Slik tilberedes vaktelegg

I første program av «Det norske måltid» tar vi turen vestover til Vestlandets hovedstad, Bergen.

Del på facebook

Matlaget Vestpå representerer fylkene Rogaland, Hordaland og Sogn og Fjordane, og består av kokk Morten Sjøvik, kjøkkensjef Bodil Fjellestad og lakseprodusent Simon Nesse Økland.

Disse tre lidenskapelige matentusiastene har både erfaring med konkurranser, og ikke minst stor råvarekunnskap.

Les også: Ny serie for matelskerne

MATLAGET VESTPÅ: Simon Nesse Økland, Bodil Fjellestad og Morten Sjøvik blir sentrale i første program.

Her kan du lese alle oppskriftene fra første program:

Salma med vaktelegg, jordskokk og bondebønder

Dette trenger du til 4 porsjoner:

1 stk Salma, loin
8 stk Vaktelegg fra Tau i Rogaland
250g Jordskok, renset og skrelt
100g Bondebønner
250g Usaltet smør, kuttes i terninger
1dl hvitvin Som reduseres/ kokes inn til 1/3 med en klype sukker, laurbærblad og svart pepper
1glass lakserogn
Fersk pepperrot
Gressløk
Dill
Nøytral olje til steking
Salt og pepper

Stekt laks med tilbehør.

Slik gjør du:

Salma

Porsjoner opp salma ca. 100g pr. person. Ha på salt og pepper, og stek laksen gyllen i en varm panne.

Vaktelegg

Vakteleggene kokes i 2,5min.

Legges over i isvann for å stoppe kokeprosessen, og skrelles tilslutt.

Jordskokk

Jordskokk vaskes og skrelles. Deretter kokes 2/3 av jordskokken i vann med litt melk til den er mør.

Væsken må dekke jordskokkene og melk brukes for å bevare den hvite fargen på jordskokken.

Sil deretter av væsken og damp jordskokken tørr. Så legger du jordskokken i en blender og kjør den til en glatt og fin puré.

Resten av jordskokken kuttes i terninger som stekes gylne i en stekepanne sammen med litt olje til de er møre. Smak til med salt og pepper.

Bondebønner

Bondebønner må renses. Deretter må de dyppes i kokende vann, og så rett over i kaldt vann, gjerne tilsatt isbiter.

Skallet fjernes da lett, litt som samme prinsipp når du fjerne skall fra mandler.

Saus

Hvitvinen som er redusert eller kokt inn sammen med sukker, laurbærblad og svart pepper skal nå tilsettes usaltet smør.

Pisk inn litt og litt av smøret, som du har kuttet i terninger, uten at blandingen koker. Smakes til med salt.

Kutt deretter gressløk, plukk dill og riv pepperrot etter ønsket mengde og tilsett dette, og ha tilslutt i lakserogn.

Vaktelegg

De skrelt vakteleggene deles og anrettes.

Suppen skal være rustikk og er satt opp for å lages ute i naturen.

Tomatene som ble brukt er Flavance tomater, men andre kan også bruke. Om man kun har tomater fra boks kan man bruke disse.

Det viktigste er å lage mat i naturen, noe som både er sosialt og en fin aktivitet.

Suppen er fin å lage med godt modne tomater som man kanskje ikke kan bruke til salat eller annet.

Tomatsuppe

Mengde til 4 personer:

500 g flådde tomater
3 stk sjalottløk, finkuttet for suppen skal ikke siles
1 ss tomatpuré
2 dl grønnsakskraft
5 dl fløte/melk
Salt

Fres flådde tomater, løk og tomatpuré i en kasserolle som er tilsatt litt olje f. eks rapsolje. Hell på kraft og kok suppa i 30 minutter på svak varme, til den tykner.

Tilsett fløte eller melk og kok opp. Juster tykkelsen, og smak til med salt

I suppen à la Morten var det svinekjøtt og brokkolini som garnityr i suppen.

Flådde tomater

Kok opp vann. Skjær kryss-snitt i tomatskinnet, og legg tomatene i det fosskokende vannet i ca 30 sek. Legg dem så i iskaldt vann noen minutter. Da vil skinnet løsne lett.

