Grønnsakscurry med krydret mangodressing og couscous

Grønnsakscurry servert med krydret mangodressing og couscous

Tips: Kan serveres alene eller som tilbehør til grillet/stekt kylling

Dette trenger du:

• 2 løk
• 1 squash
• 3 gulrøtter
• 2 pastinakk, evt. 2-3 skiver sellerirot
• 1 fennikel
• Rapsolje/solsikkeolje til steking
• 1 ss red curry paste/chili ”pasta” fra glass
• 1 boks hermetiske tomater
• 1-3 fedd hvitløk
• ½ - 1 ts hakket frisk ingefær
• 8-10 tørkede aprikoser
• ca. 2 dl rosiner
• 1 dl sweet chilisaus
• 1-2 dl vann eller grønnsakskraft
• smak til med salt, pepper og saft fra 1-2 lime
• Frisk koriander eller bladpersille

Mangodressing:

• 1 mango
• 2 -3 dl yoghurt
• 1 dl mango chutney
  
  Tilbehør:
• Evt. ristede valnøtter eller mandelflak
• Server med couscous, kokte byggryn/byggris, brun ris eller quinoa . Linser eller bønner kan også serves til retten.
  
  

Slik gjør du:

Rens og del løk i tynne båter.
Del squash, gulrøtter, pastinakk og fennikel i staver eller skiver.

Varm olje i en panne med høye kanter og surr først løken i 3-4 min. til den er blank.
Tilsett resten av grønnsakene, og la surre med løken i 2-3 min.
Rør inn currypaste, rør om og la trekke ved middels varme i 1-2 min.
Tilsett hermetiske tomater, finhakket hvitløk, ingefær og vann/kraft til passe konsistens.
Kok opp og la trekke i 30-40 min., til grønnsakene er møre.
Tilsett aprikoser og rosiner de siste 10 min.
Smak til med sweet chilisaus, salt, pepper og lime.

Mangodressing:
Del, rens og skjær mango i terninger.
Bland inn yoghurt og smak til med mangochutney.
Dryss rikelig med frisk koriander før servering.

Stek evt. hakkede valnøtter, mandelflak i en tørre stekepanne og dryss over ved servering.