Server andebryst med mandelpotetkrem

Den aller siste landsregionen programlederne Heine Totland og Arne Hjeltnes besøker i «Det norske måltid» er Sørpå, som består av fylkene Aust- Agder, Vest-Agder, Telemark, Buskerud og Vestfold.

Her kan du lese oppskriftene fra femte program:

Pepperstekt andebryst med skogsoppterte, jordskokker, mandelpotetkrem og eplecidersjy

Dette trenger du til 4 porsjoner:

2 stk à 300 g andebryst til hovedrett (holder til 4 forretter)
salt
pepper

Pepperstekt andebryst

Renskjær andebrystet, og rut opp fettet. Ha kvernet pepper og salt på andebrystet og brun det godt i panne.
Etterstekes i ovn på 160 grader i ca 10 minutter. Tilslutt la kjøttet hvile.

Skogsoppterte

Butterdeig kjevles ut til en remse, som forstekes på 200 grader i 8 minuter til den er gyllen og sprø. Butterdeig kan kjøpes ferdig hvis man ikke ønsker å lage den selv.

Deretter fylles den med assortert skogsopp, og smakes til med salt, pepper og gressløk.

Jordskokker

Jordskokker skrelles og kuttes opp i pene biter. Blansjeres først i 2 min i lettsaltet vann. Deretter smørstekes jordskokkene i stekepanne til de er gylne. Smak til med salt og pepper.

Å blansjere betyr å gi grønnsakene et raskt oppkok i lettsaltet vann, for så å avkjøle dem i iskaldt vann.

Mandelpotetkrem

500 g skrellede mandelpoteter
ca 2 dl melk eller fløte
ca 100 g usaltet smør
salt
pepper

Kok potene i vann uten salt til de er møre. Slå av vannet og damp potetene godt slik at de er tørre, og mos potene.

Ha i varm melk eller fløte og smør, og bland dette godt slik at den blir luftig. Smak til med salt og pepper.

Eplecidersjy

Sjalottløk finkuttes og svisses blank (det vil si stekes uten at det blir brunt) i en kjele med litt nøytral olje. Tilsett eplecider og kok dette inn.

Ha i god oksekraft eller andekraft, og kok dette inn til 1/3 av væsken er igjen. Smakes til med salt, pepper, epleterninger og litt usaltet smør røres inn.

Entrecôte av norsk kjøttfe med traktkantareller, glasert knutekål, savoykål , hollandaise og potetmos

Dette trenger du til 4 porsjoner:

180g entrecôtekam per person
salt
pepper
smør til steking

Traktkantareller

Rensede traktkantareller ristes i stekepanne. Smak til med salt og pepper.

Glasert knutekål

Knutekål renses og kuttes i ønsket fasong. Kokes mørt i kraft og smør.Ta ut knutekålen og la den renne av seg. Kok inn kraft, smør og sukker til fyldig konsistens.

Ha tilbake knutekålen og la den ligge til den har en fin blank glasering.

Sautert Savoykål

Savoykål kuttes i ønsket størrelse og sauteres (se forklaring nedenfor). Smakes til med salt og pepper.

Å sautere betyr å steke raskt i pannen i smør eller olje. Det er viktig at det som sauteres hele tiden er i bevegelse, det skal danse rundt i pannen og ikke bli brent. Så en sautering tar kort tid - ca 5 minutter - alt etter hvilke grønnsaker som blir sautert.

Hollandaise

Klar smøret og sett til side. Bruk 100 gram smør per eggeplomme. Skill eggeplommene fra eggehviten, og ha eggeplommene i en bolle som tåler varme.

Kok opp en liten kjele med vann. Ha bollen over kjelen med kokvarmt vann. Pass på at bollen ikke kommer i kontakt med vannet. Pisk kraftig i ca 30 sekunder med noen vanndråper i eggeplommene.

Fortsett å piske til det blir tykkere og du kjenner litt motstand. Ha i litt og litt av det klarede smøret. Pisk smøret inn mellom hver gang. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Å klare smør gjøres på følgende måte:

Smelt smøret i en kjele. Fjern det øverste, hvite skummet med en spiseskje. Hell resten av smøret i en annen beholder, men stopp før det hvite, melkeaktige stoffet har lagt seg på bunnen, slik at du bare får det klare og rene smøret.

Potetmos

500 g skrellede poteter
ca 2 dl melk eller fløte
ca 100 g usaltet smør
Salt og pepper

Kok potene i vann uten salt til de er møre. Slå av vannet og damp potetene godt slik at de er tørre. Mos potene. Ha i varm melk eller fløte og smør og bland dette godt slik at den blir luftig. Smak til med salt og pepper.