Litt mer smak: Om man ønsker litt mer smak kan man tilsette 2 hvitløksfedd og 1 ss frisk timian sammen med grønnsakene og tomatene når de freses.

Brokkolini

Brokkolini er klar på et par minutter - full av sødme. Med en smak som minner om asparges. Og husk, spis stilken, den er kanskje den søteste og beste delen på hele brokkolinien.

Strudel av Gloppen-epler med jordbærsaus av årets siste Gloppen-bær og fruktsalat med epler, plommer og blåbær fra Gloppen

Fremgangsmåte og oppskrift til 8 personer:

Deig
½ kg hvetemel
2 dl vann
1 dl olje
½ ts salt

Ha alt i en eltemaskin og kjør den i cirka 10 minutter. Legg deigen i en bolle, dekk den med matolje og la den stå kjølig i minimum ett døgn med plast over.

Dynk et kjøkkenhåndkle i olje og strekk deigen godt på det oljete kledet. Pass på at deigen blir så tynn som mulig, du skal nesten kunne se igjennom den.

Ha så på eplefyllet og rull sammen som en rullekake. Strudelen stekes i ovnen på 200 ºC i cirka 15-20 minutter.

Eplefyll

500 g epler
50 g rosiner
50 g sukker
1 kanelstang
1 vaniljestang
1 stjerneanis

Skrell eplene, del de opp i fine små terninger og kok dem sammen med krydder og sukker. La eplene dampe til de er møre.

Strudelen deles i biter på cirka 10 centimeter og serveres. Som en ekstra spiss server også med en kule vaniljeis.

Fruktsalat av epler, plommer og blåbær fra Gloppen

3 dl vann
1,5 dl sukker
1 vanilje stang
1 kanel stang
1 stjerneanis
½ sitrongress

Kok dette til sukkerlake og avkjøl. Spar på litt av denne til Jordbærsausen.

Fruktene

2 epler
6 plommer
2 dl blåbær

Ta ut stein og kjernehus og del frukta i fine små terninger. Legg dem deretter i den kalde sukkerlaka og sett de på kjøl for av trekke.

Jordbærsaus av årets siste Gloppen-bær

1 kurv Gloppen-jordbær (eventuelt andre norske bær)
1/ 2 dl av den gode sukkerlaka som du laga til fruktsalaten

Mos bær og lake med en stavmixer og press det gjennom en fin sil. Da tar du vekk frø og får en glatt fin masse.

Sashimi med ristede sesamfrø, syltet ingefær og wasabi.

Sashimi av Salmalaks med ristede sesamfrø, syltet ingefær og wasabi

Dette trenger du til 4 porsjoner:

400 g Salmalaks
Sesamfrø
Salt

Dette får du kjøpt ferdig:

Wasabi
Syltet ingefær

Slik gjør du:

Skjær tynne skiver av Salmalaks. Anrett sashimiskivene på et fat og dryss over litt maldonsalt. Rist sesamfrø i varm tørr stekepanne til de blir gylne.

Dryss sesamfrøene over, og legg på litt wasabi og syltet ingefær.

Tips:

Bland wasabi sammen med soyasaus og bruk dette til å dyppe fisken i.

Østers laget av matlaget Vestpå.

Østers naturelle

Dette trenger du til 4 porsjoner:

Mengden på østers vil være avhengig av hva du skal servere den som: Er det som appetittvekker, forrett eller som del av ett skalldyrfat?

Vi anbefaler 4 til 6 stk per person for forrett

1 stk Sitron

Slik gjør du:

Vask og skrubb flatøsters godt. Legg østersen i en serviett med den spisse enden mot deg. Sett kniven i skille mellom skallene.

Press og skjær over lukkemuskelen som ligger litt inn fra kanten. Bøy forsiktig opp skallet, pass på at østerskraften ikke renner ut. Anrett østersen på is og server med noen dråper frisk sitron.

Les alt om «Det norske måltid» på programmets hjemmeside.