Slik lager du flatbiff av hjort

I andre program av «Det norske måltid» tar programlederne Heine Totland og Arne Hjeltnes turen til fylkene midt i landet, nærmere bestemt Nord- Trøndelag, Sør-Trøndelag og Møre og Romsdal.

Les oppskriftene til matlaget Vestpå: Slik tilberedes vaktelegg

Her kan du lese alle oppskriftene fra andre program:

Flatbiff av hjort med stekte kantareller og ristet blomkål

Dette trenger du til 4 porsjoner:

700 g hjort flatbiff
½ blomkålhode
20 stk kantareller, må renses nøyaktig og varsomt
Tine meierismør
Timian
Hvitløk
Rapsolje
Salt
Pepper
Sukker
Sitron

Flatbiff av hjort

Salte og pepre flatbiffen godt på alle sider, og brun av flatbiffen i rykende varm panne med olje.

Når biffen er brun på alle sider har du i timian, hvitløk og til slutt smør. Øs smør og urteblandingen over kjøttet. Når smører er blitt brunt legg det over på brett, og stek i ovnen på 58 C i 1,5 til 2 timer.

Blomkål

Kutt blomkålen i fine små blomkålbuketter. Blansjeres om de er litt store. Å blansjere betyr å gi grønnsakene et raskt oppkok i lettsaltet vann, for så å avkjøle dem i iskaldt vann.

Stekte kantareller og ristet blomkål

Etter at kantarellene er rensket deles de store kantarellene. Delingen kan man gjøre ved å rive de med hendene.

Stekes i rykende varm panne med olje. Ha så i blomkålen, ha på salt og pepper og en liten klype sukker

Rist litt i pannen av og til. Når soppen er stekt og blomkålen har blitt litt gylden har du i en god klatt med smør og noen dråper sitron.

Videre tilberedning av kjøttet

Når kjøttet er ferdig stekt i ovn har du salt og pepper på igjen. Brun flatbiffen på nytt i varm panne og har i en god klatt med smør.

Anretning

Anrett grønnsakene på tallerken, transjer kjøttet og bruk steikesjyen av kjøttet som saus.

Pannestekt kamskjell, petitpoiskrem, petit pois, hvitvinskokte aprikoser, pinjekjerner og beurre blanc

Dette trenger du:

4 store kamskjell
1 pakke fryste grønne selskapserter
8 tørkede aprikoser
Reddik
Liten neve pinjekjerner
Sjalottløk
Laurbærblad
Hvitvin
Tine meierismør
Salt
Pepper
Sukker
Sitron

Slik gjør du:

Kamskjell

Rut kamskjellen på toppen, salte på den siden du ruter, salte og pepre på andre siden.

Ha en rykende varm panne med litt olje, legg i kamskjellene. Når kamskjellene begynner å få stekeskorpe har du i en god klatt med smør, og snur de.

La smøret begynne å bruse og bli brunt før du tar de av.

Petit poiskrem

Blansjer de grønne ertene.Ha over i blender og kjør helt glatt. Smak til med salt og sukker.

Petit pois, aprikoser og pinjekjerner

Tin ertene, og kok aprikosene møre i hvitvin.

Rist pinjekjernene i en varm panne, ha i pinjekjernene, litt salt og vann slik at de dekkes.

Vannet skal reduseres helt, pass på at du rister i pannen når vannet er borte. Kjernene skal bli gyllenbrun på utsiden.

Stek erter, aprikos og kjerner i en panne med litt olje og smør, smak til med salt pepper og litt sitronsaft.

Smørsaus

Reduser hvitvin med sjalottløkringer, hel pepper og laurbærblad. Det skal nesten ikke være igjen noe væske når den er ferdig.

Ha reduksjonen over i en kjele og start og pisk inn smør. Pass på at du har kjelen litt av og på varmen.

Pisk i smør til du synes den er tykk nok, og smak til med salt, sukker og sitronsaft.

Stekt breiflabb med Choronsaus.

Stekt breiflabb med Choronsaus

Breiflabb

Breiflabben renses og kuttes i porsjonsstykker i ønsket størrelse.

Ha salt og pepper på fiskestykkene. Ha litt nøytral olje i en stor stekepanne på litt over middels varme.

