Røykelaks med nordnorsk vri

I fjerde program av «Det norske måltid» tar programlederne Heine Totland og Arne Hjeltnes turen til fylkene helt nord i landet, nærmere bestemt Nordland, Troms og Finnmark.

Del på facebook

I denne episoden besøker Totland og Hjeltnes øya Lovund i Helgeland der lakseoppdrett står sentralt, og Heine reiser til Alta for å gå på reinjakt og lære joik med den dyktige kokken Johnny Trasti.

Vi møter også Anita Gylseth fra Sakrisøy som driver fiskebutikken Sjømat, og i Troms er de svært stolte over Gulløyepoteten som får den gode smaken fra midtnattsol og tøffe oppvekstvilkår.

Her kan du lese oppskriftene fra fjerde program:

Røykelakstallerken

Retten inneholder:
Røykelaks
Nordnorsk nepe
Tre sorter dressing eller dipp

Røykelaks

Røykelaksen anrettes som rose på ønsket tallerken.

Nordnorsk nepe

Neper kuttes i skiver, og varmebehandles i nøytral olje med litt hvitløk.

Tilslutt river du sitronskall av en halv sitron, finsnittet flatpersille og litt fingersalt på.

Tre sorter dressing eller dipp

Anita har valgt å bruke rømme fra Nøssvold Gård, som er en urterømme med dill og spinat.

Majones laget av eggeplommer, sennep, solsikkeolje, rødvinseddik og litt hvitløk, spe med klarnet brunet smør og smak til med salt. (Se grunnoppskrift for majonens).

Pepperrotrømme – bruk valgfri rømme som tilsettes litt revet pepperrot, limesaft, limeskall, sukker, salt og pepper.

Serveres med godt landbrød og fjellsmør.

Grunnoppskrift for majones

Ingredienser:
2 eggeplommer
1 ts fransk sennep
salt og pepper
1 ss presset sitronsaft
3 dl nøytral olje (av solsikke eller mais)

Framgangsmåte:

Ha eggeplommene i en skål sammen med sennep, salt, pepper og sitronsaft. Sitronsaft kan også erstattes av vineddik.

Pisk kraftig for hånd eller i kjøkkenmaskin. Spe med olje i en tynn stråle - i begynnelsen bare 1 ts olje av gangen, og deretter litt større doser.

Sørg for at eggene har tatt opp oljen mellom hver gang du sper, og juster smaken.

Heine Totland besøker Johnny Trasti i Alta, som serverer ham reinsdyr med Gulløyepoteter på lokalt vis.

Reinsdyr med bakte Gulløyepoteter

Reinsdyr

Renskjær fileten hvis det er nødvendig. Ha nøytral olje i en varm panne og brun kjøttet raskt.

Legg fileten i en ildfast form og krydre med salt og pepper. Sett kjøttet inn i forvarmet ovn i ca. 10-12 min. Tiden vil variere etter tykkelse på fileten.

La kjøttet hvile før det skjæres opp.

Bakte Gulløyepoteter

Vask potene godt. Dekk en langpanne med grovt salt, og sett potetene på saltet. Bak potetene i ovn ved ca 175 C til de er møre.

Ta ut innmaten i potetene og bland smør, salt og pepper til passer konsistens. Fylles deretter tilbake i potetskallet.

Toppes med sprøstek skogssopp.

Les også oppskriftene fra de andre matlagene i konkurransen:

Vestpå: Slik tilberedes vaktelegg
Midti: Slik lager du flatbiff av hjort
Østpå: Livèche-kylling med speltrisotto

Stekt fisk i Viking-melk

(4–6 porsjoner)

Retten inneholder:

Stekt kveite i Viking-melk
Stekt uerfilet i Viking-melk
Kokte rotgrønnsaker
Most Målselvnepe
Kokt Gulløye
Potetmos av Gulløye

Fra gammelt av ble Viking-melk mye brukt og den er fortsatt like aktuell å bruke i dag. Den stekte fisken blir ekstra god når den får putre i Viking-melk. Server fisken med rørte tyttebær.

