Osso buco - en oppskrift fra det sydende middelhavet

Osso buco med gremolata

Osso buco er en klassisk italiensk rett laget med skiver av kalveknoker, helst med margbein, 2-3 cm tykke .
Wenche fikk ikke kjøpt kalvelegg i skiver, så erstatter med godt marmorert entrecôte fra kalv. Du kan også bruke storfe.
Entrecôte trenger litt kortere trekketid, ca. 1 ½-2 timer.
Skiver av lammestek kan også brukes.

En vid flat gryte med lokk, eller en leirgryte, passer fint når man skal tilberede denne retten.
Godt tilbehør til den ferdige retten er "gremolata", en smakfull krydderurtblanding bestående av sitron, persille og hvitløk.
Tilbehør kan være hjemmelaget potetmos, risotto, eller ris kokt med safran.

Osso buco

Dette trenger du:

Klassisk italiensk minestronesuppe

• Kalvekjøtt med ben. Beregn 250-300g per person (avhengig av hvor mye ben), uten ben beregn 180-200 g per person.
• 3 gulrøtter
• 3 grener stilkselleri
• 2 store løk
• 3-4 fedd hvitløk
• 4-5 ss hvetemel til å vende kjøttet i
• Salt og pepper
• 5-6 ss olivenolje
• 3 dl tørr hvitvin eller eplemost
• 1 glass (ca. 100 g) tomatpure
• 2 bokser hermetiske tomater
• 1 bunt persille
• 6-7 dl god kraft, om du ikke har selv bruk Jacobs utvalgte oksekraft
• 1/2 ts tørket timian
• 1/2 ts oregano
• 2 laurbærblad
• Salt og grovmalt pepper

Wenches pestosnurrer bakt med kesam

Gremolata:

• 1-2 sitroner, helst økologiske
• 4-5 bunter persille
• 5 fedd hvitløk

Slik gjør du:

Begynn med å brune kjøttet i en vid gryte/sautepanne.

Vend kjøttskivene i hvetemel tilsatt salt og pepper.

Brukes knoke, lag små snitt rundt i kantene, slik at skivene ikke ”krøller”/trekker seg sammen under steking.

Ta opp kjøttet og stek grønnsakene skåret i små terninger.

Rør hele tiden.

Legg knokene over grønnsakene.

Tilsett hvitvin og kok opp uten lokk, kok i 8-10 min, tilsett så tomatpure, hermetiske tomater, kraft, krydder og salt.

Slik lager du Pascals kongekake, Galette des rois!

La det være grønnsaker under og over kjøttskivene.

Kok opp.

Legg på lokk og sett gryten i stekeovn ved 175 grader og la den stå og "trekke" 2-3 timer.

Øs litt av kraften over knokene en gang i mellom, eller la retten trekke under lokk på varm plate i ca 2 1/2 time, til kjøttet er mørt.

Vend lett om (slik at grønnsakene ikke fester seg i bunnen) og øs kraft over kjøttet i gryten under trekketiden.

Kjøttet skal være så mørt at det smelter i munnen,

Gremolata:

Bruk helst økologiske sitroner, skrubb dem godt under rennende kaldt vann.

Riv det gule skallet av sitronene fint opp, finhakk persille og hvitløk, og bland alt sammen.

Server osso buco med risotto eller brød, eventuelt en grønn salat og et godt dryss gremolata over retten ved servering.