I Fjellmat får vi se at Rune Andersen, Margit Dale og Trond Moi drar på kulinarisk skattejakt i eventyrlige Setesdal. De lar seg inspirere av eldgamle norske mattradisjoner når de lager mat.

Nedenfor finner du oppskriftene fra første program denne sesongen.

Blaut braud med stekt fisk

Hentet fra boken Rune & Margit & Moi – I Setesdals kulinariske skattkammer (Vigmostad & Bjørke 2015).

Du trenger:

  • 1 kg ørret eller bleke (finnes kun i Byglandsfjorden)
  • 3 braud (flatbrød)
  • 2 ss smør

Slik gjør du:

1. Skrap skjellene av fisken. Klipp av finner, og skjær av hodet. Stek fisken i stekepanne med godt med smør på høy varme. Da blir skinnet sprøtt og godt.

2. Mens fisken steker, fukter du braudet godt med vann og legger det mellom kjøkkenhåndklær så de ikke kleber sammen. Etter 2–3 minutter er braudet bløtt.

3. Rull fiskekjøttet inn i braudet, og server.

Retten spises med hendene. Dypp braudrullen i steikesjyen fra fisken. Dette er en svært enkel rett som smaker himmelsk. Passer godt som turmat.

Stekt ørret med rødløk fra Trond Moi

Du trenger:

TROND MOI-ØRRET: Denne fisken får følge av setesdalssmør, rødløk, rømme og sitrontimian. Foto: Anders Martinsen
TROND MOI-ØRRET: Denne fisken får følge av setesdalssmør, rødløk, rømme og sitrontimian. Foto: Anders Martinsen
  • 4 stk. ørretfileter
  • 1 stor rødløk
  • 2 ss setesdalssmør
  • 2 ss rømme
  • 1 bt sitrontimian
  • salt og pepper
  • rømme og gressløk til pynt

Slik gjør du:

1. Benfrie ørretfileter deles i store biter og krydres med salt og pepper. Stekes i smør, med skinnsiden ned, på middels varme.

2. Rødløken skrelles og kuttes i 1 cm tykke skiver. Stekes på en side, sammen med ørreten, i ca. 3 minutter. Dryss over sitrontimian og la dette steke med.

3. Anrett løk, timian og fisk lagvis på et fat og ha på fine rømmeklatter på toppen. Pynt med gressløk.

4. Ha over litt av det smeltede smøret som saus eller eventuelt litt ripsgelé.

Serveres som den er eller med kokte poteter ved siden av.

Mjød

Oppskrift fra Folke Nesland, Bykle.

Hentet fra boken Rune & Margit & Moi – I Setesdals kulinariske skattkammer (Vigmostad & Bjørke 2015).

MJØD: Honning, vann og vingjær er viktige ingredienser for å lage mjød. Foto: Vigmostad & Bjørke
MJØD: Honning, vann og vingjær er viktige ingredienser for å lage mjød. Foto: Vigmostad & Bjørke

Du trenger:

  • 3,5 kg honning
  • 10 l vann
  • vingjær – følg anvisningen på pakken
  • einerbær – etter smak
  • humle – etter smak

Slik gjør du:

1. Varm honningen og 5–6 liter vann sakte opp til kokepunktet. La det koke 5 minutter, og avkjøl til 20–24 grader. Skum av, og hell innholdet i et gjæringskar på 10–12 liter. Tilsett vingjær (for eksempel Kargus). Du kan med fordel sette en forsats med 1 liter vann, 500 g rosiner og vingjær dagen i forveien. Da starter gjæringsprosessen raskere.

2. Ha i einerbær og humle etter smak. Du kan også bruke andre smakssettere om du vil. 10–12 nellikspikere, 20 gram ingefær og en halv sitron gir god smak – selv om dette ikke ble brukt i gammel tid.

3. Når mjøden har gjæret i 5–6 dager, siler du det og heller det over i en 15 liters vinballong. Etterfyll med kokt og avkjølt vann så væskemengden til sammen blir 13–14 liter. Sett på gjærlås, og la mjøden gjære helt ut i romtemperatur, i 2–3 måneder.

4. Når mjøden er ferdig gjæret, skal den «stikkes om» (tappes fra en dunk til en annen, slik at bunnfallet blir igjen), og bunnfallet fjernes. Mjøden bør stå på dunken en stund før du fyller den på flasker. Etter noen uker er den drikkeklar.

