Biff med bearnaise saus.

Til 4 personer

Dette trenger du:

4 stk biffer, ca180-200 g (mørnet mørbrad, ytrefilet, entrecôte eller indrefilet)

salt

grovmalt pepper

olje/smør til steking

Legg biffene til temperering på kjøkkenbenken ca. 1 time før de skal stekes.

Bearnaise saus

Dette trenger du:

  • 2 ss hvitvinseddik
  • 3 ss hakket estragon, fersk
  • 1 finhakket sjalottløk
  • 10 knuste pepperkorn
  • 4 eggeplommer
  • 3 ss kaldt vann
  • 250 g klaret smør, lunkent (se tips)
  • saften av 1/2 sitron
  • 1 ss finhakket kjørvel eller persille

Slik gjør du:

Bland sammen eddik,2 ss finhakket estragon, finhakket sjalottløk og knust pepper i en liten kasserolle, kok opp og la småkoke til det halve. Følg med det går raskt! Avkjøl

Tilsett eggeplommer og kaldt vann i den avkjølte eddik og krydderblandingen. Sett kasserollen på platen på lav varme, pisk godt under gradvis oppvarming til massen tykner. Sausen skal ikke bli varmere enn ca.65 C.

Trekk kasserollen vekk fra platen og visp inn det klarede smøret, litt om gangen. Smak til med salt og pepper. Sil sausen og rør inn resten av estragon, finhakket kjørvel eller persille og sitronsaft.

Sausen må ikke koke. Holdes varm i vannbad, dekk kasserollen med plastfilm. Slik at det ikke dannes «snerk»

Nam, nam biff med hjemmelaget bearnaise saus. Foto: Wenche Andersen
Nam, nam biff med hjemmelaget bearnaise saus. Foto: Wenche Andersen

Tips:

Klaret smør: Smelt smør i en liten kasserolle, kok det sakte opp. Skum av skummet på overflaten. Hell det flytende smøret over i en skål, pass på at det” hvite” bunnfallet ikke følger med. Klaret smør skal ha samme farge som gylden olivenolje.

Søtpotet chips

Skrell søtpotet og skjær i tynne skiver. Legg på et kjøkkenhåndkle og tørk godt av. Varm opp nøytral olje i en gryte, stikk en skaftet av en tresleiv i den varme oljen, når det bobler rundt skaftet er oljen varm nok. Legg i små porsjoner med tynne skiver av søtpotet og friter til sprø. Legg over på doble ark med kjøkkenpapir for å trekke ut overflødig fett.

Stek biffene.

Gni biffene inn med salt og grovmalt pepper. Varm olje i en stekepanne, tilsett smør og la smøret bruse ut før biffene legges i pannen.

Stek biffene 2-4 min på hver side. Steketiden er avhengig av tykkelse og stekegrad (rå, medium, well done).

Ta opp biffene og la dem” hvile” slik at kjøttsaften «setter» seg før servering.