Slik gjør du:

Skrei er benevnelsen for gytemoden torsk fra ”ishavet”. Skrei er en egen torskestamme , med den biologiske betegnelsen Gadus morhua. Skreien vandrer over store avstander og har arktiske farvann som oppvekstsområder.

En praktfull fisk med delikat, fast hvitt fiskekjøtt, rogn og lever!

Fiske etter skreien har foregått i århundrer .

Helt fra vikingtiden da fisken ble tørket og fraktet ut i Europa som tørrfisk.

I dag sendes fersk vinterfisket skrei, lever og rogn ut i Europa til de beste restauranter i Tyskland, Frankrike og Spania .

Den tradisjonelle tilberedningsmåten er enkel:

Fisk , lever og rogn , skal trekke i hver sin gryte i kokende lettsaltet vann og serveres med kokte poteter og ofte gulrøtter.

Se del 2 her:

Skrei med lever og rogn på tradisjonell måte

ca 1 1/2 kg skrei ev torsk i skiver

vann

ca 1/2 dl salt pr l vann

hel sort pepper

1 ts eddik

(pepper og eddik kan sløyfes)

La fisken ligge i kaldt rennende vann en 1/2- 1 time før den legges i gryta.

Før skreien trekkes, tilbered rogn og lever ( se oppskrift litt lenger ned på siden)

Se del 3 her:

Skrei:

Bruk en fiskekjele eller vidbunnet kjele.

Mål opp rikelig med vann og kok opp. Ha i salt, 4-5 hele pepperkorn og eddik og kok opp på nytt.

Trekk kjelen vekk fra platen og legg i skrei-skivene (de tykkeste skivene først). Sett kjelen på platen igjen og kok opp. Trekk kjelen til side og la fisken trekke i 5-6 min.

Legg over på varmt serveringsfat.

Server med nykokte poteter, gulrøtter, rogn i skiver og lever.

Rogn

Fersk rogn skylles og pakkes i matpapir. Hinnen rundt rognen må være hel. Legg i kokende lettsaltet vann. La rognen trekke i 20-40 min. Tiden er avhengig av størrelsen på rognen.

Lever

Før lever kan kokes er det viktig at den renses for hinner og blodårer. Best er det å bruke fingrene til å plukke/rense leveren.

Kok opp vann, salt, eddik, pepper, finhakket løk og laurbærblad. Legg lever i gryten og la den trekke i ca 20 min.

Tips:

Løk og laurbærblad kan sløyfes.

Noen velger også å legge leverbitene i kaldt vann. Kok opp, hell av kokevannet og gjenta prosessen noen ganger. Dette for å trekke ut litt av fettet fra leveren.

TIPS:

Vil du servere skrei uten lever og rogn, prøv dampe eller steke skreifilet lett i pannen. Server på en seng av potetmos, ovnstekte rotgrønnsaker og en balsamicosaus.

Eller rett og slett smeltet smør tilsatt finhakket dill og litt sitron !

Se del 4 her:

Balsamicosaus

Kok inn balsamicoeddik og vin til det gjenstår ca 3 spiseskjeer . Legg gjerne i et par kvister med frisk estragon. Kok opp på svak varme uten lokk. Dette kan gjøres i god tid før servering.

NB! Pass på så det ikke brenner seg/ koker for mye inn.

Rett før servering :

Varm opp den innkokte balsamico massen.

Pisk inn mykt smør i terninger, litt av gangen. Sausen må ikke koke, da vil den sprekke.

Et annet alternativ er å servere dampet skrei i skiver eller filet med en grønnsakremuladesaus, kokte poteter og gulrøtter ev brokkoli.

Grønnsakremuladesaus

Rens og finhakk sjalottløk, stangselleri og gulrot . Kok opp vann og hvitvinseddik . Legg i grønnsakene og la koke i ca 1 min. Hell av væsken og avkjøl grønnsakene.

Bland sammen majones , smakfull sennep, hakket sylteagurk, hakkede kapers, hakket vårløk og estragon. Vend lett sammen og smak til med karri, sitron, salt , pepper og sukker.