SE MATKONTROLLEN TORSDAG KL. 20.00: Matkontrollen undersøker hva som egentlig er forskjellen på brød vi får kjøpt i butikk og brød fra et bakeri.

Storbakeriene som produserer brød til butikkene tilsetter ekstra hvetegluten i mange brød.

– Når butikkbrødene er tilsatt gluten er ofte det fordi at vi forbrukerne ønsker luftige og myke brød, mener André Løvaas, baker ved Nofima.

–Man bruker ekstra gluten for å gjøre bakeprosessen mer stabil, sier bakeekspert André Løvaas i Nofima. Foto: Matkontrollen.
–Man bruker ekstra gluten for å gjøre bakeprosessen mer stabil, sier bakeekspert André Løvaas i Nofima. Foto: Matkontrollen.

Grove brød blir i utgangspunktet mer kompakte fordi grovt mel inneholder mindre gluten enn siktet mel, altså vanlig hvetemel.

– I grovt mel er alle skalldelene med. Da blir det mindre gluten. I siktet mel sikter man bort skalldelene og får et hvetemel. Da vil glutenandelen gå opp. Derfor tilsetter ofte industrien ekstra gluten i grove brød for å få det luftig, sier Løvaas til Matkontrollen.

Mindre bakerier bruker ikke ekstra gluten.

– Det handler om at de mindre bakeriene vil skille seg ut, samtidig som de store bakeriene har mye maskiner og de tilpasser kanskje mye reseptene for at maskinene skal håndtere deigen sier Løvaas.

HVA ER FORSKJELLEN? Begge er grovbrød, det ene er kjøpt i en dagligvarebutikk og det andre er kjøpt i et lokalt bakeri. Foto: Renold T. Christopher, Matkontrollen.
HVA ER FORSKJELLEN? Begge er grovbrød, det ene er kjøpt i en dagligvarebutikk og det andre er kjøpt i et lokalt bakeri. Foto: Renold T. Christopher, Matkontrollen.

Han tror ikke det er for å gjøre produksjonen billigere at en tilsetter ekstra gluten.

– Jeg tror ikke det. Man bruker det for å gjøre bakeprosessen mer stabil, sier Løvaas.

Småbakeriene tilsetter ikke

En av de mindre bakeriene som ikke tilsetter ekstra gluten i brød er Godt Brød.

Stein Arve Bernes, bakesjef i Godt Brød Norge, sier at brødene mister sin naturlige konsistens når man tilsetter ekstra gluten.

– Jeg kan ikke skjønne at man skal ha ekstra gluten bare for å få det mer voluminøst enn det egentlig er, sier han til Matkontrollen.

Bernes mener det blir et unaturlig brød når storindustrien tilsetter ekstra gluten.

Bakesjef Stein Arve Bernes i Godt Brød Norge mener ekstra gluten i brød er unaturlig. Foto: Matkontrollen.
Bakesjef Stein Arve Bernes i Godt Brød Norge mener ekstra gluten i brød er unaturlig. Foto: Matkontrollen.

– Mat skal jo stort sett være naturlig. Det skal ikke være ting i maten man ikke har behov for, sier Bernes til Matkontrollen.

Tilsetter også i loff

Til og med loff og halvgrove brød tilsettes ekstra gluten. Det mener bakeekspert André Løvaas er helt unødvendig.

– Det er bakefaglig diskusjon om hvorfor det er nødvendig. Jeg mener at det ikke er nødvendig.

– Hvorfor gjør de det likevel da?

– Jeg kan ikke svare for alle, men jeg mener at det ikke burde være noe grunn til å tilsette mer gluten i en loff, sier han.

HAR DU TIPS TIL MATKONTROLLEN? SKRIV TIL OSS HER

Er det usunt?

– Det er ikke noe holdepunkter for å kunne si at det er noen negative helsekonsekvenser av å spise brød som er tilsatt ekstra gluten, så lenge man tåler gluten, sier Vibeke Østberg Landaas, klinisk ernæringsfysiolog ved Rikshospitalet.