Legg i breiflabben og stek dem rundt det hele til den begynner å brunes. Ha i en god del med smør, og snu fisken godt i smøret.

Skru ned varmen noe og la fisken trekke ferdig i pannen.

Gulrot

Kutt gulroten i passende biter.Blansjer den i smørvann (godt saltet vann som koker med smør)

Ta ut gulrøttene og ha de over i isvann. Sauter gulrøttene i en kjele med litt olje og smør, smak til med salt, pepper og litt sitron.

Choronsaus

2 sjalottløk
4/5 dl estragoneddik
1 dl hvitvin
1 ts pepper, hel
5 eggeplommer
500 g smør
1/2 ts estragonblader, syltet
2 ts tomatpuré

Kok ned finhakket løk, knust hel pepper, laurbærblad, eddik og hvitvin til halve mengden. Dette kalles en reduksjon. Kjøl den ned.

Visp inn eggeplommer, og visp blandingen over vanndamp til den får en kremaktig konsistens.

Smelt smøret og sett det til side et par minutter. Da vil smøret skille seg og få bunnfall. Dette kalles å klare smør.

Bruk kun den klare eller blanke delen av smøret. Smøret må ha samme temperatur som eggeblandingen. Visp det klarede smøret litt etter litt i eggeblandingen.

Ha i litt kaldt vann underveis, hvis blandingen begynner å skille seg. Ha i estragonblader og svisset tomatpuré (ha tomatpuré i en varm kjele og rør godt i et minutt. Da vil den bitre smaken i tomatpuréen bli borte).

Tips: Sausen kan lages før gjestene kommer og holdes varm over vannbad (ca. 60 °C). Hvis sausen skulle skille seg, kan du begynne på nytt med en eggeplomme i en skål og spe sakte med den skilte sausen mens du pisker kraftig.

Asparges med ridderost og spekeskinke.

Ridderrull - Ridderost med strandaskinke og norsk asparges

Retten inneholder:

Norsk asparges
Strandaskinke
Ridderost
Timian fra hagen til hennes mor
Lokale blåbær

Retten anbefales som snack eller som forrett. Hva du velger å bruke retten til avhenger av hvor mange per person du beregner. En rett MIDTI blinken for de fleste anledninger.

Asparges

Beregn to eller tre asparges per ”Ridderrull”

Ta tak i stilkenden omtrent midt på aspargesen og bøy til den seige enden knekker. Skrell den nederste delen av stilken, aller helst med en aspargesskreller.

Kok opp vann med salt. La aspargesen koke i 2-3 minutter, og avkjøl aspargesen i kaldt vann. Ta den deretter ut av vannet og tørk den før den skal brukes videre.

Ridderost

Beregn 1 skive med ridderost, og skjær den i ønsket tykkelse

Strandaskinke

Bergn 1 skive med Strandaskinke

Blåbær og timian

Disse ingrediensene tilsetter du etter smak.

Slik gjør du:

Rull en skive spekesinke rundt aspargesen. Ta deretter en skive med Ridderost og rull rundt spekeskinken.

Avslutt med litt timian og blåbær etter smak.

Grønnsakswok

Retten inneholder:

Det fine med wok av grønnsaker er at man kan tilsette og bruke de grønnsakene man ønsker. Her brukes blant annet rødløk, hvit, lilla og grønn blomkål, brokkoli, romanesco som er en krysning av blomkål og brokkoli, knutekål, squash og lilla gulrøtter.

I tillegg brukes det litt salt, pepper, litt timian og smør slik at alle de gode smakene i grønnsakene blir fremhevet.

Forberedelser

Vask, tørk og kutt alle grønnsakene som du ønsker å ha i woken. Dess mindre biter dess fortere går det å wokke.

De råvarene som trenger lengre tid, som for eksempel brokkoli og gulrøtter, må først i woken.

Ønskede krydder og sauser tilsettes på slutten.

Gode tips for woking:

• Du trenger ikke wok for å wokke, så har du ikke wok kan du bruke en panne med høye kanter.

• Bruk sterk varme.

• Wok aldri for mye av gangen. To porsjoner om gangen holder, for grønnsakene skal være crispy og ikke kokte!

• Gjør alt klart på forhånd. Når du først er i gang, skal det gå fort.

Les alt om «Det norske måltid» på programmets hjemmeside.