I onsdagens episode av Fjellmat, var det klart for nok en kulinarisk reise i norsk natur, med Rune Andersen, Margit Dale og Trond Moi i Setesdal.

Nedenfor finner du oppskriftene fra programmet.

Stekte kantareller med geitostkrem og honningnøtter i potetlefse a la Trond Moi

Du trenger:

  • 300 g kantareller
  • 2 ss smør
  • 50 g geitost
  • 1 dl fløte
  • 2 ss valnøtter i honning
  • 4 potetlefser
  • salt og pepper

Slik gjør du:

1. Rens kantarellene og del dem i grove biter

SELVPLUKKET SOPP: Kantareller får følge av geitost og honning.
SELVPLUKKET SOPP: Kantareller får følge av geitost og honning. Foto: TV 2

2. Stek kantarellene med smør i panne til all væske fordamper. Steke så i smøret til den blir lett brun.

3. Ha på fløte og kok inn litt før geitost og valnøtter i honning smeltes inn

4. Smak til med salt og pepper og ha dette i lefsene og server!

Margit Dales haglette

Hentet fra boken Rune & Margit & Moi – I Setesdals kulinariske skattkammer (Vigmostad & Bjørke 2015)

TRADISJONSRIK FESTMAT: Haglette er laget av melk og kulturmelk. Den kan spises naturell eller som dessert med sukker og kanel. FOTO: Vigmostad & Bjørke (gjengitt med tillatelse)
TRADISJONSRIK FESTMAT: Haglette er laget av melk og kulturmelk. Den kan spises naturell eller som dessert med sukker og kanel. FOTO: Vigmostad & Bjørke (gjengitt med tillatelse)

Du trenger:

  • 2 l helmelk
  • 5 dl kulturmelk
  • 1 ts salt

Slik gjør du:

1. Ha helmelken i en kjele, og kok opp. Hell i kulturmelken, og gi det et nytt oppkok. Rør inn saltet.

2. Ta kjelen til side, og la den stå. Etter hvert vil melkeblandingen skille seg, og det dannes ostemasse. Da er retten klar til servering.

Haglette kan serveres naturell som suppe, eller som dessert med sukker og kanel på. Vi spiste den med honning – det var også godt!

Fjellørretkaker med tyttebærsaus og sprøstekt ørretchips

Trond Mois oppskrift.

Du trenger:

  • 1 kg fjellørret
  • 2 sjalottløk
  • 1 egg
  • 1 dl fløte
  • 1 ss maissena
  • 2 ss gressløk
  • 3 ss smør
  • 2 dl tyttebær
  • 1 dl kulturmelk
  • 1 ss honning
  • salt og pepper

Slik gjør du:

1. Fileter ørretene. Ta vare på skinnet. Grovhakk ørretfiletene og bland inn løk, litt salt, maisenna, gressløk, egg og fløte.

2. Ha smør på en takke eller stor stekepanne og legg skinnet på. Legg skinnet i press så det ikke krøller seg og stek til det blir helt sprøtt, ca. 5 minutter

3. Form fiskemassen til boller og stek kakene på takka i ca. 2-3 minutter på hver side.

4. Knus tyttebærene sammen med honning og bland inn kulturmelk

5. Server nystekte kaker med skinn og tyttebærsaus

En rett som kan serveres til frokost eller lunsj på en skive godt brød eller som middag med kokte grønnsaker og poteter.

Støyls stomp (stølsbrød)

Margit Dales oppskrift.

Du trenger:

NYSTEKT: Støltbrødet blir stekt på takke ute i naturen. Foto: TV 2
NYSTEKT: Støltbrødet blir stekt på takke ute i naturen. Foto: TV 2
  • 300 g siktet hvetemel
  • 200 g fint rugmel
  • 100g bygg
  • 15 g salt
  • 5 dl vann
  • 1-2 dl surdeig (eller 20 g gjær om du ikke har surdeig)

Slik gjør du:

1. Bland mel, salt, kaldt vann og surdeig (eller gjær) sammen i en bolle. Bland deigen ut og kna den godt.

2. Sett deigen til heving på et lunt og temperert sted. Bruker du surdeig, skal den heve i minst 15 timer, med gjær i minst 7 timer.

3. Lag små stomper (rundstykker) og stek på takke med sterk varme i ca. 15-20 min. Legg en jerngryte over. Kan også steks i ovn på 220 g i 15 min.

