To fantastiske rypeoppskrifter
Få kokkenes oppskrifter fra Fingrene av fatet.
I kveld skal programleder Hedda Kiese og stylist Erlend Elias Bragstad lage rype sammen med kokkene Øyvind Hjelle og Benedicte Eriksen.
Få oppskrifter fra programmet nedenfor.
Øyvind og Heddas rypebryst og ragú i butterdeigkiste
Ingredienser:
- 1 stk rype
Brystet stekes i egen panne med masse smør, einer, timian, rosmarin og litt løk.
Butterdeigkiste:
- 2 plater butterdeig
- 2 stk eggeplommer
Prikkes og stekes under 6 cm press i 10 minutter på 180 grader.
Lårragu:
- 2 stk rypelår
- ½ stk løk
- 1 stk persillerot
- 1 stk gulrot
- Vann
- Rødvin
- Fløte
- Flat persille
Alt skjæres i små terninger og stekes. Hell på væsken og kok dette inn til en fyldig ragu som skal fylles oppi butterdeigs kista.
Rypesaus:
- 1 stk løk
- 2 stk laurbærblad
- 10 stk einerbær
- 1 ss hel allehånde
- 1 ss hel pepper
- 2 stjerneanis
- 2 dl rødvin
- 1 dl balsamico
- 3 dl kraft
- 2 ss smør
- 1 stk rypeskrog
- Resten av lår, lever og skrog
Skrog og innmat hakkes/knuses med kjøtthammer. Stekes med terninger av grønnsaker. Hell på balsamicoeddik, vin og vann. Kok dette inn, tilsett kraften. Kokes i 20 minutter. Siles over i ny kjele og monteres med smør.
I sausen:
- 10 stk bringebær
- Små sjampinjonger
- Skiver av rypehjertet
Skiver av soppen siseleres eller det skjæres et kryss i toppen. Smørstekes godt. Hjertet i skiver blir med siste 30 sekundene. Bringebær deles og legges over hele tallerkenen. Sausen helles over alle ingrediensen som ligger på tallerken.
Benedicte og Erlend Elias sin helstekte rype med kremet viltsaus, rosenkålsalat med granateple, potetløv, stekt sopp og rørte multer med rosmarin
Ingredienser:
- 1 hel rype per person med innmat
- 6 stk mandelpoteter med skall
- 100 gr rosenkål
- 1 stk granateple
- 50 gr multer
- Rosmarin (en potte)
- 3 dl fløte
- 1 dl viltkraft (ikke tykk)
- 200 gr kantareller
- 2 stk banansjalottløk
- Litt timian
- 2 fedd hvitløk
- 20 g hulderbrunost eller annen brunost
- 2 ss ripsgelé
- 100 g smør
- 1 dl nøytral olje
- Litt sukker
- Salt og pepper
- 2 dl klarnet smør
- Litt brønnkarse
Fremgangsmåte:
- Ta ut innmaten, gni salt og pepper på rypa. Stek på hver side i en panne med godt smør og olje, sett til side.
- Rens kantarellene, kutt opp løk, hvitløk og sett til side.
- Del rosenkålen opp ved å rive av bladene (skal bare bruke bladene). Sett på vann med litt salt og kok opp. Ha i bladene, kok i 1 min maks og ha det rett over i isvann. Ta de ut og legg de i en bolle. Tilsett granateplekjerner og litt olje, salt og pepper (dette skal serveres ved siden av).
- Sett rypa i ovnen på 180 grader i ca. 10 min.
- Kutt opp tynne skiver av potetene med mandolin, legg de på bakepapir i en hull form, hell over litt smør, salt og pepper og sett i ovnen. Stek i 6 til 8 min. Legg de over på papir så de tørker før servering.
- Stek innmaten (hjerte og lunger) i smør, hell over kraften og fløten og kok inn. Tilsett så brunosten og rør inn ripsgelen, smak til med salt og pepper.
- Stek kantarellene sammen med smør, løk og hvitløk og litt timian.
- Ta ut rypen og la den hvile.
- Rør multene sammen med sukker og finkutta rosmarin. Husk og smak underveis!
