra urtene – jo mer urter jo bedre. Denne retten passer godt med ovnsbakte grønnsaker eller en grønn salat.

Nok til 4

En 1200 – 1400 grams gryteklar frittgående kylling

Massevis av friske urter; løpstikke, oregano, salvie, grovhakket

Salt

Vann

2 desiliter kaldpresset rapsolje

Nykvernet svart pepper

Lag en saltlake med ca 5 % salt (om lag 50 gram salt per liter vann), i en gryte som er stor nok til å romme kyllingen. Ha en tredjedel av urtene i saltlaken. Legg kyllingen i gryta med brystet opp, og sørg for at den blir helt dekket av lake. Sett gryta i kjøleskapet over natten (eller i det minste et par timer).

Forvarm ovnen til 225 grader. Fordel halvparten av det som er igjen av urtene i en ildfast form. Løft kyllingen ut av laken, tørk av med et papirhåndkle, og plasser den oppå urtene med brystet ned. Gni inn med olje. Stek kyllingen i omtrent 30 minutter, snu den og stek videre i 15 – 20 minutter. Pass på at den ikke blir brent – det kan være nødvendig å sette ned varmen til 200 grader eller til og med 175 grader avhengig av intensiteten i varmen i ovnen din. Sjekk om fuglen er ferdig ved å stikke i låret med en kniv. Hvis væsken som renner ut er klar, er den ferdig. Hvis ikke, stek i noen minutter til. La hvile i 15 minutter før du skjærer den opp.

Lag urteolje mens kyllingen steker. Ha olje og resten av urtene i en blender, og kjør i ett minutt. Smak til med salt og pepper. Server kyllingen med urteolje og ovnsbakte grønnsaker eller salat.

Fiskepudding med krepsehaler og asparges

Nok til 4

1 porsjon fiskefarse (oppskrift i Gjeddekaker med tusen smaker)

250 gram kokte krepsehaler

8 asparges, kokt i ett minutt og avkjølt i iskaldt vann

1 desiliter finhakket gressløk

1 desiliter finhakket dill

Sitronskive, rømme, finhakket dill og gressløk som garnityr

Forvarm ovnen til 180 grader.

Fordel fiskefarse på to boller. Ha dill og gressløk i den ene og bland godt. Dander krepsehalene pent på bunnen av en ildfast form med slippbelegg slik at bunnen er helt dekket. Spre den hvite fiskefarsen forsiktig utover med en våt slikkepott. Legg asparges på langs i et passende mønster. Avslutt med den grønne fiskefarsen. Gi formen et par forsiktige dunk mot benken for å få ut eventuelle luftbobler.

Sett formen i en større ildfast form og fyll denne med kokende vann 2/3 opp til kanten av fiskepuddingformen. Stek i ovnen i 45 til 55 minutter. Sjekk om den er ferdig ved å stikke i puddingen med en kniv. Hvis den er ren når du trekker den ut er puddingen ferdig.