Denne oppskriften gir en god mjød med et alkoholinnhold på 15–17 prosent. Velinformerte kilder hevder at inntak kan medføre «rare drømmer».

Kurv

HELE DYRET: Kurv er en god måte å få brukt innvollene til lammet på. Foto: TV 2
HELE DYRET: Kurv er en god måte å få brukt innvollene til lammet på. Foto: TV 2

Oppskrift fra Anlaug Mosdøl, Bykle.

Du trenger:

Innmat av 1 lam:

  • lunge
  • lever
  • hjerte
  • nyrer
  • blod
  • fett
  • 3 ss salt
  • 3 ss hvetemel

Slik gjør du:

1. Legg innmaten i kaldt vann minst en time.

2. Skjær vekk de største gangene i lungene. Skjær all innmaten og fettet opp i små biter. Mal alt i en kjøttkvern.

3. Bland i blodet. Har det koagulert så maler du dette også sammen med innmaten. Rør inn salt.

4. Fyll det i doble kokeposer og kok i ei stor gryte med vann i ca. 1.5 timer. Før kokte de kurven i rengjorte tarmer.

Serveres varm sammen med poteter eller komler. Kurven kan fryses og senere varmes opp i panne for servering.

Takk lammelår, a la Trond Moi

LAM: Lammelåret serveres med sellerirot, hvitløk og urter. Foto: Anders Martinsen 
LAM: Lammelåret serveres med sellerirot, hvitløk og urter. Foto: Anders Martinsen 

Du trenger:

  • 1 stk. lammelår
  • 2 kinesiske hvitløk
  • 1 bt timian
  • 1 sellerirot
  • 8 sjalottløk
  • 4 gulrøtter
  • 1 bt vårløk
  • 4 ss smør
  • friske urter
  • salt og nykvernet pepper

1. Bein ut lammelåret og skjær kjøttet jevntykt. Få eventuelt slakteren til å gjøre dette for deg.

2. Skjær små lommer på innsiden og yttersiden av låret og stapp inn biter med hvitløk. Rut låret på yttersiden, slik man gjør med en ribbe. Krydre med salt og pepper.

3. Bruk en takke eller en stor stekepanne på middels sterk varme. Ha i smør og legg låret med skinnsiden ned. La det brune seg godt på hver side i 15 – 20 minutter. Ha på bunten med timian.

4. Etter en times steking tar du på 3 cm tykke hele skiver med sellerirot og halve sjalottløker. La disse steke med en time.

5. Etter totalt 2 timer og 30 minutters steking. Legges kjøttet til sides på en fjøl. La det hvile før det skjæres opp.

6. Skru varmen opp på full guffe og ha på sopp, gulerøtter og vårløk. Fres dette i 10 minutter og bland inn litt friske urter

Server med en deilig potetstappe eller stekte båtpoteter.

Blåbærtrio med is, krem og lapper

Hentet fra boken Rune & Margit & Moi – I Setesdals kulinariske skattkammer (Vigmostad & Bjørke 2015)

Blåbæris

Du trenger:

BLÅBÆRTRIO: Lapper, krem og is, alle med blåbær i. Foto: Anders Martinsen
BLÅBÆRTRIO: Lapper, krem og is, alle med blåbær i. Foto: Anders Martinsen
  • 300 g blåbær, frosne
  • 100 g sukker
  • 1 dl eplejuice

Blåbærlapper

Du trenger:

  • 2 egg
  • 2 ss smeltet Setesdalssmør
  • 4 ss sukker
  • 1 dl kulturmelk
  • ½ ts bakepulver
  • 3 ss mel
  • 1 knivspiss med kanel
  • 100 g blåbær

Blåbærkrem

Du trenger:

  • 1 dl fløte
  • 1 dl seterrømme
  • 1 ss honning
  • 1 ss sukker
  • 4 ss blåbær, frosne

1. Kjør ingrediensene til isen i en foodprocessor i 30 sekunder, så er den klar! Sett den i frysen til resten er ferdig.

2. Bland alle ingrediensene til lappene, utenom blåbærene, godt sammen, og la det svelle i 1 times tid.

3. Stek lappene på den ene siden. Dryss blåbær på toppen før du snur dem og steker dem på andre siden.

4. Lag blåbærkremen. Pisk krem og rømme stivt med sukker og honning, og vend inn bærene.

5. Anrett med lapper i bunnen, deretter krem – og blåbæris på toppen. Pynt gjerne med mynte, friske bær og litt blåbærpuré om du vil.