Middag på Fondsbu
Lam med nydelig tilbehør
Slik gjør du:
Oppskrift ved bestyrer Solbjørg Kvålshaugen og kokk Bjørn Rowedder.
Kortreist mat. Lammekjøttet er levert fra Tyinlam v/Kjell Gudmund Svien i
Øye.
Lam som på Fondsbu, med demi-glace (innkokt lammesky), chiligulrøtter og potet- og persillerotmos.
1 lammelår beines ut, fylles med urter og hvitløk og surres sammen med bomullstråd.
Brunes i stekepanne, og legges over i en ildfast form med høye kanter.
Legg i rotgrønnsaker: Gulrot, selleri, persillerot og løk, samt hvitløk og
urter (helst ferske hvis du får tak i).
Tilsett varmt vann til det står halvt opp på lammelåret.
Lammelåret stekes på 180 oC i ca 1- 1 1/2 time, til kjernetemperaturen er 62 - 64 oC.
La steken hvile ca 20 min før oppskjæring.
Brun saus til lammelåret:
Sjyen lages på kraft av bein fra lammet.
Beina brunes med løk i en stor kjele.
Ha i godt med vann og la det koke opp.
Brun selleri, gulrot, purreløk og ha i kjelen.
La det koke (småkoke) i 1 døgn, og etterfyll med vann med jevne mellomrom.
Sausen siles – og tilsettes smak, hvitløk og urter.
Nå kan den kokes inn (reduseres) og du har en nydelig, Demi-glace til lammelåret.
Chiligulrøtter:
Skjær gulrøtter i tykke skiver på skrå.
Finkutt chili.
Del løk i store biter.
Fres løk og chili i olivenolje med litt smør i stekepanne, til løken er blank.
Ha i gulrotskivene, sammen med litt salt og brunt sukker.
”Svisj” dette i pannen, og sett på lokk.
Sett pannen til side, og la stå og trekke 30 min eller mer.
Ved servering, ha over hakket persille.
Potet- og persillerotmos:
Kok poteter og persillerot i terninger i usaltet vann.
Hell av vannet, ha i smør, salt, pepper og rømme.
Pisk med ballongvisp eller en stapper til en luftig mos.