1 kg uerfilet og kveite (heretter kalt fisken)
Smør til steking
2 løk
1 boks Viking-melk
1 ts salt
½ pepper
2 dl hvetemel

Rotgrønnsaker

Beregn til sammen 600 g av for eksempel gulrøtter, nepe eller selleri
purreløk
brokkoli
blomkål
kålrot

Slik gjør du:

1. Skjær fisken i passe serveringsstykker. Tørk filetene med papir.

2. Lag en melblanding til stekingen av hvetemel, salt og pepper.

3. Vend fisken i melet og legg den direkte i varm stekepanne med smør, som er varmet til gyllen farge.

4. Stek fisken til den er gyllen, reduser varmen og slå over Viking-melk.

5. La fisken trekke i melken på svak varme i ca. 5 minutter før servering.

6. Skrell og vask alle grønnsakene og kutt opp i passe biter.

7. Kok opp vann tilsatt 1 ts salt. Ha grønnsakene oppi det kokende vannet og la det koke i 3 minutter.

8. Hell grønnsakene i et dørslag og sett under rennende kaldt vann et par minutter.

9. Ha smør i en steke- eller wokpanne og varm det opp til det er gyllent.

10. Legg i grønnsakene og tilsett litt salt og timian. La det surre i ca. 3–5 minutter. Grønnsakene skal ha en litt hard kjerne.

11. Servere den stekte fisken med stekte småpoteter (Gulløye) og rotgrønnsakene.

Potetstappe

ca. 700 g Gulløye
ca. 3 dl melk
1–2 ss smør
ca. 1 ts salt
1/8 ts hvit pepper
1 dl finhakket persille.

Skrell poteten og kok den. Mos til en grov masse og ha i øvrige ingredienser.

Most Målselvnepe

Beregn 1-2 neper pr. porsjon alt etter størrelsen på nepene. Skrubb nepene godt.

Kokes hele med skallet på til de er møre. Skjær av toppen på nepa. Skrap ut innholdet og lag en grov mos av dette.

Tilsett 1 ts smør og 1-2 ts bitter appelsinmarmelade.

Kokt Gulløye

Beregn ca. 150 g potet per porsjon.

Gulløyet, som er klassifisert som en gourmetpotet, er faktisk over 100 år gammel. Den trives godt i nord og er etter hvert blitt en etterspurt potet også på Østlandet. Den selges under logoen Midnattssolpotet. Poteten skal kokes helt forsiktig; kokevannet skal ikke fosskoke!

Når poteten er kokt, helles vannet av og potetene dampes lett.

1. Vask og skrubb potetene grundig.

2. Kok potetene til de har er liten hard kjerne.

3. Slå av kokevannet og la potetene dampe i kasserollen uten lokk i 5 minutter.

I slutten av programmet lager matlaget Nordpå smørstekt torsk med Gulløye og rødbeter.

Smørstekt torskerygg med Gulløye, Målselvnepe, bacon og rødbeter

Retten inneholder:

600 g torskerygg med skinn uten ben
Salt og pepper
Rørossmør
Rapsolje
Puré av Gulløye og Målselvnepe med Sibirgressløkolje
50 g Sibirgressløkolje
50 g rørossmør
200 g Gulløye
100 g Målselvnepe
Salt og pepper
20 g gressløk

Slik gjør du:

Skrell og kutt nepe og Gulløye i passende biter. Kokes i melk til de er møre. Sil av kokevannet og damp de tørre.

Kjøres til pure med smør og olje, og smakes til med salt og pepper.

Sprø poteter av Gulløye

200 g gulløye

Kuttes i terninger og stekes gylne og møre i smør.

Bacon og rødbetfett

80 g bacon i små terninger
80 g rødbet
60 g Rørosmør
60 g Sibirgressløkolje (fra Nordlysmat)

Slik gjør du:

Stek bacon og rødbete i smør. Ha på Sibirgressløkolje tilslutt.

Syltet rødbet

100 g rødbeter
20 g økologisk sukker
10 g Nordlys-eddik (Rødvinseddik fra Nordlysmat)
50 g rørossmør

Slik gjør du:

Rødbetene svisser i smør. Ha på sukker og eddik. Sett på lokk og trekk ferdig på svak varme.

I tillegg inneholder retten Chips av Gulløye, Målselvnepe, rødbete, tørket bacon og fritert persille.

Les alt om «Det norske måltid» på programmets hjemmeside.