Anbefalt steking av entrecôtekam fra leverandør:

Den beste biffen:

Kjøttet må ha romtemperatur før du begynner.

Skjær kjøttet i 2-3 cm tykke biffer og ha på salt og pepper rett før steking.

Legg biffene i en glovarm jernpanne med nøttebrunt smør og stek til det begynner å piple ut kjøttsaft på overflaten. Snu biffene og la dem steke til det igjen pipler ut kjøttsaft. Da er biffen medium stekt. La kjøttet hvilke 5 minutter før servering.

Helstekt biffkjøtt:

Krydre kjøttet med salt og pepper før det brunes på alle sider i en varm jernpanne eller jerngryte med nøttebrunt smør. Stikk et steketermometer inn i kjøttet og la det steke i ovn ved 160 grader til steketermometeret viser 60 grader (rosa). La kjøttet hvile 15 minutter før servering.

Les også oppskriftene fra de andre matlagene i konkurransen:

Vestpå: Slik tilberedes vaktelegg
Midti: Slik lager du flatbiff av hjort
Østpå: Livèche-kylling med speltrisotto
Nordpå: Røykelaks med nordnorsk vri

Eplekake

Dette trenger du:

150 g farin
150 g margarin
3 egg
225 g siktet hvetemel
1,5 dl Bagstevold Eplemost
1,5 ts bakepulver

Slik gjør du:

Start med å blande farin og margarin til den er lys og kremaktig. Så tilsetter man ett og ett egg og rører godt. Så kommer eplemosten.

Deretter sikter man i hvetemel og bakepulver. Pass på at røren ikke blir for tynn og skiller seg.

3 stk norske Aromaepler skrelles og skjæres i båter. Legges på toppen og trykkes litt ned i kakemassen. Bland sukker og kanel, som strøs over kaken før den stekes.

Bruk kakeform på 24 cm diameter. Stekes i 45 minutter på nederste rist i ovnen på 165 grader.

Hjemmelaget fiskesuppe med makrell og portulakk.

Fiskesuppe med makrell og portulakk

Dette trenger du til 4 porsjoner:

Tradisjonelt ble suppen laget på kraft av makrell. Skiver av store makrell ble trukket og fikk hvile i kraft til dagen etter, da ble det fiskesuppe av krafta og kald makrell med kokte poteter, rømme og agurksalat.

600 g makrell
1 løk
2 gulrøtter
1 l vann
2 ss salt
2 ss eddik
10 hel pepper
3 hele nellik
1/2 purreløk
1 laurbærblad

Slik gjør du:

Rens og vask fisken, og skjær den i 3-4 cm brede stykker. Kok opp vannet sammen med salt, eddik, hel pepper, nellik, purreløk og laurbærblad i en gryte. Ha i fiskestykkene og la alt trekke på svak varme i ca 10 minutter.

Avkjøl fisken ved å sette kjelen i kaldt vann mens makrellen fortsatt ligger i laken/kraften.

Fiskesuppe av makrell

1 liter kokekraft fra makrellen
40 – 50 gram av hver Smør og hvetemel til lys meljevning
Fløte
Grønnsaker som gulrøtter og purre
Makrell som ble kokt dagen før
Portulakk

Slik gjør du:

Smelt smør, og ha i hvetemel. Freses til det er blandet, må ikke bli brunt. Spe med varm kokekraft fra makrellen (som ble kokt dagen før)

Rør godt så det ikke klumper seg, og la dette koke en ca 15 – 20 minutter. Ha i fløte og la det koke litt til, og juster tykkelsen med eventuelt litt mer kraft.

Ha først i gulrøtter og purre i tynne strimler, og ha deretter i makrellen.

La alt bli varmt, og smak til med salt og pepper.

Noen hadde i portulakk tidligere i prosessen, noen hadde i helt på slutten av kokingen og noen la den i suppetallerkene og slo suppen over. Portulakk er en viktig ingrediens i forhold til denne tradisjonen.

Litt om portulakk

Portulakk har tykke og saftige stilker. De er glatte, litt skinnende og går ut i grener. Bladene er en halv finger lange, og de er brede, tykke, fete og glatte. Blomstene er meget små og blekgule, og de kommer ved siden av bladene. Tradisjonelt sylter man portulakken, og bruker den som “grønnsak” til alt av kjøttretter, samt til fiskesuppe.

Server ferske sjøkreps med ristet loff og majones.

Sjøkreps naturelle

Ferdig kokte sjøkreps serveres med ristet brød og majones.

Sjøkrepsene kan med fordel i to på langs før servering.

Den store finalen i «Det norske måltid» sendes på TV 2 søndag 11. desember.

Les alt om «Det norske måltid» på programmets hjemmeside.