Grillet lammemørbrad
Med hvitløkssaus og sellerirotkrem
Grillet lammemørbrad:
1 stk lamme mørbrad med fett.
1 stk hvitløk
1 stk timian
2 ss smør
Salt, pepper og olje.
Fremgangsmåte:
Gni kjøttet inn i olje og grill det i panne til det har fått et tydelig og godt grillmønster. Legg det på et brett.
Stek smør, en hvitløk i biter og timiankvister sammen salt og pepper i en panne. Legg dette oppå kjøttet og sett det i ovn på 80 grader til kjernen er ca 50-55 grader. La det hvile 10-15 minutter før det trancheres. Trancheres på tvers rett før steking.
TA VARE PÅ STEKESJYEN PÅ BRETTET TIL SAUSEN!!
Steking av flatbiff:
1 stk Flatbiff av lam
4 stk hvitløksfedd
2 kvister rosmarin
4 ss nøytral rapsolje
1 ss smør
Salt og pepper.
Fremgangsmåte:
Stek lammeflatbiffen i solsikkeolje til den har fått en fin farge rundt det hele. Tilsett hele hvitløksfedd og rosmarin. Krydre med salt og pepper og tilsett smøret. Legg kjøttet over i en bakk og legg krydderne fra pannen oppå kjøttet. Stek kjøttet på 130 grader til kjernen holder 56 grader. Ta den ut å la den trekke/hvile seg ferdig. Lammelår trenger noen grader mer i steking en filet, som man gjerne stopper på 53-55 grader.
Hvitløkssaus:
4 fedd hvitløk (grovkuttet)
1 stk sjalottløk (grovkuttet)
1 ss olivenolje
1 ss rødvinseddik
1 dl rødvin
2 stk ferske laurbærblader(hvis ønskelig)
1 kvist rosmarin
3 dl innkokt lammekraft
Fremgangsmåte:
Løk og hvitløk freses i oljen, tilsett eddik og rødvin, kokes inn.
Tilsett laurbær, rosmarin og kraft, kok sammen.
Siles og smakes til med salt og pepper, før servering.
Sellerirotkrem:
1 kg sellerirot
200 gr matfløte
100 gr creme fraiche lett
2 ss sitronsaft
Smør, Salt/cayennepepper
Fremgangsmåte:
Skrell sellerirot og kutt dem i grove biter, kokes så veldig mør i vann.
Slå av vannet og kjør på en blender med fløte og creme fraiche.
Dette skal se ut som Fløyelsgrøt!
Smakes til med salt/cayennepepper
Syrlige persillerøtter:
4 stk persillerøtter
1 ss vann
1 ts sitronsaft
1 ss smør
½ ss persille
Salt og pepper.
Persillerøttene skrelles og deles i to på langs, deretter forvelles de i lettsaltet vann og kjøles av.
Varm opp 1 ss vann, litt salt og noen dråper sitronsaft.
Rør inn smøret og smak til med salt og pepper. Ha i persillerøttene og varm opp, tilsett persille rett før servering.
Rødbeter ”søtt, salt og syrlig”:
1 stk rødbeter
200 g havsalt
1 ss god balsamico/sherryeddik
1 ts sukker
2 klyper salt
3 kvister timian
Legg rødbetene på saltet og bak de til de er møre, ca 45 minutter på 160 grader. Skrelles og kuttes i terninger (ca 1*1cm) og vend de i varm balsamico, sukker, og smør i en kjele rett før servering. Salt godt tilslutt også!
Lun spinatsalat:
200 gr spinat
2 ss smør
2 stk knust fedd hvitløk
Rens og skyll spinaten godt. Sjekk bunnen av bollen du har skylt i om det er noe sand der. Er det det må den skylles flere ganger. Dette er et kritisk punkt som elegant kan ødelegge en hel rett.Tørk spianten så godt det lar seg gjøre.
Smelt smøret og legg oppi hvitløken.
Fres spinaten i smøret i en kjele med bred bunn. Denne seansen tar cirka 10 sekunder. Krydre med salt og press oppi noen dråper sitronsaft.
Tips & råd:
- Viktig med gode råvarer, det gjør jobben med årets påskelam lettere.
- Tilpass tilbehøret etter humør og plass, det er bedre med 1 velsmakende en 3 halvhjerta garnityrer.
- Sausen er ofte det som folk flest synes er vanskeligst å lage. I dag finnes mange gode varianter av innkokte krafter på markedet. Har du ikke lammekraft kan du godt basere sausen på okse eller kylling, brun av trimmings og avskjær som du koker samme med løk og vin/eddik.
- Hvis du ønsker en friskere saus så bytter du rødvin med hvitvin i stedet.
- En god sennep hever ofte sausen betydelig. Jeg anbefaler en estragon sennep fra sufford mudd, den er fantastisk!
- I denne oppskriften bruker vi rødbeter, disse fås også kjøpt ferdig bakt i vacum, de er gode.
- Mange av garnityrene og pureene kan lages på forhånd, slik at bare sjarmøretappen gjenstår
- For oss kokker så er forberedelser og planlegging alfa omega før enhver middag.
- Har du dårlig plass på kjøkkenet så begrens antall operasjoner.
- Kjøtt som har vært fryst trenger litt høyere kjernetemperatur enn ferskt kjøtt.
- Husk at kjøtt blir best om det stekes fra romstemperatur. Det vil også forkorte steketiden mye kontra iskaldt kjøtt.
- Har du enda ikke anskaffet et digitalt steketermometer? For oss kokker så brukes de daglig.
