I kveldens episode av «En bit av Norge» besøker Andreas Skjervøy, lengst nord i Troms, hvor oppdrettslaksen ute i den kalde fjorden er fantastisk sjømat som eksporteres til hele verden.

Etter å ha stekt laks over bål, tar Andreas turen helt til Japan og verdens største fiskemarked. For kanskje er det sånn at den beste måten å spise fisk på, er å få den rå.

Få alle oppskriftene fra episode 6, sesong 5 under.

Gravlaks

Å grave laks og annen fisk er verken vanskelig eller arbeidskrevende, men du må tåle å vente et par dager før du serverer.

1 hel lakseside (omtrent 1,5 kg)

3 ss sukker

2 ss salt

1 ss knuste einerbær

1-2 ss gin

eventuelt én liten einerkvist

Skyll fisken i kaldt vann. Tørk godt av den, og del fisken på tvers, omtrent på midten. Bland sukker og salt, og gni blandingen inn i fiskekjøttet. Fordel einerbær og gin jevnt, samt en liten frisk einerkvast, gjerne med bærene på. Legg den andre halvdelen over, med skinnsiden opp. Legg fisken i en plastpose med lynlås eller pakk den godt inn i plastfilm. Plasser den innpakkede fisken på en tallerken i kjøleskapet. Vend fisken et par ganger i døgnet. Etter to dager er den klar til servering.

Pinnestekt laks

Dette er kanskje den mest spektakulære og originale måten å steke fisk på. Eller kjøtt for den saks skyld. Prinsippet er at maten blir spent ut på en rist eller kløyvet stokk og bakt av strålevarmen fra bålet.

1 hel laks med hode og hale

salt

Forbered denne retten ved at du skjærer til en omtrent 2 meter lang trestamme, ca 4-6 cm i diameter på det tykkeste. Lag en splitt i omtrent halve lengden, fra den tynne siden. Skjær til 3 spiler som skal holde fisken utspent. Du kan også bruke en egnet grillrist.

Bygg et bål, og lag en anordning hvor trestokken holdes i passende avstand til bålet, ca 50-70 centimeter.

Tenn bålet, og la det brenne nesten ned; det er strålevarmen du skal steke fisken med, ikke flammene. Det er viktig at det du skal steke blir så jevnt eksponert for varmen som mulig.

Rens og vask fisken godt. Tre den ned i splitten i trestokken med halefinnen først, og surr godt med ståltråd slik at fisken ligger støtt. Legg inn spilene slik at disse spenner den åpne buken så flatt ut du klarer. Fest også spilene med ståltråd. Strø salt på fiskekjøttet, og plasser stokken i posisjon. Det er lurt å passe på at smeltet fiskefett ikke drypper ned i bålet, for du ønsker ikke at bålet skal flamme opp igjen.

Bruk et steketermometer (gjerne to, hvis du har) til å holde et øye med temperaturen i fiskekjøttet. Når det viser 60 grader er fisken ferdig stekt. Dersom temperaturen blir for høy (over 70 grader) risikerer du at fisken faller fra hverandre, og ned i bålet. Det er viktig å huske på, hvis du må legge mer ved på bålet, at det skjer fra motsatt side av der fisken er montert. Ellers vil den friske veden sperre for strålevarmen fra glørne!

Som tilbehør til denne retten kan du servere en kald saus med persille og pepperrot.

Kald persille- og pepperrotsaus¨

1 bunt bladpersille, grovhakket

4-6 ss nøytral vegetabilsk olje

1 ss nyrevet pepperrot

eventuelt noen friske bjørkeskudd

Det enkleste er å bruke en kjøkkenmaskin eller blender. Kjør bladpersille sammen med olje til en jevn masse. Tilsett pepperrot og eventuelt bjørkeskudd, og kjør det godt sammen. Sausen er klar til servering med det samme.

Laksesushi med byggryn, ris og steinsoppsoyasaus

Sushi med norsk vri; her bruker vi steinsopp og øleddik i stedet for soyasaus.

Nok til 16 biter

til sausen:

15-20 g tørket steinsopp

2 dl vann

2 ss øleddik eller balsamicoeddik

et lite dryss salt

150 g kokte byggryn

150 g kokt klebrig ris

200-220 g laksefilet uten skinn og bein

et lite dryss sellerisalt

1 ts nyrevet pepperrot

Begynn med å lage sausen.

Ta steinsopp og vann i en kjele, og kok det til det halve. Fjern steinsopprestene, og tilsett øledikk (hvis du klarer å få tak i det) eller balsamicoeddik. Smak til med litt salt, og avkjøl mens du lager sushien.

Bland ris og byggryn i en bolle. Ta ut en ris-/byggrynklump litt mindre enn en pingpongball. og form den med hendene til en avlang pute. Skjær omtrent ½ cm tynne lakseskiver, legg dem over ris- og byggrynputene.

Pensle laksen med steinsoppsausen. Strø ørlite grann sellerisalt over bitene og rasp over litt fersk pepperrot, og server med en gang.

Fritert lakseskinn med honning og vårløk

Fritert lakseskinn er en delikatesse, og brukes ofte i makiruller. De kan også serveres som snacks, slik jeg gjør her. For at lakseskinnet skal bli ekstra sprøtt når du friterer det, kan du drysse over et tynt lag ris- eller potetmel først.

Lakseskinn (10x20 cm)

litt ris- eller potetmel

1 ss teryakisaus

1 ts honning

1 ss finhakket vårløk

Skjær av lakseskinnet slik at det sitter så lite kjøtt igjen på det. Du kan også be om ferdig avskåret lakseskinn i ferskvaredisken.

Strø et fint lag med stivelse (ris- eller potetmel) på begge sider av lakseskinnet.

Friter i 20-40 sekunder i olje som holder 160 grader.

Pensle over teryakisaus. Stryk over honning, det er lettest å få til hvis du varmer teskjeen under varmtvannet først. Strø over vårløk, og server.

Laksebuk

Det rikt fettmarmorerte bukkjøttet fra tunfisk, toroen, er det mest ettertraktede stykket. Laks har tilsvarende fettmarmorering, og noen produsenter av ferdig filetert laks merker bukstykkene med «belly loin» utenpå pakken. Du vil nok slite med å få tak i den japanske sitrusfrukten yuzu i Norge, men du kan bruke en litt syrlig appelsin eller en søt sitron eller lime i stedet.

Nok til 4

200 g laksebuk

100 g agurk, kuttet i små terninger

1 vårløk, kuttet fint

1 yuzufrukt, eventuelt en søtlig sitron eller lime

4-5 ss soyasaus

4 ts lakserogn

Hakk laksekjøttet opp i terninger, og legg det i en bolle sammen med agurk og vårløk. Vask yuzufrukten, og rasp av omtrent 1 ss av skallet. Del sitrusfrukten og skjær ut fruktkjøttet av den ene halvdelen. Kutt det opp grovt, og bland fruktkjøtt og -skall sammen med resten.

Vend soyasausen godt inn, og sil av.

Nå kan du legge opp på små skåler, og servere med lakserogn på toppen av hver porsjon.