Vibeke Østberg Landaas, klinisk ernæringsfysiolog ved Rikshospitalet, sier at gluten mest sannsynlig ikke er så farlig som man tror. Foto: Renold T. Christopher, Matkontrollen.
Vibeke Østberg Landaas, klinisk ernæringsfysiolog ved Rikshospitalet, sier at gluten mest sannsynlig ikke er så farlig som man tror. Foto: Renold T. Christopher, Matkontrollen.

Hun mener det viktigste er at folk velger brød som er mest mulig næringsrikt.

– Det viktigste er at brødet har mest mulig sammalt mel, og scorer høyt på brødskalaen. Det har vært veldig mye negativt fokus på gluten i det siste, men mest sannsynlig er ikke gluten så farlig som man tror, sier Landaas til Matkontrollen.

Ikke økonomiske grunner

Bakehuset er det største bakeriet i Norge og er eid av Norgesgruppen. De leverer bakervarer til Norgesgruppens butikker, som blant annet er Kiwi, Meny og Joker.

Amund Skrutvold, produktutviklingssjef i Bakehuset, sier ca. 20 prosent av deres sortiment av ferske brød er tilsatt ekstra gluten.

– Det er litt avhengig av hvilke råvarer vi bruker i oppskriften vår, og hva slags resultater vi vil ha ut i den andre enden. Hvis vi for eksempel blander grovt mel eller mel som naturlig ikke inneholder mye gluten, så kan det være vi tilsetter ekstra gluten for å få den teksturen på brødet som vi ønsker og som forbrukeren preferer, sier han.

– Er det økonomiske årsaker til at dere tilsetter ekstra gluten for å slippe å heve så lenge eller elte så lenge?

– Det har ingenting med bakeprosessen eller økonomiske årsaker å gjøre, det er kun fordi at vi skal få et bra produkt ut i den andre enden, sier han til Matkotnrollen.

– Men dere har jo tilsatt ekstra hvetegluten i spiralloffen. Den er jo ikke grov?

– Spiralloffen inneholder veldig mye smør. Det gjør at deigen kan bli veldig tung. For å gi en ekstra kraft til brødet har vi tilsatt litt hvetegluten i spiralloffen, sier Skrutvold.

Etter at Matkontrollen var på besøk hos Bakehuset og stilte spørsmålstegn ved ekstra gluten i loff, har nå de bestemt seg for å slutte med det. Dette har vært en prosess de har hatt fokus på de siste årene, ifølge Bakehuset.

Hva svarer de andre bakeriene?

Også de som lager brød for Rema 1000 og Coop bruker ekstra hvetegluten mange typer brød- også i loffer.

Coop får levert brød av Goman. Bakeriet eies av Coop Norge Industri. Coops kommunikasjonssjef, Harald Kristiansen, sier ekstra gluten tilsettes mange brød for bedre saftighet, ferskhet, volum og produksjonsstabilitet.

– Vi jobber imidlertid med å ta ut tilsatt hvetegluten i en del brød. I første omgang er dette barnebrødene, sier han.

Han sier også at de jobber for å produsere loffer uten å tilsette ekstra gluten.

– For å sikre produksjon og kvalitet tar dette litt tid, sier Kristiansen til Matkontrollen.

Rema 1000 sine brød blir levert av Mesterbakeren, som eies av butikkjeden.

Hvetegluten brukes mye i storproduksjon av brød. Foto: Renold T. Christopher, Matkontrollen. 
Hvetegluten brukes mye i storproduksjon av brød. Foto: Renold T. Christopher, Matkontrollen. 

– Vi lager store deiger og er avhengig av jevn kvalitet hver gang, sier Tove Finsrud, produktutviklingsdirektør i Mesterbakeren.

De er også i ferd med å bytte ut reseptene på fine brød som er tilsatt ekstra gluten.

– Med noen få unntak skal vi også gjøre dette på de halvgrove brødene, sier Finsrud.