Brispyse

Du trenger:

  • 1 kg lammekjøtt av slagside
  • 0,3 kg fett fra lam
  • 1 hjerne fra lam
  • 1 bukspyttkjertel fra lam
  • 2-3 ss salt
  • løypemage fra lam

Slik gjør du:

BRUKER HELE DYRET: Brispyse er laget av innvoller fra lam, somførst henges i flere uker før det stekes. Foto: TV 2
BRUKER HELE DYRET: Brispyse er laget av innvoller fra lam, somførst henges i flere uker før det stekes. Foto: TV 2

1. Løypemagen skylles godt og skrapes fritt for hinner. Sjekk at den er ren ved å fylle den med kaldt vann. Du vil samtidig se om den er fri for hinner. Sy igjen den videste enden av løypemagen så den er tett.

2. Mal kjøtt, hjerne og bukspyttkjertel i en kjøttkvern. Bland dette godt sammen med salt.

3. Fyll løypemagen med kjøttblandingen og stapp den godt til. Den smale enden lukkes med en ståltråd.

4. Heng den til tørk på ein luftig plass i 3-4 uker.

Når brisepysa skal serveres må den først stekes i panne eller på glør. Serveres sammen med kokt potet, rullet inn i bløtt flatbrød eller alene som snacks.

Omelett med elgpølse

Trond Mois oppskrift.

DET BESTE: Rune Andersen mente dette måltidet var noe av det beste han hadde smakt. Her ser vi stølsbrød, eggerøre med elgpølser og gressløk og hjemmelaget syltetøy. Foto: TV 2
DET BESTE: Rune Andersen mente dette måltidet var noe av det beste han hadde smakt. Her ser vi stølsbrød, eggerøre med elgpølser og gressløk og hjemmelaget syltetøy. Foto: TV 2

Du trenger:

  • 3 egg
  • 2 ss olje
  • 1 ss smør
  • 1/2 sjalottløk
  • 40 g elgpølse
  • 1 ss frisk hakket gressløk
  • salt og pepper

Slik gjør du:

1. Pisk eggene og ha i litt salt og pepper

2. Varm en stekepanne med olje og fres løk og elgpølse i 30 sekunder

3. Ha oppi smør og egg og sving stekepanna rundt i raske bevegelser på full varme så eggene stivner og samler seg. Bruk en stekespade til å samle massen fint sammen til en omelettform og stek den til den er klar

Godt som turmat eller frokost. Server gjerne sammen med nybakte rundstykker og iskald melk.

Rype på to måter

Trond Mois oppskrift.

Du trenger:

  • 2 ryper, ferdig plukket og renset.

Rypesuppe:

RYPESUPPE: Den ferske rypa ble stekt i panne før den ble lagt på en fløtebasert suppe. Foto: TV 2
RYPESUPPE: Den ferske rypa ble stekt i panne før den ble lagt på en fløtebasert suppe. Foto: TV 2
  • 1 sjalottløk
  • 1/8 sellerirot
  • 1/2 gulrot
  • 1/4 purre
  • 1/2 ss einerbær
  • 2 ss smør
  • 2 dl rødvin
  • 1 liter fløtemelk
  • 100 g fersk sopp
  • reinlav ( kan sløyfes)
  • friske urter
  • salt og pepper

Slik gjør du:

1. Skjær løs brystene og lårene fra rypene. Ta vare på leveren og hjertet. Hakk resten av skroget i grove biter.

2. Kutt sjalottløk, selleri, gulrot og purre i grove biter. Steik det stekepanne sammen med rypebeina, hjerte, lår og lever. Brun godt og tilsett einerbær og rødvin. Kok opp og ha dette over i en gryte før fløtemelk tilsettes La det koke på svak varme i en time. Sil suppen og plukk kjøttet av lårene.

3. Kok opp suppen og smak til med salt og pepper. Er den for tykk, tilsettes litt fløte. Dersom du lagger retten i et kjøkken, så kan den gjerne kjøres med en stavmikser til den blir luftig og fin.

4. Brystene krydres med salt og pepper og steikes i 1--2 minutter på hver side, slik at de blir rosa og fine. La dem hvile i noen minutter.

5. I samme panne steker du nå sopp til den blir brun og fin sammen med litt reinlav. Krydre med salt og pepper

6. Sett frem steikepanna og ha i brystene og lårkjøttet. Ha suppa i stekepanna eller server den ved siden av.